1、所谓正宗,即原料正宗(云南大叶茶类,啥“大叶种”这样的外行话就甭提了)+工艺正确(普洱茶工艺神髓,在于“低温”而非“日晒”,晒青是历史的限制,而非工艺的唯一。从杀青到毛茶干燥到成品茶干燥,一路的低温(有底线,只是相较于绿茶、乌龙茶、红茶的加工温度为低)。)
.2、云南古树茶能找到种茶者,,,,就真是见鬼了
3、从原料上,有几个消费者,能够辨识茶饼使用的是真正的云南大叶种,而不是用省外的四川、贵州料甚至是越南、缅甸料冒充的?(当然,从业者也未必能),从04年开始大厂开始如此,当时购进的海量省外料至今仍未用光。。。。
4、工艺方面仅针对古树茶,台地的部分还得啰嗦农残之类的,懒得讲
5、采摘、注意采摘级数,注意别扯出马蹄口,注意扯出马蹄口后别把这个当春茶特征来蒙人——采摘工艺从叶底很好辨识
6、摊晾,或曰静置萎凋,是普洱茶不是绿茶的明证。茶叶在走水同时也在发生发酵,整个制茶过程花香最浓的阶段
7、杀青,不可过量(每锅五公斤为限,真看过有超过12公斤的,炒的那叫一个烂~~~),不可杀青不透(茶叶会劣变),不可杀青过度(杀死了),不可不注意清理锅壁(多见于滚筒杀青和手艺不好的锅炒杀青,烟焦味的由来),不可闷炒(有利于快速提温,但没个喝)。需要了解每种不当状态在品饮端会以何种状态呈现。
8、揉捻,手揉为上,勿热揉(揉捻目的是茶叶角质层与细胞壁的破而不裂,热揉,即杀青后不摊晾直接揉捻,会导致”又破又裂“),热揉会导致角质层脱落,以至于茶汤浑浊,味道也不清爽(反推未必成立,汤浑未必都是揉捻导致)
9、干燥,分为毛茶干燥和成品茶(紧压茶)干燥。所谓晒青工艺不过是历史的无奈选择(地方大、日照强、穷、工艺落后,不晒还能如何),而日晒干燥带来的相对较低的干燥温度(相对于”高温“烘干,千万记住高温)反而保留了茶叶中较多的活性物质,留待后期转化,因此方开启了普洱茶”越陈越香“之路(同时大叶茶类内含物质丰富亦是重要因素之一)。专业制茶领域均知道”紫外线对制茶有害“这一基本常识,为了给所谓晒青工艺披上合理的皮,云南学界曾写过论文论述,主题就是”晒青为什么好,不知道,但是就是好“,真真是学术耻辱啊~~~
10、压饼,简单,只要不是工艺茶,铁饼泡饼带来的只是转化方向上的差异,而无绝对的优劣之分,看自己的仓储取向和口味取向了。
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