食药局食品安全知识问答卷(餐饮服务食品安全知识培训试题)

1.餐饮服务食品安全知识培训试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题 成绩： 单位： ____姓名： 年龄 考试时间：__ 月 日 一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。A.二 B.三 C.四 D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，（ ）制定食品安全地方标准。A.可以 B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项（ ）。A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表 C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期；产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。

A.可以 B.不可以 C.有权 7.食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构8.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产应当依法取得食品（ ）。A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。

9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害 二、判断题：（对的打“√”，错的打“*”，每题4分）1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。

（ ）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。

（ ）5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

（ ）9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

（ ） 三、问答题：（每题5分）1、个人卫生应做到哪“四勤”？答： 2、生产经营场所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放应做到哪“四隔离”？ 答：4、食品的卫生要求包括哪三项 ？答：试题答案 一 、选择题1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判断题1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、问答题1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。

3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。

（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。

2.关于食品安全的知识

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。

扩展资料：

食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

食品安全的含义有三个层次：

第一层：食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。

第二层：食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。

第三层：食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。

安全标准：

（一）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。

（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

（四）对于营养有关的标签、标识、说明书的要求。

（五）与食品安全有关的质量要求。

（六）食品检验方法与规程。

（七）其他需要制定为食品安全标准的内容。

（八）食品中所有的添加剂必须详细列出。

（九）食品中禁止使用的非法添加的化学物质。

参考资料：百度百科-食品安全

3.食品生产经营从业人员卫生知识考试题

一、选择题

1.凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（ ）的工作。

A.直接入口食品

2.下列哪些死亡的水产品不能在用于加工或使用（ ）。

B.河蟹

3.发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应（ ）。

C.立即停止食品生产加工和供餐活动

4.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（ ）

A.应彻底清洗

5.储藏食品必须做到（ ）

D.以上都是

6.生产经营场所使用的垃圾桶要求（ ）

A.加盖密封

7.食品生产经营者在经营时，下列哪种行为是违法（ ）。

C.出借食品卫生许可证

8.食品生产经营人员的体检周期为（ ）

A.一年一次

9.下列是食品包装标识的是（ ）

E.以上都是

10.下列哪个温度最适合短时储存含有肉类、蛋类、或奶类等食品（ ）

A.5℃

二.判断题

1.使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上（ ）

对

2.无适当保存条件、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。（ ）

错

3.卫生行政部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。（ ）

对

4.对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的，应当移送司法机关处理。（ ）

对

5.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。（ ）

错

6.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。（ ）

对

7.直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料（ ）

对

8.食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素（ ）

错

9.保健食品可以代替要药物治疗一些慢性疾病。（ ）

错

10.食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。（ ）

对

4.餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全制作五个关键点

世界卫生组织（WTO）提出食品安全五大要点。

1、保持清洁；

2、生熟分开；

3、做熟；

4、在安全的温度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐饮食品制作过程主要环节：

一、要确保待加工原料的新鲜和安全，避免使用因采购或保存不当等原因不能保证安全的原料

二、是在口味和安全的选择上，必须注重安全第一，选择合适的加工方法，如热炒相对比凉绊菜更安全些。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，确保食物中心温度不低于70℃。

三、是全程应有避免交叉污染的意识，如在粗加工环节，需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根据其特点应注意置于10℃以下或60℃以上的温度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供应的时间在2小时内。剩余食物再加工时应注意查验其是否变质并确保充分加热。

5.食品安全知识培训内容

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内容来自用户：杨永兆

同兴寺学校食堂从业人员

食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

（一）食品中常见污染及预防控制

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

（三）食品中常见污染及预防控制

1.部分有毒食品

河豚鱼、青皮红肉鱼

四季豆、扁豆、荷兰豆

生豆浆

野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）

2.能污染食品的物质

有机磷农药，蔬菜

瘦肉精，猪肉、猪内脏

亚硝酸盐

桐油

贝类毒素

三、餐饮服务监督管理

（一）餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

（二）餐饮服务基本要求

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

6.食品安全问题有哪些

馒头中的增白剂，餐饮中的增味剂，地沟油，食品运输过程中的防腐剂，蔬菜的农药，土壤中的重金属物质，有些食品的苏丹红，海鲜中的线虫病，还有瘦肉精、三无产品。另外，还发现市场上一些绿豆芽含有氮化肥；一些色泽好看的菜梗是用氨水腌制出来的。

