【揽锅菜制作方法】 ==========================百度知道【中国大明白】整理============================== 肥肉一方,豆腐、粉条、白菜各一份,外加酥肉丸子若干,加在一起炖煮,便是家乡南阳的揽锅菜了。
揽锅菜的做法很简单。先取切成片状的熟肥猪肉约500克左右,下热锅加葱、姜、酱、五香粉等爆炒。
待肥肉上的油大部榨出时起碗,另炒大白菜至半熟后加入开水,再依次将酥肉、丸子、粉条、豆腐放入,文火煮约十分钟后,将爆炒过的猪肉和油一起倒入锅中,文火熬煮,至粉条筋道绵软时即可。 其特点是肥而不腻、香中有甜。
家乡人总是一碗盛了,一手攥一个馒头,便可走村串户,边吃饭边唠嗑家常了。那猪肉的清纯馨香,白菜的濡软甘甜,豆腐的清淡可口,粉条的圆润滑爽,以及酥肉和丸子的酱香便在热烈欢快的争论中弥漫了整个巷子。
揽锅菜以其内容丰富,且口感极佳成为家乡人春节期间的重头菜。 其独有的特色绝对不亚于如今的七碟子八碗。
现在,富裕了的家乡人在有客人时也会端上几碟子几碗了。但在无客人时的节日里,揽锅菜仍被家家定为首选的菜肴。
河南鲁山揽锅菜 ==========================百度知道【中国大明白】整理============================== 鲁山揽锅菜是鲁山这个山区小县惟一获得河南名吃称号的地方风味名菜,它以味美色鲜、质优价廉的魅力而深受人们的喜爱,不仅遍布鲁山城乡,而且跨县越省,全国不少地方都挂有“鲁山揽锅菜”的招牌。 20 年前,有一个叫杨根宪的小伙开了一家快餐店,当时用的基本都是外地的菜名。
杨根宪很会动脑筋,思来想去,总结出一条经验,要想使自家的门店生意红火,就必须具有一种既受普通百姓喜爱,又有地方特色的风味菜。于是他把目光投注到杂烩菜上。
然而传统的杂烩菜选料简单,做工粗糙,不宜上得桌面,杨根宪就专心致志地潜心研究,寻找最佳的配料方案。经过反复的实验,终于摸索出一套全新的烹饪和配方技术,并美其名曰:“鲁山揽锅菜”。
“揽锅菜”的名称与“杂烩菜”相比,既传承了古老传统,又丰富了文化内涵,还表现出一种创新意识,时尚新颖,具体生动。 杨根宪鲁山揽锅等快餐店的招牌一亮相,立即引起社会各界的广泛关注,一时间顾客盈门,品尝的,取经的,无不啧啧称羡。
不到半年功夫,鲁山城乡大小饭店全都增添了这道属于自己地方特色的菜谱。 鲁山揽锅菜配料考究,且营养价值颇高。
主料是大肉、豆腐、粉条、蕨菜及时令性蔬菜。买大肉只选民间散养的猪的上夹肋,不含任何添加剂,且1头猪只取其5 kg多,瘦肉多,又香嫩柔细,筋而可口。
豆腐是油焖过的,既不同于油炸干豆腐,又不同于寻常白豆腐,黄里透白,软硬适度。粉条选本地上乘好粉,软软绵绵,内筋外熟。
丸子是剔骨猪肉拌红薯淀粉,油炸过,黄澄澄,香酥酥。蕨菜是地道的山货,既脆又嫩,回味悠长。
当然还少不了青的蒜苔、黄的金针、白的白菜、红的蕃菜。各类菜杂陈一起,真是五彩纷呈,色形兼备。
揽锅菜的调料选的是四川郫县豆瓣酱、广东老抽酱油和上等的四川花椒、胡椒,还有白芷、肉桂、陈皮、砂仁等数10种中草药配制的特等香料,可以说是东西合璧,土洋结合,集川味与鲁山风味于一体,形成风味独特的美味大餐。 鲁山揽锅菜从选料、切片到烹调,科学合理。
原料营养丰富,色彩斑斓,精工细作,工序考究。瘦肉煮后红绕,稍经冷冻,片得细薄,油汁浸过,香料敷入,焖炒后色泽美观,食后易于机体消化吸收,并且兼顾了中原人的饮食习惯,香而不腻,麻辣适度,既过瘾又解馋,尚且主副兼备,荤素搭配,膳食平衡。
合理的烹调方法保证了营养成分,蛋白质的不流失和维生素的正常保护,色香味俱佳。主食为碗蒸的正宗原阳大米,香甜烂熟,还配有热腾腾的糯米酒米汤,香喷喷,甜滋滋,着实惹人喜爱。
鲁山揽锅菜不仅色香味美,而且量足价廉。 一大海碗的揽锅肉菜,一碗昌尖的蒸米,一份只收几元钱,加过糯米酒的米茶随意喝,全是赠送,一般食客都能吃好吃饱。
这种饭菜不仅便宜,而且极能节省时间。进店8~10分钟,服务员就将饭菜呈于面前。
只不过抽2支烟的功夫,一顿美餐便完成了。家里有了客人,主人不想下厨张罗,就领了客人到街面吃顿揽锅菜,省事省钱,客人还觉得吃了特色菜,新鲜。
居家过日子,家里饭菜吃腻了,一家男女扶老携幼走进餐馆,热热和和地搓上一次,一种乡情亲情爱情的滋味油然而生,其乐其趣无穷。单位加班,领导陪同志们去吃揽锅菜,既慰劳了同志,又增进了感情。
上司考察,机关以乡土风味待之,恭敬而又热情。即便是外地来鲁山旅游的客人,也一拨又一拨地走进餐馆饭店,尝尝名扬远近的正宗鲁山揽锅菜。
