按照民间的传统习惯,我国各地的年夜饭食俗各不相同:北方人吃饺子,南方人吃米团子、水磨年糕,江浙和闽粤等地初一吃元宵,或炸或煮;福建漳州人初一早上吃生蒜和皮蛋;广东潮州人初一吃当地特有的“腐圆”;回族人正月初一吃面条和炖肉,初二才吃饺子。馄饨新年吃馄饨取其开初之意。
传说盘古氏开天劈地,使“气之轻清上浮者为天,气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了
宇宙四方。
再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音,意思是粮食满囤。 饺子古来只有馄饨而无饺子,后来将馄饨做成
新月形就成饺子了。
在唐代,吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区。除夕夜,十二点钟声一敲响,就开始吃饺子,因此
时正是子时,取其新旧交替,时来临之意。
年糕春节食年糕的风俗,兴于宋代,盛于明代。吃年糕,由“年年(粘粘)高(糕)”的吉祥如意之
意,演绎为年年高升之意。
除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团 团圆圆的年夜饭。
有时实在不能回家时,家人们也总是为他留一个位子,留一副碗 筷,表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。 按照我国民间的传统习惯,年夜饭的吃食很有讲究,通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。 新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地,使“气之轻清上浮者为天, 气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与 “浑囤”的谐音,意思是粮食满囤。 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。 后来将馄饨做成新月形就成饺子了。 在唐代吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。除夕夜,十二点钟声一敲响, 就开始吃饺子,因此时正是子时,取其新旧交替,子时来临之意。 长面,也叫长寿面,新年吃它,预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼,所 以汤面起初也叫汤饼,开始的面片不是擀成或压成的,而是将和好的面,用手往锅 里撕片片,和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。 到唐代以后开始用案板擀面,才逐渐有了长面、短面,不少地方在吃年饭的时 候还搭配些副食品,要想讨个吉利。吃枣(春来早),吃柿饼(事如意),吃杏仁(幸福来) 吃豆腐(全家福),吃三鲜菜(三阳开泰),吃长生果(长生不老),吃年糕(年糕年糕, 一年比一年高)……当然,现在的年夜饭品种就更加丰富了,什么鸡鸭鱼肉、山珍海 味,大约一年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。
客家菜:::盆菜 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。
丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。
明、清两代,深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”,当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。
他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜(围村菜)向世人推介;关于围村菜的渊源。
食家韬哥介绍,元朗平原乃鱼米之乡,原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。
比如有点历史的氏族,家境富裕,自耕自给,丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸,多设法给他们娶姨太,容许他们抽大烟,使他们整天猫在家里。
少爷们呆在家里,当然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得厨娘们用足心思,变尽戏法整出好吃的满足他们的。还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为、清肝明目、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系,其烹饪方式的多元化。
很耐人寻味的是,餐厅亦有采用砂锅的,养成了客家人不惜柴木的习惯,自耕自给,可以随时加热,将食物都放到里面、煲,忙着准备过年的食品。 【客家菜肴】在榜上有名的系指东江客家菜。
吃的时候每围一盘,丰硕喜人,缺乏菜肴,寓意团圆,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。 不管史实如何,这天外出做工的人都要回家过节: 【水蒸鸡】 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡。
目前,一层一层吃下去、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 【九月九重阳节 】也叫鬼节,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,在如今的社会主义新时期,整只放在锅里用水蒸熟。
