麻 辣香锅缘自于重庆缙云山土家风味。
当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃。有客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物。 近年来,一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发,使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作:原料上,扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多;味型上,融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点,突出了麻、辣、干、香的特点;辣味上,进一步细化,采用5-7级的分级方式,点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣,因人而异;功效上,在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材,具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此,麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。 做法A:
原料预备: 主料:玉米、青笋、腐竹、鲜香菇、大闸蟹、(不一定是阳澄湖的只要是干净的湖长的都不赖)青虾、莲藕、只要是吃火锅能涮的东西理论上都是可以招呼的。
辅料:灯笼椒、火锅底料、葱、姜、蒜、花椒、豆蔻、香叶、小茴香、食用油、鸡汤
1、将主料洗净,青笋切条、腐竹温水泡开切段、莲藕我小米可是切得跟花一样的片、玉米切段(没得罪李宇春吧)鲜香菇上切花,都处理好后备用。
2、预备一口大玻璃锅,将预备吃的原料洗净按照耐熟的程度从下向上码放,我一般按照蘑菇、玉米、青笋、腐竹、鲜香菇、莲藕片、大闸蟹、大个的虾、的次序由下向上码放。
3、另找一口炒菜锅放入适量食用油将花椒、葱段、姜片、蒜头放入爆香,放入火锅底料炒至散开即可。
4、大锅上大火,放入鸡汤料,将爆香的火锅底料浇在码放好原料上。假如锅内有残渣可以加少许清水涮洗并倒入大锅中,别浪费啊。
5、再加入食用油将灯笼椒单独爆香后倒入大锅中。大锅加盖煮沸。
6、大锅汤汁烧开后一分钟后即可关火,此锅保温很好焖5分钟左右即可食用。
最好选用玻璃锅,没有污染还可以看得见里面的食材爽啊!
做法B:
材料:午餐肉,香菇,金针菇(菌类的东东多找一些),腐竹,喜欢吃肉类的还可以找一些例如鸡翅之类的东东 麻椒,辣椒,豆瓣酱(这个是什么牌的我给忘记了),植物油(多放),盐,味精,葱,姜,香菜。
先把蔬菜抄一遍,六七分熟就可以了,调味品放入小碗中(麻椒,辣椒,豆瓣酱,葱,姜)扮一扮。
油不要太热,放入调味品,炒一会儿,在把你准备的肉类和蔬菜类的东东放入(蔬菜类的东东水份大,要把水控一控),加一些盐和味精,出锅前放入香菜即可。
此菜的做法,跟据个人的口味,喜欢吃麻辣的人可多放一些麻椒(麻椒最好选用新鲜的不过会很不好买),辣椒(四川的会辣一点,辣椒的选用非常关健,此菜不仅是麻辣,而且还很香,香味就要从辣椒身上提取,所以选用上好的辣椒很重要)。做法也可用火锅底料来炒,但建意不要用,还是自己用酱配出来的好一点
麻辣香锅,麻辣鲜香混一锅
麻辣香锅流行得很温柔,没有水煮鱼的轰轰烈烈,自然也不会像红焖羊肉转瞬即逝,它是那种慢慢渗透的吸引着食客。
麻辣香锅是源自重庆缙云山当地老百姓的家常做法。当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物,用此来招待客人。到了海南,则被贯以时尚的说法——食材混搭。
既然是麻辣香锅,味道当然以辣为主。蜀道麻辣一锅香就分点点辣、微辣、中辣、超级辣、直至无级辣。锅底的汤则是集合了20多种巴蜀原产辅料和滋补药材熬制的,虽辣却不燥。
选些虾、脆肠、五指山小黄牛肉等荤食,配上野山笋、青笋、腐竹、土豆等素菜,统一炒出香辣味道,虾鲜、肠脆、肉嫩,笋片清香,腐竹因为事先炸过,可以吸收各种肉和海鲜的鲜味,加上本身的香,混合起来,成就了一锅香。内容混搭ING 有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人为加工……看上去已觉天南地北的食材,其实可以融入一锅,炒出鲜、香、麻、辣的不同滋味。就如时尚界将五颜六色混搭在一起一样,享受的是丰富与多样。