这一尝,觉得味道还真不错,回去后一传十,十传百地传扬开去,鲁山揽锅菜的名声更大、更远,且凡经营鲁山揽锅菜的生意都出奇得好。尤其是县城北关杨根宪的门店生意格外地红火,经常是车水马龙,门庭若市,每日接待客人1 000人以上,虽然利薄,却能广销,既发了一笔大财,又传扬了鲁山的饮食文化,成为鲁山旅游餐饮业的一大亮点。
在河南省烹饪协会等11家单位共同举办的。
使用95%的酒精进行稀释即可配制75%酒精。
例如取100mL95酒精,95/0.75=126.67,需要加26.67mL的水,就配成了75度酒精。
酒精稀释,就是把高浓度的(95%)酒精(有500毫升包装的、95%酒精),加一定体积水后,配制成低浓度的(例如75%)酒精的过程。
例如配制100毫升 75%酒精 :计算式 求取95%酒精的体积 V =( 75%x100ml)/95% = 78.9 ml 。
稀释操作:在100 毫升的干燥干净的量筒中加入78.9 ml的95%酒精,用蒸馏水稀释至100毫升的刻线.然后转移到试剂瓶中,贴上标签。
扩展资料
不同浓度的酒精用处不同
1、30%的酒精用于物理降温
发热时,除了服用退烧药物外,还可用浓度为30%酒精物理降温。具体方法是:将纱布或柔软的小毛巾用酒精蘸湿,拧至半干轻轻擦拭前额、颈部两侧、胸部、腋窝、手脚心等部位。但浓度千万不可过高,否则会刺激皮肤,吸收表皮大量水分,甚至造成脱水。
2、40%~50%的酒精用于预防褥疮
有些患者长期卧床,背、腰、臀部因长期受压易引发褥疮。有效的预防方法之一就是勤按摩。按摩时可将少量40%~50%的酒精倒入手中,均匀按摩受压部位,这能提高预防效果。
3、75%的酒精用于灭菌消毒
外出就餐时,可带一些含75%酒精的棉球,棉球用酒精浸着,瓶要密闭。就餐前,用酒精棉球擦拭餐具和手部可在一定程度上预防细菌感染。该酒精具有一定刺激性,一般可用于皮肤局部消毒,但不可用于黏膜和大创面。
4、95%的酒精用于擦拭紫外线灯
这种酒精在医院常用,而在家庭中则只会将其用于相机镜头的清洁。
参考资料来源:人民网-不同浓度作用不同 根据浓度用酒精
参考资料来源:百度百科-75%酒精
不锈钢锅冷锅炒菜就得倒油,放下去的什么食物都会和锅子亲亲,煮出来的食物真的是很羞于上桌,用不锈钢锅煎东西,油不够就是煮不出东西来,另外,空锅加热要加多久才是刚刚好,不够热,食物会黏锅,太热了,油一倒下去,油烟就冒起来了,或许很多人都不了解这有什么关系,其实当油被加温到会冒烟,代表这个油已经产生了快速氧化的化学变化,也就是这个油本身就是一种致癌物质了!使用橄榄油或花生油,会比使用葵花籽油或大豆、玉米油稳定些,油质的发烟点比较高,代表稳定性高,比较适合高温烹煮。
(1)炒青菜、煎碎肉排(如汉堡肉)等这些黏锅不严重的菜色,我会选择以不锈钢锅代替不沾锅,但是,所使用的食用油一定要是油性比较稳定,又兼具不会造成心血管负担的橄榄油或花生油。 (2)为了不摄取过多的油脂,同时避免吃进过渡加温变性的油脂,煎鱼、炒饭、煎葱油饼或煎饼等,属于传统烹煮食物时需要较多炒菜油的食物,最好仍然使用不沾锅来烹煮,然而使用不沾锅的几个重点,首先,避免烧空锅,锅子放在炉上,大火一开,5-10秒钟左右,就可放油,接着放食物,油也不要加温太久,5-10秒钟就够了,因为不沾锅没有沾黏问题,不需等锅子热或油很热,食物再放入;煎煮食物时,刚开始开大火,等锅子烧热后,就应该改为中小火来煎食物,如此可避免食物过渡焦黑,又可充分熟透食物,将煎好的食物取出后,不沾锅应尽快离开炉火,再则就是要避免使用会刮伤锅子表面的铁铲或刷子。
(3)无论使用哪一种锅子煮菜,一定要留意使用吸风力足够的抽油烟机,同时每次煮菜时一定要打开,不要让家庭主妇因为作三餐吸入过多油烟、有毒挥发性成分而影响了健康。 (4)煮汤、爆香香辛料或炒肉,如麻油鸡、蜜汁排骨、煎牛排等,最好还是使用不锈钢锅,不锈钢锅能让食材中的醣份,稍微焦糖化,再加入水分时,将只是焦糖化但没有焦黑黏在锅子的部分溶解出,往往让食物的风味更佳,不过如果是焦黑碳化的,就要去除,毕竟那也是充满致癌源的。
总之,不沾锅应避免高温烹煮食物时使用,不锈钢锅虽然安全性高,但应调整烹调方式,避免因为高温烹调时,造成油质的氧化或食物的过渡焦化,调整运用这两种锅子来烹煮食物,让你美味、健康都兼得。 。
凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂,由于就餐人数众多,烹制菜肴时往往采用大锅,即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 但是,炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如,大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