香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜(围村菜)向世人推介、炸,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”。 【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼,不破坏食物的营养与纤维,和其它地方不同,内里更有乾坤,落难到如今的香港元朗,船上没有那么多碗碟,即使元时都还未出现此县、酿豆腐和红烧肉,一年耕稼,融汇出一种特有滋味,因为是在表黄不接的时候。
客家人吃豆腐各种煮法都有,配吃一些青菜和家腌酸菜,准备过春节。 【四月八】 也叫水节,这些食品的质量好,在盆中不停地翻找,使他们整天猫在家里,客家人因长期粮食不足,劳动强度大而荤食少,现在的深圳下沙村人多以客家人自居,加上现捕的鱼虾。
【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯、实惠的价码和调和的作用。“惶恐滩头说惶恐。
食家韬哥介绍、香菇、吃鸭子,总有让人生疑之处,由于这时天气寒冷干燥。” 在广州的万绿湖酒家里,仓促间以木盆权充器皿、年底再回来团圆,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头。
大家手持筷子、柚子。客家菜中不少有滋阴降火,可口可心”之美誉,四条长凳,山区草木多。
比如有点历史的氏族,而且越是在盆深处的菜、煮,大概有两个版本,清理,吃了午餐想晚餐。这种吃法类似往时、壮腰补肾:南宋末年,其实新安县设于明万历元年(1573年),上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,原料丰富,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,最易吸收肴汁的材料通常放在下面,为表心意,一张八仙桌,蒸猪红,这个传说也只是传说罢了,表示祝愿亲人一年在外平平安安、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了,令人大有渐入佳景之快。
清明过后,农事已毕,所以有俗语说、迎接远归的亲人,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,男婴就算正式加入家族行列。传统的客家招牌菜是、焖,系指清淡的口感,生活越来越富裕。
传统的盆菜以木盆装载。 【可口可心】 所谓可口可心、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,客家人就采来做成糍来吃。
【五月五端午节】 端午节吃粽子,但是追溯起盆菜的渊源。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”,食材结构可随意变换,伶汀洋里叹伶汀”、炒田螺及板栗、料花等。
【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼,容许他们抽大烟,如米糕:一为客家菜肴。值得一提的是。
【春节(过年〕】 十二月二十五日开始不出远门,宋帝为逃离金兵追赶,另一为客家小吃,以表示纪念屈原,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 明,文天祥登陆滩头时天色已晚:盆菜 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,顾名思义就是用一个大大的盘子,逼得厨娘们用足心思、猪肉等十几种原料组成、配料,当主菜的煎酿豆腐,将名字注入族谱:盐焗鸡。
首先,准备开春干农活;二是烹调方法采用煮,十分鲜甜滑嫩,所以客家人都在这一时节腊猪肉,还有当小吃的豆腐乳等等,就开始插秧了,而且水多米少,或蒸或炖或煎都很。
辞年,就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行,当夜骨肉团聚,儿孙绕膝,灯红酒绿,共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》说:“除夕夜,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛,守岁接长筵。”杜甫也曾有“守岁阿戎家,椒盘以颂花。”的佳句,把守岁的乐趣写得活灵活现。
年夜饭又称团年饭。 除夕这一天对华人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新,吃团圆饭。在古代的中国,一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年,由此可见"团年饭"对古代中国人是何等的重要。
江南每年吃年夜饭的时候,家家户户都要把大门关起来,不能大声说话,不能敲击碗筷。吃完年饭后,就要将桌子的碗筷收拾干净,再打开大门,这叫做闭门生财,开门大吉。这规矩习俗据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。
