餐厅退菜(餐厅服务员撤菜肴 食品有哪些注意事项呢?)
1.餐厅服务员撤菜肴、食品有哪些注意事项呢?
在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只有保持一个菜。
一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会 影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面丰盛也可把残 菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做，既可保持桌面丰盛，又可保持桌面美观。
在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在 下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快， 客人如需要继续食用的菜肴不能撤下。不可让客人扫兴。
菜肴食 品的撤换应按就餐客人速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的 残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要 轻、要稳。
撤盘时切用力拉，以免汤汁溢出，同时，要注意不要 将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上 或桌面上。
2.餐饮怎样可以退菜
餐厅可以退菜的情况有以下几种，
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
3.餐饮退菜会计分录怎么做?
餐饮业会计分录大全1。
投资者投入资本或股本时：借：银行存款/固定资产/原材料/库存商品应交税费——增值税（进项税额）贷：实收资本（股本）资本公积——资本溢价（股本溢价）2。定资产装修时：借：在建工程贷：银行存款借：固定资产——装修贷：在建工程在后续期间应采用合理的方法计提折旧。
第二次装修时，应将第一次装修为折旧完的余额一次性转入营业外支出：借：营业外支出贷：固定资产——装修3。在开业期发生的其他费用借：管理费用贷：银行存款4。
酒店的资产——固定资产、存货、低值易耗品等原材料可按计划成本也可按实际成本按实际成本发料可用的发出计价法有两种：1.个别计价法2.加权平均法借：原材料——食品原材料（清选户）贷：原材料——食品原材料银行存款有下脚料净料单价=（清选整理前原材料成本-下脚料金额）/清选整理后净料重量其中有一种单价没有资料净料单价=（清选整理前原材料成本-其他净料成本之和）/该种净料的重量无可作价的下脚料净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量成本系数法成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本*成本系数借：委托加工物资或原材料——委托加工原材料贷：银行存款库存现金借：原材料——某类加工成品原材料——某类剩余材料贷：委托加工物资或原材料——委托委托加工原材料燃料有三种办法：1.实际耗用法2.定额耗用法3.倒挤耗用法借：主营业务成本管理费用（其他部门领用）贷：原材料——燃料物料用品：办公用品，小纪念品预付订金借：预付货款贷：银行存款借：原材料——物料用品贷：预付货款借：预付货款贷：银行存款预先订货发货后托收承付借：原材料——物料用品贷：应付账款或银行存款领用时借：管理费用销售费用贷：原材料——物料用品包装物借：。
4.酒店服务标准上菜的注意事项有哪些?
中餐上菜应选择正确的操作位置，上菜、撤盘一定要在席次上正副主人位两侧90°角的两个席位之间进行。
中餐宴会自始至终应坚持“左上右撤”的原则，所谓“左上”，就是侧身站在宴席左侧用左手上菜；所谓“右撤”，就是侧身站在座席右侧用右手撤盘。每上一道菜，须将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜先放在主宾面前以示尊重。
部分带头的菜品，如烤乳猪、全鸡、全鸭头部一律朝右，脯部对准主人。一些带图案的冷盘，如孔雀、凤凰等，必须将正面对着主位，以供主宾和主人欣赏，同时也是对主人和主宾的尊重。
5.服务员摆菜有哪些注意事项
摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，进行有目标的摆放，讲究一定的艺术造型。
有以下7个细T应当注意。（1） 员工平时要多加强对餐厅菜品、餐具的了解，特别羌异形餐具（现代餐饮的异形盘越来越多）的认识和了解，平常训练时要经常形盘多练习，找出其中的布置规律。
（2） 过去中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会放，中间的菜品为自然推进，也有的在餐桌中间摆上艺.看盘。
（3） 遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”的传统礼送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着与鸭尾朝右边放置，上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
6.餐饮管理退菜奖罚制度
酒店餐厅退菜程序须知
一、退菜原因
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）
头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。
就客人方面虽然店方尽量避免。但是如果发现问题。一定要用正确的观点处理问题。要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。
店方在处理内部人员时。也应规定好责任。比方说。头发是在哪个环节出的问题。退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任。避免纠纷。
2.一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因
就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。
就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。
酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。
3.客人自身情况
这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。
1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
二、退菜管理权限
签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）
退菜操作权：店内收银人员
退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳
日常出菜要求：
⑵厨房见单出菜；
⑵传菜部见单传菜；
⑶服务员核对桌卡上菜；
⑷收银员复审封单
三、退菜管理规定：
1、全月的退菜率不得超过1%。（现在不得超过30000元）
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。
（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
7.餐饮服务中的细节
激烈竞争的餐饮市场中，如何让自己的餐饮企业立于不败之地？如何树立餐饮品牌，走出一条成功之路？在新的市场经济下，中国成功加入 WTO 的时刻，一个成功餐饮企业其核心关键是什么？这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。笔者却以为新世纪需要新的餐饮管理模式，总结自己多年餐饮实践工作经验，提出新餐饮管理十法，供广大餐饮管理工作者参考。
一个中心 ： 以餐饮企业的经济效益为中心。
二个基本点 ： 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。
三个代表 ： 代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。
四项基本原则 ： 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。
五点突出 ： 树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。
（留）住客源 ： 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。
（奇）兵制胜 ： 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。
八方来客 ： 分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。
九分等于零 ： 把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。
十全十美 ： 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。
8.餐饮管理退菜奖罚制度
酒店餐厅退菜程序须知一、退菜原因1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品） 头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。
储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。
尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。 就客人方面虽然店方尽量避免。
但是如果发现问题。一定要用正确的观点处理问题。
要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。
领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。
店方在处理内部人员时。也应规定好责任。
比方说。头发是在哪个环节出的问题。
退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。
把这个事情划分好责任。避免纠纷。
2.一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因 就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。 就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。
酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。 3.客人自身情况 这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。
总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）二、退菜管理权限签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）退菜操作权：店内收银人员退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳日常出菜要求：⑵厨房见单出菜；⑵传菜部见单传菜；⑶服务员核对桌卡上菜；⑷收银员复审封单三、退菜管理规定：1、全月的退菜率不得超过1%。
（现在不得超过30000元）2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
