烹饪过程中色彩的运用常用方法(简述烹饪色彩的分类)

1.简述烹饪色彩的分类

古人在强调菜品自然本色的同 时غ也追求色彩的配置。

谈到美味佳肴时غ都会说ؼ “色香味形俱全” 中国菜肴素以“色香味形器” 俱佳而闻名于世。两者都把“色”放在首位。

–可见غ菜肴的“色彩”在菜 肴感官品评及装饰上都占有 极其重要的地位。色彩是通过眼、脑和我们的生 活经验所产生 的一种对光的 视觉效应。

烹饪色彩 对食材和辅料的本色غ有意 识地进行烹饪等加工处理غ 保持原色غ运用变色غ再加 科学的着色和配色غ所形成 的饮食的色彩造型。然色 天然色=食材配合色+食材单一色 如ؼ肉松虾米豆腐、雪菜扣肉+牛骨汤2.人造色 人造色=调味品调色+食用色素调色 ظ1ع调味品ؼ蚝油、老抽、番茄酱、蒜蓉酱等 ظ2ع食用色素ؼ红曲米ظ常用于酱鸡、酱肉的 着色ع、甜菜红ظ腌肉等食品的着色ع、苋菜红ظ常用于面点制作ع、紫草素ظ回 锅肉、酱肉的制作ع和红花色素ظ鱼片、鸡片的着色等ع1 烹饪色彩的可食性2 2 烹饪色彩的可变性 ①这个特点存在于整个烹饪 工艺过程的始终غ变化很 快غ变化是几小时或者几 秒钟的事情غ不像绘画色 彩和装饰色彩غ具有相对 的稳定性。

希望 非希望 ②变化的结果ؼ 良变ظ希望ع 恶性变色ظ非希望ع 质变ظ非希望ع 变美ظ希望ع 变丑ظ非希望ع ③控制变化方向的关键在于人33烹饪色彩的局限性 ①原料限制 ظ主要ع 形式上受烹饪原料色素的物 理性质和化学性质的限制（原料的 本色、原料的受热变色等）。②味对色的限制 烹饪原料味质的协调统一。

③时空限制 烹饪原料本身的风味特色غ 具有一定的时间ظ季节性عغ以 及烹制原料生长具有一定的地区 性غ这也使烹饪色彩受到限制。№2 安全对配色的要求 配色的配料应该在①允许使用的食品添加剂 内选择غ同时也要适量使用غ忌片面追求色 彩效果而过量使用غ②同时也要考虑到食物 相互作用后的安全性问题。

食物相克：芥菜与兔肉食则中毒ظ吃杨梅水50克煎水解救ع。№3 营养对配色的要求 菜肴的色泽运用غ还要符合营养 需求&菜肴的色彩搭配。

如菠菜 烧豆腐غ极易形成草酸钙غ影响 胃的消化吸收غ就不科学。在色相环中每一个 颜色对面（180度对角） 的颜色غ称为“对比 色（互补色）”。

把对比色放在一 起غ会给人强烈的排 斥感。若混合在一起غ 会调出浑浊的颜色。

如右图所示 红与绿蓝与橙黄与紫 互为对比色 类似色 同类色 在色轮上90度角内相邻 接的色统称为类似色 例如ؼ 红ػ红橙ػ橙.黄ػ黄绿ػ绿.青ػ青紫ػ紫 指色相性质相同غ但色度有深浅之分 例如ؼ黄绿ػ绿 我国烹调历史悠久， 十分讲 究莱肴色彩的调配。如何做到莱 肴的绚丽多彩， 归纳起来大致离 不开“ 本、加、配、缀、润 ”五个字。

本， 即在烹调中充分利用原材料 的天然色彩， 并设法保持其原来的鲜 艳颜色。用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的 白色 用红辣椒、精瘦肉、胡萝卜、番茄等原料的 红色 用菠菜、青葱、青椒、青豆、芹莱等原料的 绿色 用韭黄、金针莱、熟蛋黄、黄菊花等原料的 黄色 用紫莱、黑木耳、黑海参、黑芝麻等原料的 黑色 加，对一些本身不一定鲜艳的原材料， 在烹调时， 加添适当的味料或人工合成 色素， 使其莱肴的色彩鲜艳美丽。

配 ت指用几种不同色泽的原料配在 同一菜肴中， 相互衬托， 增辉添色。№2 方法分类2ب 主辅搭配 冷色暖色 协调对比 多样统一 顺色配ؼ 主料与辅料都配成同一种或相近的颜色 辅料色泽必须服从主料的色泽。

