开水白菜典故(开水白菜的典故来源)

1.开水白菜的典故来源

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？

开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

2.开水白菜的来历及制作方法?

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

基本材料

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

[编辑本段]制法

首先熬汤要两锅，两火.

一锅高汤，锅下的温度大概7,80度就可以，一锅上要放个网漏，文火保温.

首先选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部 菜茎，软化.然后，轻轻剥开4,5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺.

然后用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤.

[编辑本段]秘技公开：

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

3.开水白菜介绍

很高兴为您解答

一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。

开水白菜，看上去毫不起眼：只是一盆清水，浸着几片白菜，一清二白，简约之至。在满桌佳肴中，你可能根本注意不到它。但当你不经意品尝它时，却会有意外的惊喜：它实在是太鲜美了，简直无法以言辞来形容。开水白菜的奥妙，主要在那开水之中。所谓“开水”，其实是用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、猪棒子骨以及“红茸”（净瘦猪肉调制）、“白茸”（净鸡脯肉调制）经过煮、扫、吊等多道工序做成的清汤，清澈透明如开水一般。“开水”做成，把白菜心入沸水断生，再入清水漂冷去腥后放入“开水”中略煮，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”即成。这道菜的每一个过程都极为讲究，煮、扫、吊的方法和火候，固然无一不是关键，即使是最后摆入汤盘、倒入“开水”，也要小心翼翼，稍有不慎就会前功尽弃。

开水白菜相传是薛涛与元稹两情相悦之时，为款待元稹所创。薛涛，唐时成都名妓，字洪度，诗书著称于世，与白居易、刘禹锡等人多有唱和。后与元稹一见钟情，相爱至深。元稹曾写诗赞誉：“锦江滑腻峨嵋秀，幻出文君与薛涛。”元稹回京后，薛涛以浣花溪水制成深红色诗笺——即薛涛笺，又称浣花笺，用此笺写了100多首诗给元稹，可谓痴情一片。元稹却另有新欢刘采春，把薛涛抛到九霄云外去了。

而元稹之喜新厌旧、负心薄幸，不以薛涛始，更不以薛涛终。这位大唐有名的才子，其风流好色、寡廉鲜耻也是有名的。他22岁时曾与莺莺私定终身，却始乱终弃，于赴京赶考后娶了高官之女韦蕙丛，莺莺随后另嫁他人。次年，元稹又以莺莺表兄身份求见莺莺，遭拒绝后心理失衡，竟写下《莺莺传》（即《西厢记》的蓝本），将与莺莺欢爱的场面不加遮掩地搬上台面。做人做到这份上，真是够无耻了。韦蕙丛病故后，元稹在悼亡诗《离思》中写道：“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”真是千古名句，感动无数才俊佳人。元稹本人，却是“沧海过后处处水，巫山以外片片云”。他在写下这首诗不久，便邂逅薛涛，后又因刘采春而抛弃薛涛。随后，又纳妾安氏，续弦裴柔之，花名册上群芳数不胜数。元才子“取次花丛懒回顾”，可怜那些曾与他情深似海的女人，多在蒙羞的寂寞中度过余生。

这样一个浪子，一张桃红诗笺，怎能留住他不羁的脚步？一味开水白菜，怎能拴住他行色匆匆的真情？

这世间啊，绚烂的永远只是传奇，真情却常常被人辜负。还有谁，愿意洗手下厨，为爱人做出这样繁复而简约的菜式？又有谁，能不被繁华遮望眼，品味出那平淡之中的至味？

4.川菜中最鲜香的菜品之一为什么叫开水白菜

川菜中最鲜美的汤菜之“开水白菜”，属咸鲜味型，属于高档菜，一般在高档筵席中才上此菜。

为什么叫“开水白 菜”？这得从它的烹制过程谈起。开水白菜的主料是黄秧白或其他白菜的菜心，其烹制程序 是：先将黄秧白菜心整理成型，洗净，放入沸水中煮至断生捞 出，再放入冷开水中漂起，直至菜心冷透再捞出，顺条形整齐地 放人盘内，然后加盐、胡椒面、料酒、清汤等佐料，再上蒸笼蒸熟 后取出，用清汤过两次，再灌上特级清汤即成。