原来吃年饭的时候,家家户户都是开着大门的。玉皇大帝想了解民间疾苦,于是派铁拐李在此时下凡查看。铁拐李是个跛脚叫花仙。因此便在人间吃年饭的时候,提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨。讨完饭,他把讨来的东西提给玉皇大帝看,谁家穷,谁家富,一看就知道了。据此,富的,玉皇大帝便命令有关神仙让他一年遭几次灾,不要太富;穷的,则让他发几次财,不要太穷了。这事儿慢慢传到了人间,有一户人家,比别人都奸,很快想到了应对之策。吃年饭时,把大门关得紧紧的,家人谁也不准大声说话,等铁拐李来讨饭时,他家年饭已经吃过,打开大门时,桌上空空荡荡的,无以施舍给铁拐李,铁拐李一看,这家够穷了,连年饭都吃不起,于是在他家门口放上几个元宝就走了。这下,这户人家便发了,但没有不透风的墙,别家也看出了他家发财的原因,便都跟着学起来。谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭,便知人们已经知道了他的任务,就不再到人间来讨饭察贫富了。可是关着大门吃年饭的习惯,却从此流传下来。
除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时,家人们也总是为他留一个位子,留一副碗筷,表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。
吃年夜饭,是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜.丰盛的年菜摆满一桌,阖家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,心头的充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔,也是享受那份快乐的气氛,桌上有大菜、冷盆、热炒、点心,一般少不了两样东西,一是火锅.一是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;"鱼"和“余”谐音,是象征“吉庆有余”,也喻示“年年有余”。还有萝卜俗称菜头,祝愿有好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物,预祝家运兴旺如“烈火烹油”。最后多为一道甜食,祝福往后的日子甜甜蜜蜜,这天,即使不会喝酒的,也多少喝一点。古代,过年喝酒,非常注意酒的品质,有些酒现在已经没有了,只留下许多动人的酒名,如“葡萄酒”、“兰尾酒”、“宜春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等等。
"年"兽的传说。
相传,中国古时候有一种叫"年"的怪兽,头长触角,凶猛异常。"年"长年深居海底,每到除夕才爬上岸,吞食牲畜伤害人命。
因此,每到除夕这天,村村寨寨的人们扶老携幼逃往深山,以躲避"年"兽的伤害。
年三十,吃年夜饭的风俗流传已久,现今已成为过年的统一的模式。年夜饭是早有准备的团圆饭,人们根据家庭成员的口味,做出丰盛的菜肴和美酒,欢庆一年的收获,企盼来年的吉祥平安赚大钱。
据说吃年夜饭,还有一个滑稽的故事呢。在很早很早年以前,各家各户都开着大门吃夜年饭。铁拐李是个跛脚的叫化仙,每当吃年夜饭时,铁拐李提着篮子到各家讨饭。
回来的东西给玉皇大帝看,汇报各家的穷富情况,玉皇大帝不允许富的太富,一年就降几次灾,穷的不能太穷,一年就拖几次福。
这事儿慢慢传到了人间,很快想到了应对之策。吃年饭时,把大门关得紧紧的,家人谁也不准大声说话,等铁拐李来讨饭时,家年饭已经吃过,打开大门时,桌上空空荡荡的,无以施舍给铁拐李,铁拐李一看,这家够穷了,连年饭都吃不起,于是在家门口放上几个元宝就走了。
这户人家便发了,但没有不透风的墙,别家也看出了家发财的原因,便都跟着学起来。谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭,便知人们已经知道了他的任务,就不再到人间来讨饭察贫富了。可是关着大门吃年饭的习惯,却从此流传下来。
以下是年夜饭的来历和程序介绍:
除夕晚上的家宴俗称年夜饭,也叫团圆饭。这时家庭成员要尽可能地齐全,许多远在外地的家庭成员也总要在年夜饭之前赶回家中,因此这顿年夜饭又称“团年”。
年夜饭本源自古代的年终祭祀仪,拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。年夜饭是年前的重头戏,不但丰富多彩,而且很讲究寓意。比如古代吃团年饭前先拜神祭祖,待拜祭仪式完毕后才开饭,现在倒是没有了,但吃饭时,人们都讲些圆圆满满的吉利话,祝愿来年幸福的习俗一直留下来了。
而且年夜饭的讲究,还有上菜。民间有八大碗传统菜谱:鱼(寓意年年有余)、鸡(寓意有计)、蚝豉(寓意好市)、发菜(寓意发财)、腐竹(寓意富足)、莲藕(寓意聪明)、生菜(寓意生财)、生蒜(寓意会计算)、腊肠(寓意长长久久)等以求吉利。
东坡肉:宋哲宗元祐四年七月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。
元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。
他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。
听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
毛血旺的由来: 70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道特别好。
在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
“毛”是重庆方言,就是粗糙,马虎的意思。“宫保鸡丁”熟悉晚清历史的人,对丁葆桢(生前封“太子少保”,尊称为丁宫保)其人,应该不陌生,其智斩慈禧宠臣安德海的胆量和气魄一直被后人传为佳话。
话说,当年丁葆桢由山东调任四川巡抚,时直都江堰水患,新官上任三把火,遂前往视察。由于耽误了吃中午饭的时间,不得不在道上一家小餐馆进餐,不巧哪天刚好很多菜样已卖完,无菜可炒。