顺色配只限于暖色、中性色 常见的顺色配有ؼ 红与橙、黄与绿、青和紫 等便会出现鲜明生动、清爽雅致的色调来。逆色配， 即暖色调或中性色调与冷色调互配。

这样的配色给人以节奏感， 跳跃起伏。色彩 的反差大， 更富有刺激性， 更加有韵味。

常见的逆色配有ؼ 黑与白、红与黑、红与绿等。一、主辅搭配ؼ 在烹饪中一般以菜肴主料作为主色， 以 辅料作为辅色， 辅色只起衬托点缀作用。

二、冷色与暖色ؼ 就季节性而言，菜肴冷暖色的搭配协调 就非常重要。冬天ؼ菜肴配色以暖色为主 夏天ؼ菜肴配色以冷色为主 冷暖色的比例， 不可 以对半平分， 应有所 侧重， 有所突出， 才 能获得良好的审美效 果。

三、对比与协调ؼ 对比是将两种截然不同的东西并列在一 起，使其有一种醒目、活泼、鲜明的效果。谐调是在差异中趋向于同。

四、多样统一ؼ 是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起， 造成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。白有严肃、庄重、静态感， 但如果处理不当也会造成呆板、单调， 要做到多样而不散杂、繁乱。

多样统一能给人一种既丰富又单一， 既活泼奔放又协调有序的感觉。缀 ت即点缀一下颜色。

动用得当可起到画龙点睛的 作用， 增加美色。在烹调中 也是这个道理。

在一道莱肴 的主料占绝对多数的情况下， 用一点其他莱蔬作陪衬和点 级， 会收到出其不意的效果。《黄帝内经》中说ث 白色润肺——牛奶、米面、山药 黄色益脾——南瓜、玉米、黄豆 红色补心——山里红、胡萝卜 青色养肝——绿色蔬菜水果 黑色补肾——黑豆、黑芝麻、紫菜 总体原则：华丽而不娇艳غ 清新而不平庸غ 典雅而不陈腐غ 鲜明而不寡淡غ 古朴而不寒酸غ 相映而不相克غ 同色而不同调。

2.烹饪色彩有哪些特征

中国烹饪有着自己独特的发展历史和特点。

中国烹饪以健康饮食为出发点，讲究食物的美观和食用功效，让你在品尝美食的时候，也能保健身体健康。在中国烹饪上，要有中国严谨的餐桌礼仪需知，这样可以让你在用餐的时候，依然风度翩翩。

那么，中国烹饪文化特点有哪些呢？下文就为你具有介绍了中国烹饪文化特点。 中国烹饪有着自己独特的魅力，在中国烹饪的身上，有着东方特有的色彩。

在中国烹饪上，讲究“色香味”。它已经不在局限于“吃饱饭”，而是向着“吃好饭”的目标进发。

在中国烹饪中，主要以味的重要为核心，在烹饪食材的时候，怎样让食材发挥出自己的特色，是中国大厨要关心的问题。 以饮食来养生，是中国烹饪的原则。

在中国，有很多食材既是食物，又是药材，这种烹饪，我们称之为“食疗”。食疗可以改变一个人的体质，让你的身体越来越健康。

这就是中国烹饪文化特点。 随着社会的大发展，中国烹饪也在进行着改变。

现在，中国烹饪更加讲究装饰。美好的东西，总是能激发人的兴趣。

在饮食中也是这样，越赏心悦目的食物，更能满足食客的食欲，让他可以有幸福感。 中国烹饪不仅是做法，更多的是一种艺术。

这就是中国烹饪文化特点。用艺术的眼光去烹制美食，可想而知，食物肯定可以增加你的食物。

中国烹饪，讲究刀工，用食材本身的特点，去制作出既美味又造型好的饮食。 中国是一个地大物博的国家，在这个地产丰富，人们用自己的勤劳与智慧，丰富着我们的餐桌。

我们的祖先给我们留下了很多宝贵的财富，这些都是中国烹饪所特有的。 以上就是中国烹饪技巧的特点。

中国烹饪，可以不用名贵的食材，依然可以做出美味的食物，这就是中国美食所特别的地方。身为炎黄子孙的我们，有义务有责任，去告诉世界，我们的饮食文化是独特而绚丽的。

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3.在烹饪中如何给食物上色

1烹饪菜肴色泽的形成烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面：原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。

1.1烹饪原料本色烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中，同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。

在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。

肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天，随着生活物质的日益丰富，人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪莱肴的固有的天然色彩。

1.2配色中国烹饪博大精深，在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。

大多数的烹饪菜肴均为配合烹制，即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。莱肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组配。

（1）同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。

另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。（2）对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。

即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60。

以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。

随着人们对烹饪菜肴要求越来越高，烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴，不管其滋味如何，首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。