豆制品类合格率不高

豆制品类合格率不高，主要体现在深受家庭主妇青睐的腐竹产品使用“吊白块”现象较为普遍。市场上查到的“福建产”腐竹产品基本上不合格，主要是不法分子在利益驱动下，为了让腐竹变白、韧性增强、光洁度提高，违规使用了有害物质“吊白块”和不能食用的化学原料“明胶”。此外，粮食及其制品中也发现少数使用“吊白块”的现象。

水产品用福尔马林浸泡

为了防腐和延长保质期，一些不良商贩使用福尔马林浸泡水潺和“小蜘蛛”等水产品，部分水产品甲醛含量超标情况严重。

加工鱼鲞时使用敌敌畏

高盐晒制加工的鱼鲞不再适合消费者的口味，于是部分生产加工者就动起了歪脑筋。他们在加工含盐量低的鱼鲞过程中使用敌敌畏、敌百虫等农药防蝇，严重危害消费者的身体健康。去年8月间，市卫生局就查处了7宗违法生产有害有毒食品案，均已移送司法机关追究刑事责任，目前已有三宗案件审理终结，当事人受到了法律的制裁。

酱腌菜食品苯甲酸含量超标

由于当前使用的防腐剂大多属于人工合成的化学制品，长期过量摄入会对人体造成伤害，因此，市消费委4月12日发出了“慎食酱腌菜食品”的2004年第2号消费警示。市消费委日前会同市工商部门抽检了百姓超市、人本超市乐清商场和乐成镇新喜喜糖果批发中心等三家商场共九种商品，包括荔枝罐头、无衣桔片、牛肉粒、美味雪菜等，并委托市疾病预防控制中心进行检验，经检验后，发现百姓超市销售的桐乡市中南蔬菜食品有限公司生产的“乡巴佬”榨菜（生产日期，批号：20040129）和台州市椒江民辉酱菜厂生产的“美味”雪菜（生产日期，批号：20031219）中的苯甲酸含量超出《GB2714-1996酱腌菜卫生标准》规定的小于或等于0.5克每千克的标准含量，分别达到1.46克每千克和1.36克每千克。

7.食品安全知识有哪些

一、什么叫食品安全？

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

二、什么是qs标志

qs是食品“质量安全”的英文缩写，是食品质量安全市场准入标志，是质量标志，食品外包装上印有qs标志表明符合质量安全基本要求。食品市场准入标志由“qs”和“质量安全”中文字样组成，标志主色调为蓝色。字母“q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色字母“s”为白色。

三、安全购买食品的注意事项？

1、任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、qs标志。？注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

2、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。

3、看产品标签，注意区分认证标志。

4、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。

5、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。

特别提醒各位同学，夏天到了，请同学们不要在无照摊贩上够买食品。通过这期食品安全板报，我们明白了丰富的食品安全知识，懂得了不安全食品对自己和家人的危害，我们要增强食品安全意识，夏天要养成良好的饮食习惯。

8.经营者在取得食品流通许可证和营业执照后,在经营中应注意哪些食品

一、对内注意事项

1. 食品经营业户在经营期间应亮照经营，包括食品流通许可证、营业执照（从事香烟零售的业户还需悬挂烟草专卖零售许可证），从事食品经营的业户及其雇工在从事经营期间应佩戴健康证。另外，新的食品流通许可证对乳制品经营业户有已经在经营范围上有“乳制品含婴幼儿配方乳粉”或“乳制品不含婴幼儿配方乳粉”的明示，食品流通许可证没有这方面表述的业户应及时更换新的食品流通许可证。