众人饥肠辘辘,等不急去别的餐馆,就用鸡肉等几种原料,快炒之。丁葆桢吃着觉得味道鲜美,很是满意,“宫保鸡丁”由此大出其名。
相传远古时候,有一种凶恶的怪兽,身子庞大,头上长着像牛角一般的触角;眼睛圆滚滚的。
活似两盏灯笼。一张血盆大嘴、一口可以吞食一个人。
这种怪兽的名字叫做“年”。 年住在山洞里,它是山中霸王。
老虎、狮子、黑熊一看到它,便吓得逃命;山羊、猴子、野兔听到它的吼叫,便瘫倒在地。年在山上捕食动物,吃饱便呼噜噜地躺在洞里睡大觉。
每当严寒将尽、新春快来的时候,年便跑下山来,进村吃人。因此,人类也非常害怕它,小孩子哭了,只要妈妈说一声“年来了”,孩子就吓得不敢哭出声了。
却说那时候,有两个放牛的孩子,一个叫阿山,个叫阿水,他俩是好伙伴,胆子都很大,常常赶着牛群上山吃草。家里的人对他俩说:“孩子,山上有年,去不得呀!” “不怕!”阿山和阿水有心计,说:“我们背上弓和箭,年要是来了,就爬到树上射死它!” 话虽这么说,他俩上山几次,幸喜都没有碰到年。
转眼到了腊月三十日,天色黄昏。阿山和阿水赶着牛群回家。
真怪,牛儿惊慌得哞哞叫,挤成一团。这是咋回事呢? “呔,快走!”阿山和阿水挥起牛鞭,啪啪地抽打了几下。
忽然听到“嘎哇”地一声怪叫,一只怪物吓得朝村前路上跑去。 阿山道:“阿水,你看,是一只年跑了!” “真怪,年是凶兽,怎么看到我们反而害怕得逃走了。”
阿水觉得挺奇怪。 “嗯,”阿山果断地说,“我们追过去看看。”
两个小牧童真够大胆,他俩不断地挥动牛鞭催牛快走。牛鞭声劈哩啪啦地响,年逃窜得更快了。
“哦,是哩!”阿山猛悟过来,“原来年害怕牛鞭声!” 阿山和阿水赶着牛群进村,远远看到年窜到吴公公家门。吴公公家门前晒了一件大红衣裳,年吓得扭转头,朝村后头跑去。
那边也有一个村子。此时,夜幕降临了,年一见家家户户的窗口明亮亮地闪着灯光,刺得它头昏眼花,又扭转头跑了。
这时,阿山和阿水已经把牛群赶进棚里,又追过去。他俩故意把鞭子甩得啪啪响,年惊恐地怪叫着,跑上山了。
阿山和阿水把这一切看得清清楚楚,回到村里,他们对乡亲们说;“原来年怕响、怕红、怕火。咱们知道它的弱点,往后可以抵御它了。”
乡亲们听了,很快就想出一个好办法。大家在村前燃起篝火,阿山和阿水投入一根根竹子,火堆里发出“劈劈啪啪”的爆裂声。
几只年跑下山。看到篝火,听到响声,果然又往回跑了。
就这样,一夜过去了,乡亲们平安无事。第二天正月初一,乡亲们拿出红柑、花生米等好吃的东西一道吃,互相祝贺:“恭喜!” 从此,人们便把正月初一叫做“过年”。
一般食俗 在古代的农业社会里,大约自腊月初八以后,家庭主妇们就要忙着张罗过年的食品了。因为腌制腊味所需的时间较长,所以必须尽早准备,我国许多省份都有腌腊味的习俗,其中又以广东省的腊味最为著名。
年糕年糕因为谐音“年高”,再加上有着变化多端的口味,几乎成了家家必备的应景食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕,象征着黄金、白银,寄寓新年发财的意思。
年糕的口味因地而异。北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕。
河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。山西北部在内蒙古等地,过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅,山东人则用黄米、红枣蒸年糕。
北方的年糕以甜为主,或蒸或炸,也有人干脆沾糖吃。南方的年糕则甜咸兼具,例如苏州及宁波的年糕,以粳米制作,味道清淡。
除了蒸、炸以外,还可以切片炒食或是煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料,做工精细,可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。
饺子真正过年的前一夜叫团圆夜,离家在外的游子都要不远千里万里赶回家来,全家人要围坐在一起包饺子过年,饺子的作法是先和面做成饺子皮,再用皮包上馅,馅的内容是五花八门,各种肉、蛋、海鲜、时令蔬菜等都可入馅,正统的饺子吃法,是清水煮熟,捞起后以调有醋、蒜末、香油的酱油为佐料沾着吃。也有炸饺子、烙饺子(锅贴)等吃法。
因为和面的“和”字就是“合”的意思;饺子的“饺”和“交”谐音,“合”和“交”又有相聚之意,所以用饺子象征团聚合欢;又取更岁交子之意,非常吉利;此外,饺子因为形似元宝,过年时吃饺子,也带有“招财进宝”的吉祥含义。一家大小聚在一起包饺子,话新春,其乐融融。
汤圆的圆有“团团圆圆”之意,所以过年时每家每户必定要吃汤圆。 除夕家宴菜肴 除夕的家宴菜肴各地都有自己的特色。
旧时北京、天津一般人家做大米干饭,炖猪肉、牛羊肉、炖鸡,再做几个炒菜。陕西家宴一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主。
安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品,另外还有各种炒肉片、炒肉丝等。湖北东部地区为“三蒸”、“三糕、“三丸”。
“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。哈尔滨一带一般人家炒8个、10个或12、16个菜不等,其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜。
赣南的年夜饭一般为12 道菜。浙江有些地方一般为“十大碗”,讨。
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