这种自然的本色和原料组配相协调，立足营养美味，正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。1,3菜肴原料烹饪过程中的着色1.3.1基本有色调味品的应用在烹饪菜肴过程中，尤其是烹饪异味重的动物性原料，一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。

同时，也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽，它对菜着色的形成和转变有着直接的作用，在烹饪中应用非常广泛。

如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等，在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色，是造成复合色的主要因素。

1.3.2着色剂的应用烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。

烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素，主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。

人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素对人体有害，因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者，为了谋取高额利润，不择手段地使用各种着色剂。

1.3.3烹饪中的自然成色与调色1.3.3.1烹饪中的自然成色烹饪自然成色，是指烹饪原料在加热过程中，没有添加任何有色的调味料，而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。菜肴原料在加热过程中，自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化，改变其原有的组织状态和色泽。

如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理，颜色可以变得更翠绿或变暗，这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度，就会破坏这一状况，色泽转而变暗。

水产原料类，如青褐色的虾蟹类经过加热后，虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料，如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素，经过加热处理，其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁，从而失去鲜红色而变成灰白色等等。

所以，在制作某种莱肴时选择菜肴原料相当重要，如炒鱼片，就不能选用带有血红色素（即红肌纤维）部位的鱼肉，以免鱼丝颜色达不到质量要求，影响了整道菜肴的质量。1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色中国美食不仅体现滋味的美，另外其呈色的美也是重要指标之一。

中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺，就其添加的调味品而言，数量不亚于数十种，有的菜肴多达几十种。与此同时，烹饪中所使。

