一、食品营养与卫生学研究的内容及作用إ食品是人类赖以生存的基本物质,人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。
人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养。食品营养和卫生是研究食物中各种营养成分与人体健康关系的科学,它包括营养学和食品卫生学两部分。
营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。它除了如何使人类在最经济的条件下,取得最合理的营养素之外,主要研究:(1)食品的营养成分及其检测;(2)人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程;(3)营养素的作用机制和它们之间的相互关系;(4)营养与膳食问题,不同年龄、生理状态以及不同活动(劳动)强度时的营养素需要量和食物供给量等;(5)营养与疾病的防治问题;(6)食品加工对营养素的影响。
人在不同条件下对营养素的需要量不同,当人类摄入必需营养素的量不足时,经过一定时间就会发生营养素缺乏,长期营养素缺乏就会引起营养缺乏病。人体营养素不足首先发生生物化学变化,然后出现生理功能变化,最后出现病理变化。
إ食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。食品卫生学的主要内容有:(1)食品中可能存在的主要有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施(食品卫生学总论);(2)各类食品的主要卫生问题;(3)食品卫生质量标准及食品卫生质量鉴定;(4)食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
如果人体摄取的食品由于变质、污染或其它原因而含有某些有害的生物(细菌 、霉菌、寄生虫、昆虫等)、有毒化学物质或放射性物质就可能危害人体健康,引起传染病、食物中毒、寄生虫病、急性中毒或慢性中毒、癌症甚至使后代出现畸形和遗传突变等。إ食品营养与食品卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴,二者在食品加工生产过程中,为提高食品质量和卫生水平,保证食品的安全性,保障人民的身体健康方面而成为统一的整体。
营养是维持人体生命的先决条件,是保证身心健康的物质基础,也是人体康复的重要条件。此外,营养与人们的智商、身高、寿命有着密切的关系。
食品营养学的理论知识,就是告诉人们吃什么、怎样吃、吃多少,才能更好的保证身体健康,营养素摄取比例不当、摄取不足或营养素过剩,都会影响人体健康。科学家研究发现,在人类致命的十种疾病中,有六种与饮食有关,即心脏病、癌症、中风、动脉硬化、糖尿病和肝硬化,所以讲究科学营养、合理的膳食结构和饮食习惯,是关系到民族兴衰和国家强盛的问题。
إ作为食品首先应具备的条件是安全卫生,因为它直接关系到食用者的健康与生命。近年来,由于自然环境的人为破坏,大量工业三废污染、农药污染及残留,造成严重的水污染和食品污染,种类繁多的污染物通过生物链的富集作用,使人类的健康和生命受到极大的威胁。
目前已发现由于饮用水不符合卫生要求而导致的疾病有50余种。全世界有乙型肝炎病毒携带者3亿多人,我国就有近亿人。
据卫生部统计,我国占死因前三位的疾病是肿瘤、脑血管病和缺血性心脏病,这些疾病与食品的营养和卫生有着非常密切的关系。全国每天死于慢性疾病的约1.3万人,约占总死亡人数的70%,由于慢性疾病引起死亡使全国潜在的寿命丧失63%。
由于环境因子及食物污染有关的死因占死亡率90%。إ目前已经肯定的人类致癌物有20多种,潜在的可疑致癌物则有上百种之多,而且数目和种类还在不断增加,在食品中存在的强致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺类化合物、多环芳烃及其它无机致癌物,都是食品卫生标准中严格限量的。
研究表明,目前的致癌因素中与饮食有关的占35%。إ二、食品营养与卫生的发展历史إ人类在漫长的生活实践中,对营养逐渐由感性经验到科学认识。
我国从三千年前就有食医、黄帝内经以及各家医学著作对饮食的论述,如“医食同源”、“膳食同功”之说,《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物和养生记载。这与现代营养学的配膳原则很相似。
现代营养学奠基于十八世纪中叶。K. W. Scheele与J.Priestly等人对氮、氧与二氧化碳的发现,Romonosov关于物质守恒的论述,Lavoisier关于呼吸是氧化燃烧的理论,Reaumur关于消化是化学过程的论证等一系列启蒙性生物科学成就,将营养学引上了现代科学发展的轨道。
特别是十九世纪 Li-ebig的碳、氢、氮定量法以及由此建立的食物组成与物质代谢的概念,Voit创立的氮平衡学说,Rubner提出热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数,Atwater完成的大量人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计和Atwater生热系数—这师生三代以其光辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠基人。إ整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
