糖醋排骨的历史典故:
第一个故事:
糖醋排骨最早的传说最为有趣,并与起源地有关系,或许是为了挣得这道菜的籍贯而编撰的。说的是无锡当年有道叫做“肉骨头”的菜,名气很大,最早创立于宋朝。那时还不叫糖醋排骨,后来从肉骨头演变而来。
故事就发生在这个节骨眼儿。一天,无锡城肉骨头生意最好的饭店,来一个摇着破蒲扇,衣衫褴褛的出家人化缘。掌柜的小气不想给,就递过去一大块肉骨头,心想你出家人不会开荤吃肉的。没想到人家接过去就啃起来,三几口下肚,抹抹嘴还要。这个和尚就是济公。
掌柜的心疼,不要再给。济公说我不会亏你这样好心人的,从身上搓下个泥球,撕一缕破蒲扇给穿上,趁他不注意扔进煮骨头肉的锅里,走了。第二天半夜早起,掌柜的揭开大锅要熬肉,猛一看大吃一惊,只见满锅的排骨香味扑鼻,从没有过的糖醋味只引得馋涎欲滴。想起白天和尚的许诺,知道是高僧大德送来的福报。从此就照这个口味,有了糖醋排骨,很快享誉天下。
第二个故事:
糖醋排骨身世靠谱的证据,不在济公时期,在之前的唐代。唐代的繁荣昌盛尽体现在长安城,奢靡之风都表现在吃喝饮宴。在正常的迎来送往外,那时起盛行专题酒宴,中榜、升迁、添人进口,各种喜事,都有专题宴席庆贺。用到最多的席面叫“烧尾宴”,属于陕菜系的官府菜,有《烧尾宴食单》可证。
史料记载是唐中宗皇帝的宰相韦巨源发明的,第一次出现就是他在自己家里招待中宗皇帝用到。菜谱里有糖醋做的菜,如巨胜奴是蜜汁,葱醋鸡,乳酿鱼,都用到糖和醋,只是没有“糖醋排骨”的名字。想那时候即便有这道菜,也不会用现在的称呼。
第三个故事:
唐代还有个传说,糖醋排骨是当时的一个名厨师发明的。她叫膳祖,是宰相段文昌的家厨。史上最厉害的吃货都出在唐代,因为富有啊。段文昌和韦巨源有得一比,韦巨源三次当宰相,段文昌历任宪宗、穆宗、敬宗和文宗四任宰相。他自家厨房都有名堂,叫炼珍堂,出外公差也带着全套做饭的家伙和原班人马,跟皇帝行宫一个模板,把临时厨房叫行珍馆。
他的主厨就是膳祖。这女人太厉害了,不仅做得一手好菜,还自己编撰一本菜谱,叫《食经》。跟同时代的茶圣陆羽一个脾气,自信到把自己与圣人并列,写的文章以“经”为名,都是“经典”。
西湖醋鱼是杭州名菜,它本来叫“宋嫂鱼”。说起“宋嫂鱼”的来历,流传着这样一个故事。
西湖断桥边,从前有一座孤单单的茅屋。男主人宋五哥早已去世,只留下妻子宋五嫂和一个十来岁的弟弟。宋五嫂一心一意抚养小叔,待他象自己的亲弟弟一样,总拣好的给他吃,做好的给他穿;小叔待嫂嫂也象亲姐姐,到湖边捕鱼,处处抢着干重活。
不料,小叔因为年纪太小,经不起湖上长年累月的风霜雨露,生起病来。后来病虽然好了,身体还是十分虚弱,胃口也不开。宋五嫂原是鱼家出身,烧鱼的手艺很不错,为了让小叔开胃,一天他留了一条草鱼,准备烧了给小叔吃。听老年人说,糖醋可以开胃,宋五嫂特地去买了糖,打了醋。可是小叔一听说吃鱼,就连连摇头:“嫂嫂,我这两天一见鱼腥就特别恶心,也不知道是啥缘故。我不想吃鱼!”宋五嫂劝他说:“我今天的烧法特别,等会你一定爱吃!”一边说,一边越发精心侍弄了。她将草鱼活杀活剖洗干净,烧滚了水,在沸烫的水里一氽,放在碗里;又取出自己做的西湖藕粉,配上糖、醋、酒、葱、姜末等佐料,熬调成汁,浇在熟鱼上。
宋五嫂把鱼端到小叔面前,小叔一闻,没腥气,再一尝,有点甜,又有点儿酸,特别地鲜,又特别地嫩。他开头还一点一点地尝,到后来就大块大块地往嘴里送啦!
小叔喜欢吃醋鱼,这可乐坏了宋五嫂。过了几天,五嫂又留了几条草鱼,这回烧得味道更美啦!醋鱼使小叔胃口大开,身体也慢慢地好了起来。
这事传到邻舍隔壁,大家听说醋鱼好吃开胃,又补身体,都来请教宋五嫂。还把这种醋鱼叫做“宋嫂鱼”。宋五嫂看到大家都喜欢吃,就索性用捕鱼积攒下的一些钱,开了一爿小店,专门卖起醋鱼来。
小店开张以后,生意十分兴隆,来往游湖的人吃了醋鱼都赞不绝口。有一天,苏东坡也兴冲冲地到小店里来吃醋鱼。当他品尝到这色泽红亮、肉质鲜嫩的醋鱼以后,禁不住连声赞到:“好鱼,好鱼,真是杭州第一名菜!”过了几天,还专门邀同僚好友来吃。这一来,断桥的“宋嫂鱼”便越来越出名了。
提到里脊,最容易想到的是糖醋里脊,宫廷菜里有一道菜叫抓炒里脊,和糖 醋里脊相仿。
有一年,慈禧太后去香山,问及看山者,慈禧念其看山有功,封了个“香山 山王”,并准老人的儿子王玉山进宫当个“火头军”。王玉山进宫后,有一天,御 膳房做了菜,慈禧吃不下,王玉山便拿出看家本领——党制“糖酥里脊”。
慈禧吃 过后,大加赞赏,就问身旁太监菜名。太监根据王玉山做菜时乱抓的手势,脱口 答了个“抓炒里脊”,慈禧便封了王玉山为“抓炒王”。
此话,王玉山相继推出了“抓 炒鱼片” “抓炒腰花” “抓炒大虾”和“抓炒里脊”,并称清廷菜“四大抓炒”。
主料:里 脊肉250克,食用油500克(实耗50克)
辅料:鸡蛋1个,香葱1棵,生姜1小块,面粉适量,淀粉适量。
调料:香油1小匙,高汤1/2大匙,料酒1/2大匙,香醋2大匙,白糖2大匙,精盐1小匙。
烹饪方法:
1.鸡蛋打入 碗内;
2.肉洗净切片,放入鸡蛋液中,加水、淀粉、面粉抓匀;
3.葱、姜洗净切末;
4.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁;
5.锅内放油,烧至五成热,下入肉片,炸至焦脆,捞出沥油;
6.锅内留底油,烹入芡汁,倒入肉片,炒匀,淋香油即可。
口感
甜酸可口, 外焦里嫩。
糖醋里脊
【原料】 猪里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克,绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克(约耗50克)、精盐1克。
【制法】 将肉批成0.5厘米厚的大片,用刀轻轻排剁一下,改成骨牌块入碗,放绍酒5克和精盐捏匀,用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热,下菜油烧至六成热(约150℃)时,将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,复炸1分钟,1捞出沥油,锅内留底油,放入葱段,煸出香味,肉块下锅,迅速将调好的汁冲入锅内,颠翻炒锅,待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
【特点】 色泽红亮,酸甜味美,外酥里嫩。
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