麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。
无麸质食品:未使用小麦 ( 所有的小麦属植物 , 如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品,麸质含量不大于 20 mg/kg,可以称为“无麸质食品 ”;使用小麦( 所有的小麦属植物,如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品,如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分,当食品中麸质含量不大于 20 mg/kg,也可以称为“无麸质食品 ”;如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在 20 ~ 100 mg/kg,则不能称之为“无麸质食品 ”。
无麸质饮食,指完全不含麸质的食品,如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者,但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食,就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食,就是严格戒断含有麦麸的食物,如意大利面、披萨、啤酒、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物,而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主,以及购买标示无麸质的食品。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。
小麦与黑麦、大麦,还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。
麸皮和麸质是两种完全不同的东西。
麸皮(WheatBran),也叫麦麸,是小麦种子的外皮。人们常吃的白面粉就是脱去了这层麸皮后所得的。麸皮主要含有膳食纤维、一定量的植酸、少量的蛋白质,以及常被津津乐道的维生素B族(具体能被吸收多少?)。足够纯的麸皮是可以不含麸质的。
麸质(Gluten)也叫面筋,是小麦胚乳中的一类蛋白质。最为人熟知的造成乳糜泻和小麦敏感的蛋白质就是麸质。
简单的说就是,面食中都含有麸质。但只有全麦食品或添加了麸皮的「伪全麦食品」中才含有麸皮。
没区别,是一种东西。
麸质也叫面筋,是一种通过清洗小麦和其他谷物去除淀粉后残留的胶样蛋白。其中,最主要的蛋白是麦胶蛋白(又称麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白,主要存在于小麦、黑麦和大麦中。而麦胶蛋白是造成乳糜泻最重要的蛋白,主要存在于小麦中。
麸质类食物生活中随处可见,谷粒可直接制作成麦片粥、八宝粥,磨成粉可制作成面包、馒头、饼干、饼、馍、面条,发酵后可加工成啤酒、酒精、白酒、酱油,除了直接被加工成食物,麸质也可作为配料,甚至一些药品中也隐藏着未知的麸质。
酱油含麸质的,麸质对人身体有好处的,它有纤维素,有鲜味。
谷蛋白有两种含义,一种是指一种单一蛋白质[glutenin],一种是指[glutenin]和[gliadin]的混合物[gluten],通常在饮食、营养和过敏方面都是指后者。Gluten在中文中有一个更常用的名称[面筋],而在食品生产上,常用[麸质]。
Gluten是广泛存在于[麦][wheat]中的蛋白质,包括[小麦][大麦][黑麦][燕麦]等,但[米][豆]类中不含。因为很多食品中都有用[麦]类或者[gluten]来调控性状和口感,所以,如果因为过敏等原因要避免[gluten],除了主原料要避免[麦]类外,调味品等辅助材料要使用有[gluten free][无麸质]标志的。中国大陆本土生产并销售的食品罕见标注[无麸质],但港台日本欧美产品多有相关标注。
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