佚名客家“坝坝宴”以“九斗碗”为主打,辅以地域性、时鲜性、特色性菜肴及客人点菜,一桌约20个菜品;九斗碗又称九大碗,但并非一定是九道菜,只因“九”是客家人的吉利数而笼统道之。回溯九斗碗的来历,还得一筷子扎进客家菜的历史。
就“客家肉丸”烹饪方法而言,竟与古书记载的“捣珍术”如出一辙。《礼记注流》列有八珍,其中“捣珍”:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”。可见,客家菜系来自中原,古意悠悠,於此窥一斑见全豹。其实,来自中原的客家人迁至广东东江流域后,聚族而居为文化孤岛。此地区内,客家人比例大,反客为主,不仅其生活习俗未被当地土著同化,反而同化了当地土著。因此,带有浓郁古中原特色的菜肴风味终於得以传承。
客家菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”之说。被誉为“客家摇篮”的赣南,宴席至今尚存“五烩四入”、“四盘八”、“九大碗”等门类。据成都市龙泉驿区柏合镇专门主厨“坝坝宴”的钟师傅讲,他们的厨艺就是祖上从广东那边带过来的,只是入川后,纯正的客家菜经过时间的搓揉,多少又浸濡了川菜的口味。如今构成“九斗碗”的拿手菜品有十多种。品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、东坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜鱼、咸烧白、粉蒸肉等。同时视食客要求,往往择九而厨。
“坝坝宴”在四川客乡的盛行,成因有四:一是客家人注重血脉亲情,故族聚活动甚多,有聚才有宴,有宴方有聚,此乃聚宴形成巨宴之因;二是客家人在迁徙途中往往历时数年、数十年,且整村整族而动,加之秉性使然,此乃由巨宴生成野外宴之因;三是四川气候相对平和,一年365天的宴席,天天都可露天,且广大的乡野又解决了房舍的窄小和对交流、联谊的隔离;四是客家人心胸开阔、光明磊落、热情好客的品格所致。
1、食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发,女同志工作时不戴戒指、耳环。
2、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐,不能乱吃零食,更不能带东西回家。
3、工作时间不准脱岗串岗,否则按旷工处理,不能干与工作无关的事情,严禁在工作间内洗衣服。
4、对炊事机械,使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人,防止安全事故发生。
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食堂的环境卫生管理
1、餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净,洗碗池无残渣油垢,餐后要及时清扫,达到桌净地洁。
2、食用的各种饮具、用具、机械设备,用后必须立即清洗干净,码放整齐。
3、食堂周围地沟畅通,环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
4、食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
一、组织管理
1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人,对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员,购置的原辅料未经过食品安全管理员验收,不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况,点评工作的得失,布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况,布置落实下周工作。
二、设施要求
7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求:灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液),消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置,紫外线灯安装反光罩,强度大于70uw/cm2,居中悬挂,离地不超2米高度。开关设于室外,并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置,食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过10厘米。
18. 食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名生产日期、保质期等相关信息。
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