Mage-ndie1816年认为蛋白质是生命所必需,经K. Tho-mas提出蛋白质生物学价值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸,到1935年Ros。
《食品营养与卫生》教学大纲
课程编码:191284 学时数:54
一、课程性质、目的和要求
专业的主干专业课程。通过本课程的学习,要求学生了解合理营养与健康的关系,掌握食品营养与卫生学的基本知识,并能运用于合理营养与膳食的实践。
二、教学内容、要点和课时安排
第一章 营养学基础(30学时)
第一节 蛋白质
一、蛋白质的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白质营养学评价
四、蛋白质供给量及食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类及功能
二、必需脂肪酸
三、脂类的食物来源及供给量
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物营养学分类
二、碳水化合物的功能
三、膳食纤维
四、碳水化合物的食物来源与供给
第四节 能量
一、概述
二、人体的能量消耗
三、能量供给
第五节 矿物质
一、概述
二、重要的矿物质
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第二章 食物营养(12学时)
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类
三、蔬菜与水果
第二节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽、鱼类
二、蛋类
三、乳及乳制品
第三节 其它食品
一、食品营养强化
二、保健食品
第三章 合理营养 (4学时)
第一节 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二节 膳食结构
一、膳食结构的类型
二、我国居民膳食结构状况
第三节 膳食指南
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
第四章 食品污染与食物中毒的预防(8学时)
第一节 食品污染及其预防
一、食品的细菌污染
二、黄曲霉毒素
三、N-亚硝基化合物
四、多环芳烃化合物
五、有毒金属
六、农药残留
第二节 食物中毒及其预防
一、食源性疾病
二、细菌性食物中毒
三、真菌毒素和霉变食品中毒
四、有毒动植物中毒
五、化学性食物中毒
三、教学方法
课堂讲授(多媒体)与讨论相结合
四、成绩评价方式
开卷和闭卷考试相结合
五、主要参考书目
1.吴坤主编,营养与食品卫生学 第五版,人民卫生出版社,2003年
2.凌文华主编,营养与食品卫生学,人民卫生出版社,2000年
3.郭俊生主编,饮食营养与卫生,第二军医大学出版社,2002年
4.王尔茂主编,食品营养与卫生,科学出版社,2004年
食品营养与卫生
膳食营养与人们的生活息息相关,合理的营养师健康的基础。《食品营养与卫生》从食品营养学和食品卫生学的角度,力求与食品专业相结合的同时,对基础营养知识作了扼要的论述,同时又增加了营养配餐的部分知识。主要内容:根据高职高专食品科学与工程专业的课程需要,《食品营养与卫生》主要对食物的消化与吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品、社区营养、食品污染及其预防、食品卫生监督管理及各类食品卫生以及食物中毒等方面进行了详细的阐述。以丰富的理论知识及实际操作经验,对各类食品的营养学特征进行了详细而系统的讲解,并且从食品卫生学的角度重点介绍了如何安全健康地获得富有营养的食品。 《食品营养与卫生》特点:1.重点突出、叙述简练、实用性强。2.知识点覆盖面广,深入浅出。
适用范围:不仅适合作为高职高专食品科学与工程专业的教材,也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材,还可作为营养普及教育用书。
这个问题乍一听,很容易回答:“因为人人希望健康长寿”。其实不然,现代人保健意识的增强和普及,保健市场的增长和保健产品的层出不穷,是与两个根本问题联系在一起的,即:人类寿命的延长和人类数量的增长。
19世纪初,在近代工业革命发韧之初,即蒸汽机时代,人类的平均寿命不到40岁,而在300万年前,即人类诞生之初,其平均寿命就在20~30岁之间,也就是说,在300万年间,人类平均寿命只增长了短短十几岁;20世纪初,即电子时代来临之前(1907年,J·J·汤姆逊发现电子)人类平均寿命接近50岁;本世纪初,即生物时代来临之时(2001年,人类基因图谱完成),人类平均预期寿命已接近70岁;科学研究推测,一百年后,即2100年,人类平均预期寿命将达到100岁。在短短2百多年的时间里,人类平均寿命呈加速增长的趋势,这一方面说明,人类文化进步尤其是科学技术的突飞猛进,使人类越来越长寿;同时,人类必须面对和忍受200多年前,普通人所没有经历的更多的疾病的痛苦。这是因为:当人类平均寿命不到40岁的时候,产生疾病的相关基因尚未来得及表达,相关机制尚未启动,人就已经死掉了;例如:肿瘤、心脏病和缺钙、肥胖引起的相关疾病,这就是所谓现代文明病“激增的原因”(比较欧美发达国家和非洲部分地区,可以清楚地看清这一点)。
当引起人类各种疾病的基因逐一表达后,因为在人类进化的漫长时间里,控制相关基因的人体内在机制大多未来得及形成,只能通过外在的力量帮助人体内在机制(如免疫系统)发挥预防、控制疾病的作用。这就是40岁以上人,都需要保健的根本原因。
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为什么要全民补钙?
