冷菜创新的方法(创新凉菜都)

1.创新凉菜都有哪些

海鲜拌甜椒的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜

海鲜拌甜椒的制作材料：主料：中卷墨鱼1只，虾仁110克，蟹腿肉110克，鲜贝110克，三色甜椒各1/2个。

辅料：A.料酒两大匙，盐1大匙。B.糖1/2大匙，盐1/2小匙，柠檬汁1大匙，橄榄油4大匙。

教您海鲜拌甜椒怎么做，如何做海鲜拌甜椒才好吃1.墨鱼切圆圈状。虾仁抽去肠泥，用盐抓洗。

2.锅中水烧开，加入1大匙盐及2大匙料酒，分别放入鲜贝、虾仁、蟹腿肉、墨鱼汆烫至熟，沥干水分。

3.三色椒切小长片，与海鲜及B调味料充分拌匀。

热带水果风情的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜

热带水果风情的制作材料：主料：芒果1个，香蕉1个，柠檬2个，奶油冰淇淋1杯

教您热带水果风情怎么做，如何做热带水果风情才好吃1 .所有的水果去皮，芒果去籽，将果肉切成小丁盛入盘中。

2 .柠檬汁与融化成流质的冰淇淋混合，淋在水果上。

备 注：

1 .水果口味可根据个人口味变换，酸味过重的时候，可适量加点糖。

2 .由于冰淇淋很快融化，所以要随吃随加。

鸡蛋什蔬沙拉的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜

鸡蛋什蔬沙拉的制作材料：主料：鸡蛋 2枚，西红柿 1个，生菜 1棵，洋葱 1/2棵，沙拉酱 适量

教您鸡蛋什蔬沙拉怎么做，如何做鸡蛋什蔬沙拉才好吃1. 鸡蛋煮熟，剥壳，切成月牙形。利用煮鸡蛋的时间，把西红柿洗净、剥皮，切成月牙形。生菜洗净切成菜丝。洋葱纵切，切成丝状。

2. 准备一个大碗，将所有准备好的蔬菜倒入，加适量沙拉酱，拌匀。将切好的鸡蛋摆在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布满天空一样。

小贴士：

1. 因为沙拉中的菜多为生食，所以洗菜时一定要洗干净，有些用水焯过食用更好。

2. 可以根据自己喜好增减蔬菜或者放入火腿、苹果等。经常吃各种什锦蔬菜做的沙拉，懒人不健康也难。

话梅花生的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜

话梅花生的制作材料：主料：花生仁一斤，话梅一包（话梅选择酸甜的那种，不要咸得口干的那种）

教您话梅花生怎么做，如何做话梅花生才好吃第一步：煮花生，汤锅里加入没过花生的冷水，大火煮沸后转中火煮十分钟

第二步：把同享话梅一包放进汤锅里一起煮，转中小火煨二十分钟

第三步：煮花生的时间视自己对花生的软硬喜好程度来控制，关火待凉

第四步：花生和汤汁一起入冰箱冷藏一个晚上，使其充分吸收养份，如果实在等不及了，那就抓一把放进嘴里。

第五步：味道好极了！！

2.菜品创新的技巧有哪些

1、新菜品经过试卖探市场 通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的，有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩， 这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。

经过试卖以后，在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前 五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。 2、出巨资作为试菜费用 团队与合作伙伴每年拿出10万—30万作为专门的试菜基金，专门用来研发创新菜，并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。

每个合作店都有菜品研发小组，他们会用食材基金研发新菜，每个店里拿出自己 前三名的优秀菜品，与其他合作店的优秀菜品进行PK，最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖，并会获取丰厚的奖金。

3.凉菜中有什么创新好菜

凉拌紫甘蓝吧。记得哦紫甘蓝是可以生吃的，而且这样做营养都不会流失的。

材料：紫甘蓝半个、胡萝卜半个、黄瓜半个、大蒜头适量，香菜少许。调料：盐适量、蔬之鲜适量、香油适量，醋少许。

步骤：1，将紫甘蓝，胡萝卜，黄瓜用水洗净。2，讲紫甘蓝，胡萝卜，黄瓜切成细丝，放入一个大盆内。3将所有的调料放入盆内。4，带上一次性的手套，将所有的调料和蔬菜拌匀。最后装盘，撒上点香菜，就大功告成叻。