此菜烹制的要领 是：沮（音ju，意同煮）菜心的水要多，火要旺；菜心沮后要漂 到冷透，以保持菜的鲜色。之所以菜名叫开水，一是因为白菜心 是用开水沮出来的，二是因为成菜后的清汤确实清澈如水。

但其 特色，不仅菜质鲜嫩，而且清香鲜美。烹制此菜的关键是清汤， 它虽表面清澈似开水，但其味道却十分鲜美，因为这种汤不是川 菜中一般的汤，而是加有鸡胸肉熬制出来并滤去了汤中的残渣及 油珠，才使其淸白如水，再加上胡椒等佐料，所以鲜香无比。

5.谁知道什么是开水白菜

开水白菜 所属菜系： 川菜 基本特点： 此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。

基本材料： 大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。制法：大白菜掰去老帮，选用嫩心。

将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。

将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。

将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。

6.“开水白菜”是一道什么菜

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。

开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。

开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。

菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。有不似珍肴，胜似珍肴之感。

无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理。

主料：白菜，鸡腿肉，鸡胸肉。辅料：大葱，姜。

做法：1.白菜洗净晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入开水里煮，煮熟透后捞起来放入凉开水浸泡。2.将高汤倒入锅中，小火煮开，备用。

将鸡腿肉放入到搅拌机，倒入二分之一的姜一起搅拌成蓉，做成红臊，备用。将鸡胸肉打成蓉，倒入碗中加入葱花做成白臊。

3.肉汤烧开后，边搅动高汤，边倒入红臊子，调至小火，用水慢慢养，开锅后红臊子结成团，将其捞出晾干水份，接着烧开锅将汤搅动起来，把白臊倒入锅中，继续小火慢慢烧开，成块后将臊子捞出，留下清汤备用。4.将放在凉水中的白菜捞起，用手拧干水分撕成条，摆入碗中，将清汤入锅放适量盐烧开后倒入碗中，接着用高粱纸淋湿，把碗口包住，上锅蒸15分钟左右。

5.出锅后的成品菜。附：“开水白菜”高汤做法，供参考。

老母鸡2.5公斤、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。将老母鸡？ê茫？淳唬桓杀唇？发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时左右方可。

做法二：开水白菜做法 配方：黄秧白菜一斤半，特级清汤一斤七两，料酒适量，胡椒粉、盐适量 做法：（1）将白菜分开切对半，放于清水中备用‘’；（2）锅中加开水，旺火，再放入白菜心煮；煮的时候不要盖锅，不然白菜会变色的；（3）煮至八分火时捞出，用清水涮两三次，然后将白菜有次序的摆在蒸碗中，加胡椒面、盐、料酒、二两清汤，上锅蒸4分钟；（4）将一斤二两清汤放入锅中，加胡椒面、料酒、盐烧开，同时将白菜葱蒸笼中拿出，倒掉蒸碗中的汤；将剩余的三两倒在白菜上，要均匀覆盖；（5）最后将白菜放入大汤碗中，把锅中的清汤倒入白菜大碗，盛出即可。清汤配方：老母鸡3斤，老肥鸭3斤，火腿蹄子一只，火腿棒子骨一斤，排骨二斤，鸡胸肉3块，猪瘦肉5斤，清水30斤 做法步骤：（1）将鸡、鸭处理干净，蹄子、棒子骨刮洗干净，生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。

（2）汤锅起火，将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里，倒入清水25斤，用旺火烧开，撇净泡沫，炖一个小时，然后捞出，放到温热水中。（3）用猪肉茸一斤加清水一斤调散，倒入汤锅中，待泡沫和瘦肉浮起时，用漏勺打净。

（4）将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火炖半小时左右，将鸡鸭捞出另用；（5）将各骨头捞出放于温水中，然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中；（6）待肉蓉浮起时，用漏勺把它挤成几个肉饼，再将汤面浮油吹净；（7）将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各个骨头上，用小微火炖；（8）此时汤已变色很想料酒的颜色，鸡茸内加清水一斤调散，食用清汤时再将鸡茸倒入汤中；使泡沫和肉蓉浮起来后，将泡沫和肉蓉打去，就成清汤了。