糕点百度文库(面点的重要内容有哪些)

1.面点基础知识的重要内容有哪些

中式面食的基本分类

面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此等性即有调出不同口感的面食，即称“水调面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面种，混合后所制成的面食，即称“发酵面食”，分别简述如下。

水调面食

面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软，反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用；因此，“水温”的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解，将不同水温所调制的面团分为冷水面、烫面和全烫面。

发酵面食

凡利用水、酵母（或面种）、面粉等主要材料制成的面食，均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中，因吸收糖类和各种养分，会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀；经过加热后，成品体积变大并出现孔洞组织，触感富弹性，口感松软，且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度，是制作发酵面食不可忽视的工作。

2.

我现在也在学西点，糕点是个好东西，学好真的不简单自学的话，你可以从基础开始，建议你看《法国蓝带基础篇》然后自己亲自操作，记住前提是你要掌握相关知识，你可以在百度文库上搜一些关于烘焙，糕点的文档，对你的糕点学习很有用的 ，加油吧！有空要看看糕点大师的资料之类的，或者建议你看看2010年世界糕点杯的视屏，真的我看了之后，就更有学习的动力了因为几年后我也要去法国留学了，是学的糕点专业，所以对糕点还是有点基础的，有什么问题你可以问我你也可以请个师傅，不过比较难啊。

3.焙烤知识

/magazine/2002/12/6.asp主食工业化：我国焙烤业的发展方向 本刊记者 刘 怡 主食工业化是事关三农的大课题，也是我国食品工业无法回避的瓶颈。

记者就有关问题，专访了中国焙烤食品糖制品工业协会朱念琳理事长。现实：发展迅猛、困难不少 朱理事长认为，我国焙烤业发展不平衡。

像饼干行业，国内企业发展不快，国际品牌发展比较快，整个90年代初，主要是广东的饼干在占领市场。借助香港带来的很多技术、包装、原材料，确实搞的不错。

但近几年，由于国外著名品牌像达能、纳贝斯克、康师傅，凭借资金的实力，一下子就把国内中高档市场给占领了。他们的设备、技术、原材料都比国内更胜一筹。

国内企业的市场只能向中低档或城乡结合部转移，没办法和国外品牌竞争。像糕点、面包行业确实国内企业发展很快，因为有极大的需求，包括人民饮食习惯的变化、人们生活水平的提高，生活节奏的加快，带有西餐特点的越来越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西点一类的食品。

面包、西点业之所以发展快，是因为学的台湾，如果一步学欧洲，产品可能不太适合国人口味。台湾和咱们口味、口感、习惯都非常一致，原来用标准粉、富强粉，现在用专用粉，非常普遍，都是通过台湾带来的，包括新的品种开发。

台湾在内地投资建立的饼店也不少，也带来一些管理的经验，包括连锁的管理、店的特色管理，这都是以前咱们没有的。近5年来，全国各地的饼店铺天盖地，以前在北京能看到几家？朱理事长表示，制约焙烤业发展的原因主要有如下几点，一是发展过快，发展快了之后，企业管理和新品开发跟不上。

因为现在做糕饼店的人专业水平不是很高。管理都是直线型的，开3、5个店还可以，一天可以跑一圈，7个店以上就有些困难。

一天跑一圈有点转不过来，就是走马观花也解决不了问题。整个市场面一铺开，管理就跟不上，各个店就会有差异，档次就会降低，就会出问题。

二是新品的开发差，因为缺乏专业培训，技术开发也比较差，店少的话，可以请一个技师来做，但店一多，技术力量就会跟不上，这样质量保证等很多方面都会有问题。现在饼店人员普遍素质偏低，档次不高。

个别国外企业做的比较好，但是不多。包括店面设计、人员配备、花色品种等档次都偏低，与从业人员的素质有很大关系。

现在市场还没有一个严格的准入制度，像在德国，要想开饼店，先要经过一个专业院校培训，培训结束后拿合格证书才能去申请执照。首先要有一个资格，知道办店需要什么硬件、软件，必须具备的条件，怎么来经营，让办店的人心里有个概念。

咱们这，不论男女老少，只要有钱，马上就可以开个店，照着别人的样子做，质量出问题都不知道出在哪里。没有系统学习过食品加工。

还有不具备条件，硬件都不够，包括店面、卫生、设备条件、人员配备，还有一整套质量保证体系，就是没有ISO9000、HACCP，但起码要有一套操作规程、行为规范，现在有的店虽然有，但不完整，或者执行不好。由于没有严格的市场准入制度、严格的管理办法，才使产品的质量参差不齐。