2. 食品经营业户要在店堂内部醒目位置张贴食品经营的六项制度，即卫生管理和仓库保洁制度，不符合食品安全标准食品退市制度，从业人员健康检查制度，食品检查、存储、运输制度，食品进货查验和记录制度以及乳品经营者承诺书，并严格按照制度的内容从事食品经营。

3. 保证食品经营场所符合相关标准，保持该场所环境整洁。做好不同种类商品之间的划行归类工作，食品与日用品、熟食与生冷食品不可混放，应保持一定的距离。

4. 食品经营业户要时常检查食品的保质期，有条件的业户需要在经营场所要设立过期食品下架区，条件有限的业户应在经营场所的醒目位置设立过期食品下架箱，及时做好过期食品的下架工作。

5. 经营可直接入口散装食品的业户，在保证个人卫生的前提下要做好“三戴两防”工作，即个人戴好帽子、口罩和手套，食品要采取防尘、防尘的必要措施，同时要在散装食品销售区设置“禁止消费者触摸”的警示语。

二、对外注意事项

1. 食品经营业户采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，即“索证索票”制度：索证主要包括三种证件，是经营业户在采购食品时索要并查验供货者的营业执照、生产许可证或卫生许可证以及食品合格的证明文件（一般指产品质量检验合格报告）；索票 就是想供货者所要销售发票或收据（格式票据，非“打白条”），票据上须有供货者的签章。

食品经营业户应当 建立食品进货查验制度，每次进货后需要在台帐上如实登记食品的名称、规格、数量、生产批号，保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等信息。同时，将当月的进货单据收集整理并粘贴在一起形成进货台帐。

三证、进货查验记录、进货台帐等要保证其真实性，保存期限不少于二年。

注：经营散装食用油的业户必须索要该批次的质量检验合格报告；乳制品经营业户在做好上述工作的前提下，还要额外对“流通环节乳制品经营者进货台帐登记表”和“流通环节乳制品经营者查验和记录供货者资质情况登记表”做好详细的登记。

2. 散装食品与散装食用油应明示销售，经营者要在散装食品或散装食用油的容器和外包装上表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等必要的信息。

3. 食品经营业户应与工商部门保持沟通和联系，要配合工商执法人员的市场巡查工作。发现食品存在严重的质量或缺陷，应及时上报工商部门，并配合相关部门对问题食品的处理工作。

9.食品安全知识有哪些,至少三条（简略）

1、避免食物交叉污染

尽量按需备餐、点菜，打包食物应当及时冷藏。冰箱内的食物要分类管理，熟食和生食分开放，避免两者接触后发生交叉污染。

2、不要盲目尝鲜

外出就餐时，要选择清洁卫生的餐馆就餐（餐馆的食品安全量化分级标志会放在醒目位置）。大家可以有选择性地尝鲜，但不要盲目猎奇，不要采摘、购买、食用有关部门明令禁止或来历不明的食物，以免发生食物中毒。

3、平衡膳食，饮酒适量

很多人容易出现暴饮暴食、饮食不规律、过度饮酒的现象，消化系统疾病易发、高发。居民应当有意识地控制摄入食物总量，保持食物的多样性，比如肉类、蛋类、蔬菜、水果、五谷等。饮酒一定要适量，不要空腹饮酒。

4、选购食物要注意安全

购买食品时，尽量选择正规途径，并保存好购物凭证。购买前，要认真阅读包装上的各种标识，尤其要注意食品的生产日期、保质期、保存条件、营养标签等。

5、不要囤菜

很多家庭还有节前囤菜的习惯。食安办建议大家在囤菜时，尽量选择葱姜蒜、土豆、胡萝卜等耐储存的蔬菜。如果选用的食材出现了腐败变质，千万不要再继续食用。

参考资料来源：人民网——春节期间，怎样吃才安全 看看食安办发布的注意事项