武昌鱼
菜名--清蒸武昌鱼:
武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,封建社会时是贡品,现在是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作最佳的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼由安徽人集资,创办于1933年,以擅长烹任武昌鱼著称。由于清蒸的方法最具代表性,通常以武昌鱼作为清蒸武昌鱼的品名。他们一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。除清蒸外,他们还运用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种鱼馔。
武昌鱼的历史:
武昌鱼,俗称团头鳊、缩项鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。”
鄂城古称武昌,其西南有个六十万亩水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋,并有大小回流之分。“在樊口者曰大回,在钓台下者曰小回”(《武昌县志》)。唐代的元结有歌曰:“樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,此中为大回。回中鱼好游,回中多约勾。漫欲作渔人,终焉得所水。”歌中所说的:“回中鱼”,即是武昌鱼。由此可知,武昌鱼喜欢生活在回流之中。
武昌鱼名号的由来:
武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。
一九六五年武汉市饮食公司邀请名厨师在武昌大中华酒楼正式定名武昌鱼为地方味菜肴,并继承和发扬了历代名厨师烹调技艺,以湖北的土特产为配料,适当配以名贵海味产品,制造出多种不同的味型,色彩绚丽,味鲜汁浓,清蒸、红烧、油焖、花酿,干煸均美,尤以清蒸为佳。
文人墨客的题咏:
北周庚信诗:“还思建业水,终忆武昌鱼”(《奉和就丰殿下言志》十首之一)。
唐代岑参诗:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道”(《送费子归武昌》)。
宋代苏轼诗:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”(《初到黄州》)。
宋代范成大诗:“却笑鲈江垂钓手,武昌鱼好便淹留”(《鄂州南楼诗》)。
元代马祖常诗:“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼”(《送宋显示夫南归》)。
明代何景明诗:“此去且随彭蠡雁,何须不食武昌鱼”(《送卫进士推武昌》)。
明代汪玄锡还将其诗句题刻于壁间:“莫道武昌鱼好食,乾坤难了此生愁”;
清代梁鼎芬因喜食武昌鱼,曾将其收房名为“食鱼斋”;
一九五八年毛泽东同志的“才饮长沙水,又食武昌鱼”的佳句一出,武昌鱼更是声著华厦,名扬五洲了。
武昌鱼特色:
现在武昌鱼已移到全国各地饲养。武昌鱼究竟有什么特色呢?作为鳊鱼来主,它和长春鳊、三角鲂体形相似,但习性不同。长春蝙、三角鲂以杂食米,武昌鱼则以草食为主。它最爱吃苦草和轮叶黑藻,而梁子湖区及樊口港边的苦草和轮叶黑藻极丰盛。在形态和生理上,武昌鱼头圆、背厚、肉细,两侧呈菱形,口较宽,背鳍短,尾柄高,两侧各有十四根肋骨,比其它鳊多一根。
武昌鱼的营养价值:
经化验分析,武昌鱼每100克(食用部分),含水分61克,蛋白质20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,热量229千卡,灰分15克,钙155毫克,磷195毫克,铁2.2毫克,核黄素(维生素B12)0.08毫克,尼克酸(菸酸)1.8毫克。医学界人士认为:经常食用团头鲂,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
《三国志》卷六十一 《潘涫陆凯传》记载:“皓徙都武昌, 扬土百姓沂流供给,以为患苦,又政事多谬,黎元穷匮。”
