鲜果的感官鉴别方法主要？(果品怎么感官鉴别)
1.果品怎么感官鉴别
果品感官鉴别方法如下： （1）目测观测指标主要有果形、果个、果色和果面。
①果形主要是指果品是否具备了每个品种应该具有的外 形，即该品种的固有的端正果形。 ②果个是果品评定等级的基本指标之一。
不同的种类、不 同的品种其果实大小不一。 一般果个中等偏大且个头均匀整齐者 为佳品。
③果面果面的亮暗、粗细充分体现了果实的内在质量。一 般果面发灰、发暗、发青，则果面缺少应有的光泽，出现各种斑 点、起皱和开裂等降低品质的不良后果。
④果色对每一个品种而言，都应有其本品种特定的果实颜 色，一般来讲，在本品种应具有的颜色内越鲜艳越好。 （2）鼻嗅各类果品，每个品种都具有各自所特有的芳香气 味。
如果果品发生病变、腐烂和变质等，都会明显地降低其特有 的香味或产生异味以及不良气味。 （3）口尝主要是通过口尝果品的滋味来判定果品是否达到 了本品种应具有的口味和口感，同时可根据自己的口味要求来选 择符合自己口味的果品。
有些果品往往外观很佳，但口味很差。 一般来讲，同一树种的鲜果，上市早的果品酸味较重，品质一 般，不耐贮藏；上市晚的果品则味甜或甜酸适口，品质较佳。
同 一品种，采收过早、未达到成熟度的或着色差的果实其味酸质量 差；而采收适当、达到成熟度要求的、着色良好的果实，其味甜 或甜酸适口、质量佳。 （4）手感通过用手触摸果实硬度、外观光洁程度和果皮厚 度，来判定果实品质的优劣。
优良的果品（坚果类除外），一般 手捏果实软硬适度，果肉丰满紧实，手感光滑。如轻按压果皮而 果肉下陷，若是桃则说明果实过熟；若是苹果则说明果肉松散变 绵，品质下降。
2.分辨各种水果好坏的办法
1、果品的感官鉴别要点 鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。 干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
2、鉴别苹果的质量 有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。
一类苹果：主要有红香蕉（又叫红元帅）、红金星、红冠、红星等。 表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。 外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。 表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。
气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。 三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。
表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。 气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。
外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。 四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。
表面色泽——这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。 气味与滋味——具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。
外观形态——一般果形较大。 3、鉴别梨的质量 良质梨——果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度（八成熟），肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。
大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65~90毫米，中型果（鸭梨、长把梨）果实横径60毫米以上，小型果（秋白梨）果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。 次质或劣质梨——果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均匀且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
4、鉴别柑橘的质量 柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。
（1）柑——其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。 （2）橘——其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少，滋味酸甜，核尖而细。
我国以温州蜜橘为上品。 （3）甜橙——又名广柑。
其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色（这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据），果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。
（4）柚——又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚（可达1厘米），皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。
在我国以沙田柚为上品。 （5）柠檬——其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。
皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。 （6）金桔——其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。
5、鉴别香蕉的质量 （1）良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。
果个——体形大而均匀，每公斤在25只以下。 果色——色泽新鲜、光亮。
果皮呈鲜黄或青黄色。 果面——果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。
果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。
3.如何通过感官鉴别果品质量
鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝，其中目测包括三个方 面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征：二是 看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无 病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时 候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西 瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉 到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
4.分辨各种水果好坏的办法
你好，很开心为您解答。
朋友们都不喜欢花了钱却没买到好的水果吧，现在奸商横行，我们必须得有一套自己的分辨能力 ，不能让人家给占了便宜，其实占了便宜都不算是大事，就怕买到坏的水果，吃坏了肚子那就不好了，那么下面我来交大家来如何分辨一下几种水果的好坏吧。
如何挑选西瓜，
1，西瓜底部的圈圈越小越好，相反，越大就皮越厚，越难吃；
2，颜色最好挑越青的，不要雾雾白白的；
3，西瓜纹路整齐就一定是好瓜；
4，西瓜头，所谓的蒂头，若是直直的一条就别买，弯弯曲曲的就会很甜。
火龙果
1、越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰满，所以购买火龙果时应用手掂掂单个火龙果的重量，越重的越好。
2、越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部分也要越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。
3、越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟，清甜而不会有生涩的味道。
如何挑选桃子
选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太好看，挑不太软的，上面带个小尖尖。
如何正确挑选榴莲
1、听声音，轻摇几下，有声音代表榴莲可以吃了。
2、看颜色，选择颜色偏黄的，不要挑绿色的，黄色的通常比较熟。
3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。里面的肉也越多，一般一个成熟的榴莲3-5斤重。
4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。
5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。
6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，轻的榴莲快能吃了。
如何挑选梨
梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是顶上的窝要选双数的，脐深的，脐周围比较圆，把的根部粗的。
辨别公母方法：
吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁
买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的
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荔枝的挑选：
1、手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。
2、看外观：好：果皮新鲜、颜色呈暗红色，果柄鲜活不萎，果肉发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。
3、再教两个小诀窍，是南方荔枝园里的果农传授的：
一看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉”密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之就是一颗成熟的荔枝。
二看壳，龟裂片？"平坦，缝合线明显，这样的荔枝一定是甘甜无比的，不信就试吧！真正新鲜的荔枝从外表看，颜色不是很鲜艳，暗红稍带绿，没异味。
5.感官检验有哪些常用的方法
感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰 箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1:2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。
2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。
当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。
本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。
在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。
②1:2比较法 1:2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。
③3点比较法 有2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。
因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。
它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。
试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。
排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。
试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。
阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。
阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
用+-△S来表示刺激量的增加（上） 或减少（下），上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。
例如：10%的葡萄糖与 6.3%的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
6.感官检验的感官检验的基本方法
食品感官检验的基本方法有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法 。
1.视觉检验法
这是判断食品感官质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2.嗅觉检验法
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验时常需微微加热，但最好是在15~25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把剪刀微热后刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3.味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内教宜，尤其30℃时最敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，犹以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同口味的食品在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。
4.触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的彭、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别检验方法之一。在感官检测食品的硬度时要求温度应在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
7.如何鉴别蔬菜水果的质量
从色泽看，各种蔬菜都应有本品质固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出其成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，不能由有他因素造成的色泽异常。
从气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不能有腐烂变质的亚硝酸盐味和其它异常气味。
从味道看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如果失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种没有蒜臭味或极少。
鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测：一看果品成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅：好的果品应具有鲜香味，果品变质可以通过闻气味鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味。口尝：不但能感知果品的滋味是否正常，还能感受到果品的肉质是否良好。
8.如何鉴别蔬菜水果的质量
从色泽看，各种蔬菜都应有本品质固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出其成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，不能由有他因素造成的色泽异常。
从气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不能有腐烂变质的亚硝酸盐味和其它异常气味。
从味道看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如果失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种没有蒜臭味或极少。
鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测：一看果品成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅：好的果品应具有鲜香味，果品变质可以通过闻气味鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味。口尝：不但能感知果品的滋味是否正常，还能感受到果品的肉质是否良好。
