学面点师的(面点的重要内容有哪些)

1.面点基础知识的重要内容有哪些

中式面食的基本分类

面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此等性即有调出不同口感的面食，即称“水调面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面种，混合后所制成的面食，即称“发酵面食”，分别简述如下。

水调面食

面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软，反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用；因此，“水温”的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解，将不同水温所调制的面团分为冷水面、烫面和全烫面。

发酵面食

凡利用水、酵母（或面种）、面粉等主要材料制成的面食，均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中，因吸收糖类和各种养分，会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀；经过加热后，成品体积变大并出现孔洞组织，触感富弹性，口感松软，且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度，是制作发酵面食不可忽视的工作。

2.谁有面点基础概念知识

面点基础知识： 一、水调面团基础知识： 水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。

水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。

如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较： 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。

色较白，有光泽 以水煮品种为主，吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗，稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。

色暗，无光泽 以蒸、炸品种为主，口感糯 二、膨松面团基础知识： 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途： 1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项： 1、化学膨松剂的使用方法。

1） 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2） 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和，揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项： 1） 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点，选择适当的化学膨松剂。

例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。

制作油条之类的食品，只能选用矾、碱盐膨松剂。 2） 正确掌握化学膨松剂的用量。

操作时必须掌握好准确用量：用量多，面团苦涩；用量不足则面团成熟后不疏松，严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%；臭粉为面粉的0.5~1%，制油条时，矾、碱使用量为面粉的2.5%左右，发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松质量。

3） 必须用凉水，不宜使用热水。如果用热水溶解或调治，化学膨松剂遇热起化学反应，分解出一部分二氧化碳，从而降低了面团的膨松质量。

4）面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透，成熟后表面 即出现黄色斑点，影响起发和口味。

物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。

（也成为蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特点：酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途：适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制： 原料：新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程：搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项： 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋，而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强，含氮物质高，灰分少，能打进的气体多（抽打后能增加体积三倍以上），且保持气体性能稳定，蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液：先将鸡蛋打入打蛋桶内，再用打蛋器顺着一个方向，先慢后快不停地高速抽打，直至将蛋液抽打成颜色发白，干厚浓稠的泡沫状，能立住筷子为好。

加入面粉后不宜用力搅拌，否则蛋泡面团要上劲，影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团，其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点： 大酵面显得特别松软，肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最广，适于制作馒头，大包，花卷等品种。

制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软，松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 （一）、调制方法：面粉到在案板上，中间开一个窝，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和匀，拌成雪花面，再撒少许水，揉成光滑面团，醒发至透即成。

二）、判断方法：一般来说，发酵正常的大酵面团膨松胀发，色泽洁白滋润，软硬适当；富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面带有伸缩性，。

3.中式面点师都学些什么

面点主要学习：

1. 面点原料的配置。

2. 面团制作技术。

3. 面馅制作手法。

4. 面点成形设计。

5. 面点烹饪工艺。

扩展资料：

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。

采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

参考资料来源：百度百科-面点工艺

4.学做面点都需掌握哪些技巧

学做面点是基本功，熟能生巧：

1，踏踏实实一步一个脚印的去学，别小瞧这一行，这里面的变化和不确定因素太多。

2，关键是要找个好师傅打好基础，可以试着多跟几位师傅学习不同的风格取长补短。

3，虚心跟师傅学习，两到三年后离开师傅，出去长长见识开阔一下自己的眼界，多看多记！继续学习。

4.利用网络交流面点师经验与失败

5，记好笔记，好记性不如烂笔头。记下配方和你自己的心得，尝试自己去开发一些小吃或点心品种出来

5.厨师小常识,

学厨师必须必懂得以下18点：

1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。

2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。

3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。

4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。

5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。

6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。

7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。

8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。

9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。

10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。

11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。

12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。

13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。

14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。

15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。

16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。

17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。

6.面点师一般要会什么

学会熟练的常用设备

面点师基本技能有哪些？人们进入厨师培训学校之后，首先需要学会熟悉常用的设备。比如面点师经常接触到的面点机器，一系列的刀具。其次，学生需要了解这些常用的设备做作用是什么？学生要掌握并且熟练的操作这些常用的设备。

面点行业发展的速度非常的快，每隔一段时间就会推出一系列新的产品。无论产品怎样变化，面点师需要掌握的常用设备，这些学生在平时的学习中比较常见的工具、设备以及常用的保养设备。在学习这些设备之前，了解这些设备使用的常识。

制作面点的原理知识

面点师在制作面点师，会遇到很多种类的面。面点师需要熟练的分辨这些面，了解不同的面类能制作什么样的食物？想要了解这些面类，要学会识别常见的杂粮。对于一名面点师而言，常见的面类非常多，需要了解面点的原理知识。

在面点师中式制作面点前，要对每一个制作步骤进行了解，对所有的制作原料进行了解。了解制作原料的特点，根据原料的特点，制作出更加美味的面点。在制作面点时，馅料是必不可少的原料，要熟练的掌握馅料去皮、去杂质等步骤。

水温的掌握

面点师基本技能中，比较关键的是面点师对于调面的水温掌握。不同的面类要的是用温度不同，面点师需要熟练地掌握这些面类的特性，根据特性调制出不同温度的水。只有适宜温度的水，才能揉出筋道的面食。有的面点在制作过程中需要在水中放些盐，或者放一些碱，适宜的温度才不会破坏这些食材的原味。

扩展资料：

中式面点师从事的工作主要包括：

(1)根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；

(2)根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；

(3)按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；

(4)采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；

(5)采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

西式面点师第一阶段理论部分：

《西点概论》《西点原料知识》《西点加工工艺》。

实践部分：面包类、混酥类、曲奇类、泡芙、冷冻甜品等。

第二阶段

理论部分：《食品营养与卫生》《烘培知识》《工具与机械设备》。

实践部分：十二生肖裱花蛋糕、欧式蛋糕、海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、巧克力装饰等理论：

1.西式面点理论学习

2.西式面点基本功练习实践：

1.第一阶段打蛋糕胚（黑、白）、手指饼、黑森林蛋糕、蛋糕裱花、奶油装饰等

2.第二阶段清酥面、炒苹果馅酥盒、曲奇饼、苹果条、拿破仑蛋糕等

3.第三阶段巧克力塔、混酥面、气鼓、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、蛋糕裱花（高级）等

4.第四阶段丹麦陷、丹麦面、丹麦饼、牛角面包、蛋挞、花色面包等

7.西式面点师学的都是什么

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

西式面点师主要学习内容如下：

1、常用工具的用途和保养。

2、配备原辅料的一-般方法与要求。

3、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准。

4、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准。

5、辅助原料知识。

6、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项。

7、调制硬质面包的工艺方法和注意事项。

8、调制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项。

9、面包、泡芙、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

10、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项。