基础刀工知识(学厨师怎么练好刀工的基本刀法)
1.学厨师怎么练好刀工的基本刀法
厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方 法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等 六种方法。 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔 直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时 要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力， 落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再 向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主 要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时， 只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀 法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯 切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外； 第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。 （5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一 种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。
铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的 部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花 生米等。
（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚 动的姿势和速度来决定切成片或块。
一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来 的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。
滚刀切法的要求是：左手滚 动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时应注意的事项 第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩 、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料 的形状略小于主料。
用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧 用。 2.片 片又称劈。
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。
施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质 不同，方法也不一样。
大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从 原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。 左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。
随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要 求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。
拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片 、肉片等。 （3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。
斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端， 右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。
由于 刀身斜角度片进原料，片成的块。
2.刀工的基本要求
刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。
掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
3.刀工的基本要求
刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。
1.整齐划一
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
2.干净利落
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
3.适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
4.适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
4.刀功的基本要求
刀 功 一、直刀法 在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。
（1）切 根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。 直切 运刀 ，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。
也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影晌速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。
直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。 推切与拉切 刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。
左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。
推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。
拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝 条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。
锯切 刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。
为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切 刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。
如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。
滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。
左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
（2）劈 又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。
为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈 刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。
如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈 是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。
跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。
适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。
拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。 （3）斩 又称剁。
用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。
斩分直斩、排斩两种方法。 直斩 右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。
大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。 排斩 左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距 ；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排。
5.武术的基本刀工有哪些
刀术的主要内容
(1)缠头刀：刀尖下垂，刀背沿左肩贴背绕过右肩，头部正直。
(2)裹脑刀：刀尖下垂，刀背沿右肩贴背绕过左肩，头部正直。
(3)劈刀：刀由上向下为劈，力达刀刃，臂与刀成一直线。抡劈刀沿身体右侧或左侧抡一立圆；后抡劈要求与转体协调一致。
(4)砍刀：刀向右下方或左下方斜劈为砍。
(5)撩刀：刀刃由下向前上为撩，力达刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身体右侧贴身弧形撩出；反撩前臂内旋，刀沿身体左侧撩出，余同正撩。
(6)挂刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右为挂，力达刀背前部。上挂向上、向后贴身挂出；下挂向下、向后贴身挂出；抢挂贴身立圆挂一周。
(7)扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺为扎，力达刀尖，臂与刀成一直线。平扎刀刀尖高与肩平；上扎刀刀尖高与头平；下扎刀刀尖高与膝平。
(8)抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回为抹，高度在胸腹之间，力达刀刃；旋转抹刀要求旋转一周或一周以上。
(9)斩刀：刀刃朝左（右），向左（右）横砍，高度在头与肩之间，力达刀刃，臂伸直。
(10)横扫刀：刀刃朝左（右），向左（右）横砍，与踝关节同高为扫，力达刀刃。旋转扫刀要求旋转一周或一周以上。
(11)按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高与腰平为平按刀；接近地面为低按刀。
(12)藏刀：刀身横平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后为拦腰藏刀；刀身竖直藏于左臂后为立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右够侧为平藏刀。
(13)背刀：右臂上举，刀背贴靠右臂和后背右侧为背后背刀；右臂侧平举，刀背顺贴于右臂为肩背刀。
(14)架刀：刀刃朝上，由下横向上为架，刀高过头，力达刀身，手心朝里或朝外。
(15)抱刀：刀柄朝前，两手相交，刀背贴于左臂，向前平举为平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背贴于左臂为立抱刀。
(16)剪腕花：以腕为轴，刀在臂两侧向前下贴身立圆绕环，刃背分明。
(17)撩腕花：以腕为轴，刀在臂两侧向前上贴身立圆绕环，刃背分明。
6.武术的基本刀工有哪些
刀术的主要内容（1）缠头刀：刀尖下垂，刀背沿左肩贴背绕过右肩，头部正直。
（2）裹脑刀：刀尖下垂，刀背沿右肩贴背绕过左肩，头部正直。（3）劈刀：刀由上向下为劈，力达刀刃，臂与刀成一直线。
抡劈刀沿身体右侧或左侧抡一立圆；后抡劈要求与转体协调一致。（4）砍刀：刀向右下方或左下方斜劈为砍。
（5）撩刀：刀刃由下向前上为撩，力达刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身体右侧贴身弧形撩出；反撩前臂内旋，刀沿身体左侧撩出，余同正撩。
（6）挂刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右为挂，力达刀背前部。上挂向上、向后贴身挂出；下挂向下、向后贴身挂出；抢挂贴身立圆挂一周。
（7）扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺为扎，力达刀尖，臂与刀成一直线。平扎刀刀尖高与肩平；上扎刀刀尖高与头平；下扎刀刀尖高与膝平。
（8）抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回为抹，高度在胸腹之间，力达刀刃；旋转抹刀要求旋转一周或一周以上。（9）斩刀：刀刃朝左（右），向左（右）横砍，高度在头与肩之间，力达刀刃，臂伸直。
（10）横扫刀：刀刃朝左（右），向左（右）横砍，与踝关节同高为扫，力达刀刃。旋转扫刀要求旋转一周或一周以上。
（11）按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高与腰平为平按刀；接近地面为低按刀。
（12）藏刀：刀身横平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后为拦腰藏刀；刀身竖直藏于左臂后为立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右够侧为平藏刀。（13）背刀：右臂上举，刀背贴靠右臂和后背右侧为背后背刀；右臂侧平举，刀背顺贴于右臂为肩背刀。
（14）架刀：刀刃朝上，由下横向上为架，刀高过头，力达刀身，手心朝里或朝外。（15）抱刀：刀柄朝前，两手相交，刀背贴于左臂，向前平举为平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背贴于左臂为立抱刀。
（16）剪腕花：以腕为轴，刀在臂两侧向前下贴身立圆绕环，刃背分明。（17）撩腕花：以腕为轴，刀在臂两侧向前上贴身立圆绕环，刃背分明。