这是糕点、面包存在的主要原因。 以前的饼干厂国营企业比较多，多年来设备陈旧，没有经过改造，技术变化比较少，管理还是老的管理模式，很死板，机制不是很灵活，再改造、提高档次、水平，又受到很多限制，比如要报批项目，但报批下来不见得给你。

赚了钱作为利润要上缴，但要改造申请钱，又不是需要多少给多少，使得设备不能及时得到改造。市场：中外品牌、各有千秋 朱理事长对进出口的问题，比较关注。

他说：饼干有进有出，每年销售额大概在2000—3000万美金。出口也就几万吨，以后的出口量会增加。

因为入世后，国外企业进入中国，我们无法与之竞争，但可以出口，找那些比咱们差的国家，或者喜欢咱们产品的国家。至于要想出口，必须要适合国外的要求，比如食品厂要经过HACCP的认证，不经过认证，对方国家不要。

而且每个国家都有自己的产品标准，你必须按照他们的标准生产。如果他要卡你，会把标准定的很高，作为一种技术壁垒。

比如产品中各种成分的最低含量，我们是很安全的，都是卫生部颁布的，他们把这个标准定的很低，我们不是不能降下来，但成本很高。归根到底他们不希望我们产品打进他们的市场。

他认为，和洋品牌比较，我国焙烤业有优势也有不足之处。优势在于本土的企业发展阻力比较小，因为都是本地人，管理人员与员工之间也容易沟通，人际关系容易相处，能够合力把企业做好，管理成本也比较低。

在原材料的使用上，成本也会比较低。在开拓市场方面，也有中国人自己的一套办法，和当地人比较好沟通。

至于劣势，他说，第一是品牌，中国逐步走向国际化，国有品牌不如国际品牌那么响，加上消费者追求新奇的心理，喜欢吃点洋的，寻求新鲜感觉。第二，到中国来的都是跨国公司，有雄厚的实力，可以采用最先进的设备、技术，高薪聘请最优秀的人才，做出最好的产品，再通过成熟的营销手段、营销策略，在很短的时间内，造成反响很大、很轰动的效果。

第三，国外企业有长远打算。因为他有实力，企业亏5年。

4.做蛋糕的基础是什么

1， 时间要充分几乎所有的甜点都要在烤完后放凉甚至冷冻才可以进行进一步的操作，比如上糖霜或奶油装饰，如果蛋糕是热的，装饰会融化而失败。

还有切割，也是凉了以后才能切出理想的形状。烤曲奇饼必须等凉了才能变硬，否则一拿就碎。

彻底放凉一般都要1个小时以上。另外，发面也要1到2个小时才能成功，因此没有充分的时间和耐心，还是不要折腾了。

2， 打发蛋白时容器里有水或油等杂质就会失败蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性发泡再掺到面糊里，我遍寻不到塔塔粉，后来才在网上发现白醋可以替代塔塔粉，效果一样。更关键的，其实应该是避免杂质，有水的话，蛋白就会打得起很多泡，但打多久都不会发硬，用来做蛋饼可以，做蛋糕就差些了。

而且糖要分几次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠这个糖蛋白，否则就粗糙得和面包一样啦。 3， 泡打粉、小苏打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小苏打是baking soda，美国家庭常用后者来做冰箱里的吸味剂。

两者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要记住，一定要放盐！化学上是怎么反应的我不知道，总之只有盐放进去这两种粉才会起作用。干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必须先将温水和白糖混合，白糖溶解以后将干酵母放进去轻轻搅拌直到溶化，等10分钟，水面会冒一层泡，这就说明酵母苏醒了，可以放入面团里发面。

4， 面粉分类做糕点的面粉有好几种，有自发粉（self-rising，用了这个就不用泡打粉等了，不过我觉得这个粉太粗，而且发黄，不知道怎么改进）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），还有专门做全麦面包的全麦粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中国面粉，就还有糯米粉、澄粉（透明粉，做虾饺等透明点心用）、玉米粉（corn starch，广东地区叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八门，用的时候可要看好了。