这道凉拌紫甘蓝呢，看上去就很有食欲的，是夏日的一道美味哦 ，还有还有 ，经常吃，还有减肥的功效……试试吧

4.冷菜常见的制作方法有哪些

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。

1.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。

卤的内容还很多，以后再专门介绍。 6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.。

5.厨师如何创新,最全的方法在这里

关于厨师如何创新，厨师创新的方法成都北方钓鱼台烹饪学校为你整理了一下内容：

一、菜肴创新的方法

一）在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：

1、通过巧用各种现有原料

(1)西料中用 随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

(2)土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二）在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三）研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

四）翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等。

6.2014凉菜创新做法东北菜

黄瓜拉皮夏季用黄瓜，冬季用大白菜.在东北家家户户都会做这道凉拌菜，过年节是桌上不可缺少的菜，也是喜爱喝酒人的下酒好菜.特点：清爽可口，营养丰厚，解暑消火，美容养颜. 材料：黄瓜2根/胡萝卜1根/细粉丝1小包/鸡蛋2个/香菜几根/瘦猪肉2两/蒜几粒. 调料：盐/味素/醋/点糖/芥末/红辣油/麻酱[个人口味不同，我没放做法：黄瓜/胡萝卜切丝[瓜丝不要切太细].粉丝用开水汤熟，再用冷水泡，净水.鸡蛋摊成饼.香菜切段.肉切成丁或条，用少许油炒熟，加点酱油.蒜剁成小丁.将材料入一大碗中，入调料，盐不可放多，拌匀即可.凉拌青椒丝的特色：香脆、嫩绿。

凉拌青椒丝的制作材料：主料：青辣椒250克、酱油、醋各25克，盐5克，味精、香油少许。凉拌青椒丝的做法：将青辣椒洗净去掉蒂和籽，用开水烫一下，沥去水分，切成丝装盘，放入酱油、醋、味精、盐、再淋上香油，拌匀即成。

爱吃麻辣和蒜味的，可根据口味加入辣椒油，蒜末少许。

7.冷菜的6种手法

冷菜六种手法：排，堆，叠，围，摆，扣

冷菜造型装盘就是将制作好的食用原料，通过刀工处理后整齐美观地装入盛器。一般来说，装盘可分为垫底、盖边、盖面三个步骤，排、堆、叠、围、摆、复、镶七种拼摆手法。

1.装盘步骤

(1)垫底 在刀工处理过程中，不可避免地要出些边角、碎料， 一般先把质量较次的原料（如鸡、鸭的翅、爪、颈等）和不整齐的块、片、段垫在盘的中间，作为盖面的基础，这就叫垫底。这样一方面充分利用了原料，又可使菜肴饱满。但垫底的原料不宜过于碎小，也不能太厚太大，否则会影响美观。

(2)盖边 就是把比较整齐的原料切成片、块、段等，盖住用来垫底的碎料的边沿，有的地方也叫围边、码边等。

(3)盖面就是选用质量最优质、切得最整齐、最美观的块、片、段等，盖在垫底的碎料上面，并压住盖边原料，使整个冷盘显得既美观又丰满。盖面又叫装刀面、盖刀面、封顶等。

2.拼摆手法

(1)排 排就是将一些刀工处理后较厚或自然形体呈腰圆形的原料，规范、整齐地排列在一起。排的方式可灵活多变， 一般有锯齿形、圆形、四方形等。

(2)堆 堆是将加工成形或小型的整只原料堆放在盘内，可散堆，也可整齐堆。

(3)叠 叠即将原料一片片规则有序地叠放在一起。制作时，可在墩上直接叠好，然后用刀铲入盘内；也可将切片在盘内叠成。叠出的有树叶形、梯形、桥形、马鞍形等多种图形。

(4)围 围即将经过刀工处理后的原料，按一定刀工形状排列成环形。具体围法有围边、排围、叠围三种。围边是指在中间主料四周围上其他原料；排围是指将主料层层间隔排围成花朵形，在中间点缀上其他原料；叠围是指将主料一层压一层叠，卷成花朵形。

(5)摆（贴） 摆就是运用精巧的刀法，把不同色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图形或图案。这种手法难度较大，需具有熟练的拼摆技巧和一定的艺术素养。

(6)覆（扣） 覆即把冷菜原料整齐地排放在扣碗内，再翻扣在盘子内或盘内垫底的菜面上。此种方法拼摆的冷菜外形丰满圆润、整齐美观。

(7)镶 镶即将一些用刀工精细处理过的原料，放住已拼摆过的原料上面加以衬托、点缀。