提起毛嘴卤鸡,人们就会首先想到卤保林这个名字,其实卤保林并不姓卤而姓刘。
说起“卤”姓由来,还有一段有趣的故事呢。 刘保林属刘家第四代传人,l0岁时就继承父辈衣钵,干起了卤鸡的行当。
他不仅学得卤鸡的技术,也承袭了父亲刚直的秉性。抗战时期,日本人的一位翻译官直奔刘家,大呼小叫要几只卤鸡。
刘保林见不得这狗仗人势的小人,心中十分不悦,他一边应承,一边将祖传卤水留存一半,剩下的一半在里面兑了些水,然后,放进了米酒。他想,想品尝佳肴,我给你卤得咸中有甜,看你怎么吃?刘保林只想做点小动作戏耍一下日本人,不曾想到卤出的鸡色泽亮丽,日本人享用后赞不绝口,连称“大大的好”真可谓歪打正着。
从此,毛嘴卤鸡的配方增添了新内容。 俗话说,生意兴隆通四海。
刘保林的卤鸡经日本人一传扬,引来了更多慕名前来尝鲜的食客。有一远道而来的公子哥,人称美食家,遍访各地名吃,当听到“毛嘴卤鸡、香飘万里”的介绍后,逢人便问刘保林的住处。
他急于吃到刘家卤鸡,把刘保林的名字误记成了卤保林。人们笑着引导他找到了刘家。
刘保林也从此被人们善意地戏称为卤保林。现在,不少毛嘴人只知道有个毛嘴卤鸡的传人卤保林,却不知道他原是刘保林。
随着时间的推移,毛嘴卤鸡名声鹊起,于是,专营店铺如雨后春笋般冒了出来。恰在此时,刘保林却愤愤不平地暂停了卤鸡加工。
因为,当时有个别人见利忘义,不仅卤鸡配方不讲究,而且在选料上用病鸡、死鸡,他怕坏了自己祖传的名声。 刘保林的卤鸡在选料上,用的是本地散养的传统鸡种,必须是喂养两年以内的鲜活公鸡。
当天宰杀,即时扒毛,随后卤制。 在器具的选用上,他始终坚持砂锅文火卤制。
有人规劝他:大铝锅一次可加工近十只鸡,你这砂锅只卤四只,还是把锅换一换吧i是他始终不动摇。他说:“同样的选料和配方,用具不同,火候掌握不好,口味相差甚远”。
刘保林有两个女儿和四个儿子,现在,他们都在仙桃专营卤鸡。临终前,他叮嘱子女,我的遗产就是那一钵祖传的卤水。
你们不要指望它去挣多少钱,能养家糊口就行了。名利如浮云,钱财如粪上,你们不要为了几个臭钱,败坏了刘家卤鸡的声誉。
说完,他从枕边摸出祖传的卤鸡配方,颤抖着递给了幺儿子。 如今,您来到毛嘴,就会被毛嘴卤鸡那晶莹的色泽、扑鼻的浓香,静卧的憨态所吸引,叫上二两白酒,美美地品尝一顿。
卤鸡,始创于清朝初年,迄今已有三百余年历史。马家卤鸡是清真风味,对选料特别讲究,一律采用鲜嫩活鸡,在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规。并经卫生、动物检疫部门检疫合格后方可入选。卤煮之前,将鸡洗净,一翅插入口腔,使头部弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。然后放入老汤中,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料及碘盐、花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮,鸡皮油光平展,不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口,久食不厌,老幼皆喜。
据说1901年因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中,曾在正定逗留过三天,除了游正定的众多名胜古迹外,还遍尝了各色风味名吃,当时就对百年老字号马家卤鸡赞不绝口,称其香、鲜、嫩,对味又好吃。
卤水的传说有很多,我就先说下卤水拼盘的故事吧。
在清末年间,有位姓王的人家,以打铁为生,家庭不宽裕,但也不贫穷,这个铁匠王有个坏毛病,就是抠门,经常去酒馆赊账。有天酒馆老板找到他家来,问他什么时候把帐顶上,铁匠大咧咧的说,老板,反正也就几个酒钱,不如明天你来我家,我做10个肉菜招呼你,这样也不伤和气。老板一听,言之有理,欣然答应。第二天来到铁匠家,铁匠请老板上座,可老板一看,桌子上就一道菜,这倒特别。这道菜里,有10多种类,一尝,这10多种味的肉食,主味一直,但又各有滋味,味道互不影响。老板称奇!
原来铁匠抠门,习惯把平时的肉,下水,风干,储存,过年时一起拿出来。
卤鸡爪 是一种菜肴 ,鸡爪是鸡的爪子
做法: 卤柴鸡爪 [编辑本段]原料: 鸡爪300克
辅料:
卤汤1锅
做法:
1、先将鸡爪尖剁除,然后汆烫过,再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意:
1、市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。
2、鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。
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