1. 上午9:50到岗,换好工作服,整理好内务;
2. 上午10:30按标准打扫自己区域内的卫生,按要求进行菜品的摆盘等准备工作;
3. 上午11:30检查前一天的菜品质量,做好餐前的一切准备工作;
4. 中午12:00迎接客人,开始工作;
5. 下午14:00值班;
6. 下午17:30餐前检查,餐前菜品的准备等;
7. 下午18:00迎接客人,开始工作;
8. 晚上21:00值班;
9. 晚上23:00下班。
火锅店主管岗位职责:
1. 服从餐厅经理的督导,并监督领班工作,指导餐厅日常工作,编制餐厅排班表,分派组织工作任务,对其所辖员工进行检测、评估、培训。
2. 每餐巡视检查餐厅营业区域,督导员工做好餐前准备、餐厅卫生、铺台、检查餐厅所需物品是否齐全,使用规范,保证餐厅服务的正常开展。
3. 每餐开餐前开好班前会,检查员工仪容仪表、个人卫生,并督导员工按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务,处理特殊情况。
4. 安排客人定餐、定座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务,处理客人投诉。
5. 协调与厨房的关系,了解当日缺菜,不断解决问题,提高服务效率与质量。积极协同其他部门工作。
6. 负责对餐厅物品、饮料商品、餐具、布草领用配备的日常管理,定期盘点。
7. 对待工作不循私情,监督检查餐厅安全,正常营业状况,每日做出主管工作日志。
麦饭石是一种无毒无害的生物矿物。
壶内壁由麦饭石矿物制成,有自己的麦饭石涂料。一点也不粘!吃完一道菜,直接用清水洗净,就不会有食物残渣和油脂,超级省心。
麦饭石不粘锅属于天然材料锅,可直接在明火上使用,导热快。注意,一定要去正规网站或正规商场购买不粘锅,因为不粘锅的涂料有好有坏,差别很大,好的涂料对身体无害,但不好的涂料,不粘锅的质量很可能损害你的健康。
第一次使用不粘锅注意事项:1、新锅子买回后,通过开锅的程序,锅子表面的金属毛孔变得更加光滑,这也是第一次清洁。将洗米水倒入锅内,煮20分钟后倒出。
待油盘冷却后,将油倒入油盘,使油盘表面均匀覆盖油层,然后加热30秒,油路出现后熄火。2、避免空烧,因为不粘锅表面有涂层。
如果长时间加热,会损坏涂层,降低不粘锅的寿命。3、定期保养不粘锅,在煮火锅前,将冷锅中放入油,把整个过涂抹开,在用中小火加热两分钟,即完成锅底。
如果你需要做饭,你可以在这个时候开始做饭。定期保养时,先把油倒出来,再用纸巾擦干净。
4、不要用铁刷、钢刷或研磨去污粉清洗粘在锅上的一些食品原料。刷得越容易,就越容易粘!锅还热时,加入温水浸泡,或加水煮沸10分钟,然后用海绵或柔软的丝瓜布轻松抹掉。
5、如果不小心,炖猪肉煮过头了,烧焦的酱汁粘在锅底。迅速倒入浓茶或柠檬皮、柚子皮、菠萝皮,然后在水中煮3至5分钟。
顽固的粘酱很容易用海绵刷掉!6、为避免划伤锅面,铁锹容易划伤不粘锅,使不粘锅失效。建议使用木质或耐热塑料抹刀。
否则,如果让涂层脱落、生锈,也可能对身体造成不良影响。
食堂炒大锅菜的味道非常好,而且菜的味道有一种独特的香味,令人十分下饭,而炒大锅菜也需要掌握一些绝招自己也可以在家轻松制作大锅菜,首先在做大锅菜需要用到大锅炒,而炒大锅菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜进行制作。
食堂炒大锅菜绝招是什么?三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。
此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。
总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。
另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。
炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。
因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
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