做蛋糕的话，面粉一般都要过筛（sift），因为面粉会结团，过筛后更细腻，效果是不一样的！ 5， 糖的分类西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有为糖尿病人准备的代糖（sweetener），形状上也有区别，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners' sugar，也就是精制细砂糖，用于装饰糕点。红糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比较少。

当然还有五颜六色的装饰糖粒（coarse sugar）。糖浆叫做syrup，最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆（maple syrup）。

还有高度提纯的糖蜜（molasses），这个配角还不太好找。 6，香料和糖精西点里的香料和糖精不外乎这几种，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能给蛋糕增添香草味道。

其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有时也会用到丁香（clove）和薄荷（mint）。

7，其他配料我喜欢椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜点里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整块巧克力煮溶了来做，不过巧克力太甜，我一般避免用。

我也常用玉米麦片和燕麦片（oats，多吃对心脏好）增加韧性和味道。坚果类的我用胡桃和杏仁为主，不为别的，这两种比较便宜……最近在到处找干甜枣粒（dried dates），因为我不喜欢葡萄干（raisin），甜枣可以用来代替。

牛油（买条状无盐的那种，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。 8，烤器和测量工具说了半天，发现忘记说舞台背景——烤器啦！下图就是基本的烤盘，有玻璃和树脂版本的，9X5英寸的盘是烤面包专用的，园盘则是用于烤蛋糕。

还有特色烤盘，我见过一个最夸张的，能把整个足球看台做出来，厉害。

5.谁有面点基础概念知识

面点基础知识： 一、水调面团基础知识： 水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。

水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。

如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较： 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。

色较白，有光泽 以水煮品种为主，吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗，稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。

色暗，无光泽 以蒸、炸品种为主，口感糯 二、膨松面团基础知识： 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途： 1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项： 1、化学膨松剂的使用方法。

1） 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2） 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和，揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项： 1） 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点，选择适当的化学膨松剂。

例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。

制作油条之类的食品，只能选用矾、碱盐膨松剂。 2） 正确掌握化学膨松剂的用量。

操作时必须掌握好准确用量：用量多，面团苦涩；用量不足则面团成熟后不疏松，严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%；臭粉为面粉的0.5~1%，制油条时，矾、碱使用量为面粉的2.5%左右，发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松质量。

3） 必须用凉水，不宜使用热水。如果用热水溶解或调治，化学膨松剂遇热起化学反应，分解出一部分二氧化碳，从而降低了面团的膨松质量。

4）面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透，成熟后表面 即出现黄色斑点，影响起发和口味。

物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。

（也成为蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特点：酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途：适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制： 原料：新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程：搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项： 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋，而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强，含氮物质高，灰分少，能打进的气体多（抽打后能增加体积三倍以上），且保持气体性能稳定，蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液：先将鸡蛋打入打蛋桶内，再用打蛋器顺着一个方向，先慢后快不停地高速抽打，直至将蛋液抽打成颜色发白，干厚浓稠的泡沫状，能立住筷子为好。

加入面粉后不宜用力搅拌，否则蛋泡面团要上劲，影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团，其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点： 大酵面显得特别松软，肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最广，适于制作馒头，大包，花卷等品种。

制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软，松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 （一）、调制方法：面粉到在案板上，中间开一个窝，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和匀，拌成雪花面，再撒少许水，揉成光滑面团，醒发至透即成。

二）、判断方法：一般来说，发酵正常的大酵面团膨松胀发，色泽洁白滋润，软硬适当；富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面带有伸缩性，。

6.西点专业都学习哪些知识

1、熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等；2、专业理论知识学习；3、裱花课程花卉类、十二生肖类制作；4、烘焙西点、干点类制作。

1、陶艺蛋糕学习制作；2、巧克力配件学习与制作；3、蛋糕课程的学习与制作；4、翻糖蛋糕学习与制作；5、欧式蛋糕制作；6、多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。烘焙西点类：1、面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡、披萨等）；2、西式点心类（巧克力曲奇、手工饼干、马赛克、杏仁瓦片、芝麻薄饼、瓜仁饼、千层酥、泡芙等）学习与制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。

1、烘焙西点类：塔、派类学习制作（葡式蛋挞、布丁蛋挞、派类等）；2、慕斯、巧克力课程学习与制作：杯状慕斯制作、精致小西点、提拉米苏等；3、西式流行点心制作；4、面包类制作（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、披萨等）；5、大型造型蛋糕设计与制作。