左丞相陆凯上 疏引童谣云:“宁饮建业水,不食武 昌鱼宁还建业死,不止武昌居。”三国时吴国末主孙皓迁都武昌,苦劳 民众,又为政多敝,百姓涂炭。
陆凯 上疏引童谣谏孙皓宜明天意民怨。后以武昌鱼为典。
北周•庾信《奉和 永丰殿下言志十首》其八:“连盟翻灭郑,仁义反亡徐。还思建邺水,终 忆武昌鱼。”
唐•独孤及《下弋阳江舟中代书寄悲侍御》:“得餐武昌鱼, 不顾浔阳田。”明•何景明《送卫进士推武昌》:“此去且随彭蠡雁,何须 不食武昌鱼。”
这来源于三国(我从三国演义词典上翻得的,是传说故事,我打的是大概内容,不完全)话说三国时孙权来到武昌,当地的长官就请他吃当地特产的一种鲜美的鱼,孙权尝了之后认为的确是好,便问这时什么鱼。
长官说是当地一个渔民送来的。便把渔民招来,问为什么这鱼怎么鲜美。
渔民说:“这鱼生长在江与港的交界处, 每天喝江水,吐港水,喝港水,吐江水。经过七七四十九天脱变为白磷油肠,所以怎么鲜美。”
孙权大喜,赏他酒喝,只是别让他喝醉。渔夫又说:“这鱼的刺可以熬出油,汤可以解救。”
接着渔夫喝了三大碗酒,喝了一碗汤,果然无醉意。孙权把鱼刺收回去,果然熬出了油。
赞叹道:“好一武昌鱼,好一神仙汤!”。
由来:之所以叫武昌鱼,是因为它原产于湖北省鄂州市樊口,樊口一带古称武昌,所以人们又将团头鲂称为武昌鱼。
食材:
主料:武昌鱼一条,葱一根,姜两片,老抽3滴
做法:
1. 首先将武昌鱼两面划上一字花刀。
2. 红尖椒切圈,姜切片,蒜子切片,葱白切段。
3. 锅中倒入油,加入姜片、红椒、蒜片,翻炒数秒,接着倒入适量清水、淋入少量老抽、料酒,加半勺白糖。
4. 煮开后再加入武昌鱼,加入葱段,盖上锅盖,煮至鱼变熟后,加入半勺盐,少许白糖,撒少许黑胡椒粉调味,晃动均匀,然后在鱼身上,不断浇汁,使鱼肉更加入味,最后出锅装盘即可。
提起吃武昌鱼,没有那个不夸它好吃的。你可知道用它的骨刺冲汤喝,还能够提神醒酒吗?
在武昌樊口附近,相传是三国吴王造船的地方。这一天,为了庆贺新修的大船下水,孙权命人在船上摆酒设宴。樊口附近的百姓也纷纷送来各色各样的鲜鱼,特别是樊口的鳊鱼,更是酒席上的上等菜。
孙权和大臣们吃得正起劲,席上又添了一盘喷香的清蒸鳊鱼,这鱼头小颈短,脊背又宽又平。孙权很感兴趣,用筷子夹了一口丢到口里,觉得味道于别的鱼不同,特别鲜嫩,便叫人一连上了三盘,都吃得干干净净,酒也多饮了三大碗。孙权用筷子指着盘里的鱼刺问:“这鱼出自那里?”一大臣回答说:“是樊口的百姓为了感谢大王的恩德特意送来的。”孙权听了非常高兴,让人叫来一位老渔翁,赏他一碗酒,要他说出这鱼的出处。
老渔翁开始不敢接酒,后来看孙权并无恶意,才大着胆子一口喝干了酒说:“这鱼出自百里梁湖。每当涨水季节,经过九十里路长港,绕过九十九道弯,穿过九十九层网,来到长港的出水处,也就是我们樊口附近。这里一边是港水清的照见人,一边是江水浑得象黄泥巴汤。鳊鱼喝一口浑水,吐一口清水,喝一口清水,吐一口浑水。经过七天七夜脱鳞换肚肠,原来身上的黑鳞变成了银子色的白鳞,所以吃起来格外有味。”孙权听入了神,高兴地站起来说:“讲得好,讲得好。来,再赏他一碗。”那老翁也不客气,接过第二碗酒又一口干了。他又说:“这种鱼,油也多,鱼刺丢到水里可以冒三个油花。”孙权那能相信,他亲自试了试,果然别的鱼刺只有一个油花,独有这种鱼得鱼刺翻了三个油花。孙权一时兴起,端起一碗酒走到渔翁跟前说:“你老很识鱼性,酒量也不错。来,我敬你三碗。”那渔翁说:“大王这样看得起我,小民就是醉死也要领情。不过不要紧,有这种鱼的刺冲汤喝可以解酒。”孙权听后一把抓住老渔翁的手说:“你也说的太玄了吧。如果真地能解酒,就罚我三大碗。”说完,他拉着老渔翁上席,叫人用开水将鱼刺冲成汤喝了一口,果然提神醒目,各大臣喝了个个拍手叫好。
孙权高兴至极,端起碗来对众大臣说;“想不到我东吴出这样好的武昌鱼,来,罚我三大碗。”说碗放开酒量痛饮了起来,一气喝了九大碗,还嚷这叫人添酒加菜。大臣们怕他喝伤了身体就劝他不要再喝。孙权听了哈哈大笑;“怕什么?有这样好的神仙汤解酒,我还要喝他十大碗!”
从此武昌鱼和神仙汤酒出名了。直到如今武昌一带的老百姓在酒宴之后,都喜欢用武昌鱼的刺冲神仙汤喝。
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