4.食物的冷暖色调在烹饪实践中如何配合

色彩是反映菜点质量的重要标志之一，菜点整体质量的各个方面都会通过色

彩得到一定程度的反映。在形象艺术中，色彩具有先声夺人的艺术魅力。同样，在

菜品中其外观所呈现出的颜色，具有强烈的视觉冲击力，从而最先对人的饮食心理

造成影响。好的菜肴要求颜色鲜艳、色泽协调、自然和谐，能增进人们的食欲，能促

进消化吸收。原料都有自然的色泽，对各种不同原料进行有目的的组配，使得原料

之间固有的色泽相互协调，形成悦目的美感是菜肴色彩组配的重要手段。如“香菇

菜心”，菜心是翠绿色，香菇是黑色，二者相配，色泽对比鲜明，给人以欣赏美感。菜

肴色彩组配需先了解有关色彩的一些基本知识。

色相是颜色的基本相貌。如红、绿、黑、白、黄等等。色相是色彩最根本和最

重要的属性，有多少种食物的原料，就有多少种色相。

色性是色彩温度感，有冷色、暖色，它属于人们对于色彩的心理感觉。在光

谱中近红端区的颜色为暖色，如红、橙等。接近紫端区的则为冷色，如青、紫等。绿

是冷暖的中性色。色性的产生在于人的心理因素，在于人对自然界客观事物的长

期接触和认识，积累了生活经验，由色彩产生了一定的联想，由联想到的有关事物

产生温度感。如由红色联想到火、太阳，感到温暖，由蓝色联想到水、太空产生了寒

冷感等，虽然在烹饪工艺中对色彩的情感性认识与色彩学不尽相同，但对于形容表

达好的菜肴时也有类似的感觉。暖色和白色给人以兴奋、强烈的感觉，青色、紫色

与黑色给人以沉静的感觉。

色彩的纯度和明度又称色彩的饱和度，是指色彩本身的纯净程度。愈接近

标准色，纯度越高，纯度较高的色彩鲜明突出，纯度降低一点，色感比较柔和协调，

但较低则色调显得灰暗，如烹饪过程中加酱油、醋等，都会使菜点的色彩纯度降低，

绿色蔬菜在长时间受热或烹调不当时褪色，色彩纯度也就降低。明度是指色彩的

明暗深浅程度，如果将色相按光度分类，那么在接近红端区的光度较高的各色称为

明色，如红、橙、黄等。而将接近紫端区的光度较低的各种称为暗色如青、蓝、紫等。

在烹饪技术中讲究的“色”实质上就是用食品色彩的纯度和明度来作衡量标准的。

例如，青菜焯水恰到好处就会呈现翠绿的色泽，接近标准色纯度就高。

一件好的美术作品，各部分色彩一定要构成适当的色彩关系，才能够令人赏心

悦目。菜肴色彩组配也不例外，只有各配料之间色彩在色相明度和纯度上变化和

统一相结合，才能形成和谐的色调。菜肴色彩的组配形式有两种，即类似色的组配

和对比色的组配。

(1)类似色的组配。也叫“顺色配菜”，所配的主料、辅料必须具有相类似的颜

色。就是说，色相环中基本色相相同的邻近两色。类似色的组合效果是统一协调、

优美柔和、简朴素雅。典型的配菜如“糟溜三白”是由鱼片、鸡片、冬笋片组配而成。

成熟后三种原料都呈白色，色泽相似，明静清洁。但类似色组配由于色彩之间具有

更多的共同因素，所以对比较弱，易产生同化作用，在面积数量相同的情况下，观感

较模糊造成平淡单调、缺乏力量的缺点。在过于类似的色彩组配中，以对比色作为

点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法。

(2)对比色的组配，也叫“异色配菜”，所配的主料、辅料具有不同的颜色。对

比的方法有许多种，最基本的对比可以从色彩三要素（色相、色度、纯度）中任何一

方单独形成，如红与绿、橙与蓝等色相的对比，亮黄与暗黄、浅绿与深绿色度的对

比，鲜蓝与灰蓝、鲜黄与灰黄等纯度的对比。如果类似色的组配以柔美统一见长，

那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺激

而获得独特的效果。如“炒白鱼片”，主料“鱼片”色泽洁白，辅料“香菇片”色泽黑

亮，“青椒”色泽翠绿，三种颜色对比鲜明，味感丰富。但对比色组配，由于色彩之间

因对比强烈而刺激过度，使人感到头昏烦躁，这是它相对于类似色组配所不足

之处。

5.菜肴的配色原则

关键词：美食、配色、享受

美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。

菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。

菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。

在切配烹调中，菜肴配色的方法一般有：

1.利用原材料的天然色彩配色。烹饪所用的原料，其自然色彩丰富多彩。运用原料的天然色彩配色，是厨师最广泛使用的配色方法，如厨师经常运用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鲜口蘑、鲜笋、大西米、通心面、花菜，川竹笋、豆芽、白菜、白萝卜、白木耳、白菊花等原料的白色，运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。

2.利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中恰当的运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。

3.运用烹调起色。蔬菜、肉类在加热过程中色彩多数会发生变化。职炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸就会变成焦黄色，久炸就会变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅时是暗红色，后是灰色，久炒就会变为铁黑色，氽炒新鲜蔬菜时，火大，氽炒时间短，起锅快的，就能保持菜的鲜艳原色；火小，起锅慢的，就会变成其它色。

菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，一般要遵循四条原则：

(1)、色彩既要鲜明，又要谐调。烹调中常用对比色即行话“岔色”方法配色，其成色一般都比较鲜明行动。烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调，就是行话说的“顺色”，即是用色环上相邻近的颜色，如红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配，其成色比较雅致和谐，如双色蛋饺，为黄、白两色，四周配以绿色的波菜和嫣红菜，四色相衬，十分雅致。

(2)、突出主题，选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影，都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。下一个菜肴的颜色，一般是以主料色为“基调”，附色的选用要以突出主料色的原则而定。附色只起衬托、点缀作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的波菜，就可以把鸡片的白色烧烘托陪衬得为突出，再如“炒虾仁”，如单炒则白中透红，若配以青豆同炒，颜色就是白绿相间，显得十分和谐鲜明。

(3)、注意使用暖色。自然界的颜色根据人的生理感觉，可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色，可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色，称为冷色。绿与紫色居中，称为中性色。暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛，因此在烹调中多使用暖色，以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴，用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜，多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。在青、绿色的蔬菜中，也常点缀一些红色，形成“万绿丛中一点红”的画面，也能起到诱人食欲的作用。

(4)、单色菜肴要注意“跳色”，就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盘盛装，就会给人以单调之感。如配以青瓷盘，就能显出菜肴晶莹纯白的色彩，给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切，主料是黄色，如简单盛装在白瓷盘中，其色就不鲜明，若在卷切四周镶以喇叭型青葱，就能使卷切的黄色鲜明突出了。

菜肴要求色彩协调，美观大方，给人们以美的享受，在一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料、突出主料、衬托主料，把菜肴的颜色配得既协调又大方。

菜肴配色的好坏，直接影响到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一个饭店要制造出高质量的菜肴，必须注重菜肴的配色，而且这也是美色的一个很重要的方面。

6.菜肴色彩的调配技术,怎么做,什么做法

花色冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。

花色冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象逼真、色彩动人的艺术效果。

一、花色冷拼组成结构

花色冷拼是由 般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，来随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

二、花色冷拼的基本表现形式

花色冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如本书中，表现植物的有“春暖花开”、“茁壮成长”；表现山水的有“椰岛风光”、“锦绣河山”；表现动物的有“孔雀开屏”、“松鹤延年”等。

根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。

花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。花卉类、动物类、鱼类、植物类、山水类、人物类和扇类等，内容非常广泛。内容编排由浅入深，由简至繁，循序渐进，重点突出。每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。

花色冷拼是在扎实的食品雕刻基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色冷拼讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。