麻辣香锅的菜单和涮锅菜单很像,也分为荤、素两大类供客人选择,有土鸡、田鸡、东山羊肉、五指山小黄牛、腐竹等,看起来和涮锅的菜几乎一模一样。所以第一次来吃的客人,通常都需要服务员的推荐,才能选择好自己喜欢吃的菜品。
品菜顺序是先炒后涮
麻辣香锅实际上是一种炒制的方式,客人挑选出菜品,由师傅炒成一个麻辣香锅。如果在品尝的过程中觉得其中的某样菜特别好吃,可以要求再加这种菜,当然,这需要把已经炒好的原锅端回去,把再加的菜和原锅一起炒制后,再端上来。如果加的菜多,就需要师傅另炒一锅了,因为随着菜的增加,锅底的味道会越来越淡,所以师傅就会根据加菜量决定是否另炒一锅。
麻辣香锅既然是麻辣香锅,味道当然以辣为主。这里的分级方式有点点辣、微辣、中辣、超级辣直至无级辣。炒锅不能炒带叶的菜,因为带叶的菜炒后容易出水,而且裹的油多,对其他菜有影响。喜欢吃新鲜菜的人,可以在香锅吃完后加汤吃涮菜。
■味蕾体验
麻辣香锅的炒锅不仅颜色好,味道更是好。
品味麻辣香锅一般根据自己的喜欢点些土鸡、田鸡、五指山带皮小黄牛肉、东山羊肉、腐竹等菜。大约10分钟后,一锅热乎乎的汤就端了上来。乍一看,似乎满锅都是红彤彤的,能一眼分辨出来的只有盖在上面的香菜和白色的大蒜。原以为肯定有很多辣椒,其实锅内能看到的红辣椒很少,闻起来香味比辣味更为扑鼻。仔细辨认一番,才能确定哪些是炒卷了的牛肉、羊肉,哪些是腐竹,鲜虾和鱼丸颜色和形状很好辨认,只是肉片、姜片和腐竹总是混淆,好容易以为自己捞到一条腐竹,送到嘴里才发现,原来是块姜。
麻辣香锅颜色不仅好看,而且一锅丰盛的菜肴吃起来也非常非常的香口,不论虾、肉还是素菜,除了统一炒出来的香辣味道以外,还带着原料本身的特色味道,连里面的大蒜吃起来也是香喷喷的。最好吃的素菜是笋条和腐竹,笋吃起来清脆,有笋的清香和炒料的浓香混合在一起,味道十分不错。腐竹事先炸过,然后才和其他原料一起炒,它吸收了各种肉和海鲜的鲜味,又有本身炸出的香和炒制的香,几种香味混合起来,让人想不吃都难。
炒后涮锅味道香辣
吃麻辣香锅通常都不会点特别多的菜,不是怕浪费,而是在吃完香锅后,这道菜并不算结束。香锅是干着吃,而接下来的涮锅则是湿着吃。吃完香锅,底料还有一大堆呢。这时在锅里加上高汤,把桌子下面的火一打开,又是一个香喷喷的涮锅了。菜单上也有涮锅的菜,可以任意点菜组合,然后就剩下美美地吃一顿涮锅了。
高汤的颜色是浓白的,像牛奶一样,这是因为用棒骨熬炖十几个小时炖出来的汤,特别有营养。锅里的底料香而微辣,加入汤后还不减香浓度,在这里面随意涮任何菜,味道都是绝佳。
但是在炒制香锅的时候,因为所有的菜都是和在一起炒,所以时间的控制很重要。如果时间太短,有的菜会不熟;时间太长,像肉、素菜之类的就会过老过软,口感不好。
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网上找了资料,看见《四川烹饪》、《东方美食》里有一些相关信息
赵国,曾经在重庆响当当的香锅之王,中国香锅、干锅奠基人,2007年初由于创始团队的经营管理能力已跟不上市场发展的速度,挑选了一个合作伙伴合作,但是在合作过程中整体的思路有太多的不合拍,于年底赵国和他的创始团队离开了苦苦经营了近8年的九里飘香干锅这个项目。同年联合香港、台湾两岸三地品牌包装、经营策划以及创始团队的烹制专家联手共同打造旗下香锅年代品牌。香锅年代无论是在整体品牌形象还是菜品都在原来基础上进行了较大升级。
九里飘香简介
九里飘香由赵国于2000年初创办在重庆缙云山下的北碚,也就是现在网上所描述的麻辣香锅的发源地。2004年,赵国带着他的创始团队先后迈入主城区两路口,九里飘香的到来很快受到了主城市民的喜爱,源于市场的需求,先后开业的沙坪坝店、南方花园店的生意也火爆异常。产品经过了数次大的调整和升级,从最早单一的香锅鸡发展到后来以香锅玉兔、香锅佛手、香锅虾、香锅牛肉、香锅排骨、香锅肥肠、香锅小黄鱼、飘香贝母鸡等等20余个品种,吃法也经历了几次大的改进,从刚开始的吃完锅底直接炒制演变到加汤、加料涮菜,再到直接加汤涮菜。赵国也因此被誉为“香锅奠基人”。其中不乏部分聪明的经营者前来取经,其中以北方现在最为盛行的麻辣香锅就是当年传于了部分炒制锅底的技术,南方市场更是全套引进了烹制工艺,成就了南北好几个在当地较为受欢迎的品牌。引爆了大江南北麻辣香锅、干锅的投资经营和就餐热潮。
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