人类自从1万年前进入农业文明阶段后,经过5千年进入有文字记载的文明早期,5千年期间,人口才增长1倍;由5千年前到2千年前达到农业文明成熟期时,3千年增长5倍,达到1亿人口;从2000年前到进入工业文明的200年前,1800年间,人口增长10倍,已呈指数增长;(所以马尔萨斯人口论应运而生),工业文明以来,短短200多年时间,人口翻了6倍,到今天已超过60亿,呈明显的超级指数增长(爆炸性增长)趋势。伴随人口爆炸而来的是粮食、能源和生态环境的危机。从人的健康角度说,粮食的极大需求,推动了农药、化肥的大量使用,进而导致人体内农药、化学残留的增加,对肉类食品的需求,推动快繁技术及人工养殖业的迅猛发展,以及饲料业的发展,由此形成人体内有机物和重金属残留快速增多,石油、煤碳等能源的大量使用,引起空气污染的温室效应;汽车等交通工具的广泛使用,引起重金属、有机物超规模排放,城市化和工业化引起水污染等等。这些情况,是人类进化3-4百万年历史上从未遇到的环境变化,这样的生存环境,使人类在母体内尚未出生时,就受到各种有害物质的不知不觉、潜移默化的影响。和上述同样的道理,人类没有也不可能在短短2-3百年的时间里进化出预防和有效控制这类危害的基因和机制。
所以,人类不能指望体内自动排除这些有害物质,只有通过科学地保健,才能把有害环境和有害物质对人体健康的影响降到最低。
膳食营养与人们的生活息息相关,合理的营养师健康的基础。《食品营养与卫生》从食品营养学和食品卫生学的角度,力求与食品专业相结合的同时,对基础营养知识作了扼要的论述,同时又增加了营养配餐的部分知识。主要内容:根据高职高专食品科学与工程专业的课程需要,《食品营养与卫生》主要对食物的消化与吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品、社区营养、食品污染及其预防、食品卫生监督管理及各类食品卫生以及食物中毒等方面进行了详细的阐述。以丰富的理论知识及实际操作经验,对各类食品的营养学特征进行了详细而系统的讲解,并且从食品卫生学的角度重点介绍了如何安全健康地获得富有营养的食品。
《食品营养与卫生》特点:1.重点突出、叙述简练、实用性强。2.知识点覆盖面广,深入浅出。
一、营养,二、营养素,三、营养价值。
一、营养:1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育,组织更新和良好健康的动态过程。
二、营养素:1、作为能量物质给人体提供热量。2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。
3、作为调节物质:调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。 三、营养价值: 指食品中的营养素及其质和量的关系!1:蛋白质、2:糖类、3:脂类、4:维生素、5:矿物质、6:水。
营养素在烹饪加工中的变化:蛋白质在烹饪加工中的变化:蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。
利用这些变化形成菜肴独特的风味特色,达到增进食欲,易于消化吸收的效果。 食物中毒1:细菌性食物中毒。
2:有毒动物植物中毒。3:化学性食物中毒。
4:霉菌素中毒。3、畜肉类卫生问题:禽肉类原料卫生问题:水产品原料卫生问题:食用油脂卫生问题: 4、食品卫生管理:1:食品的卫生要求。
2:食物添加剂的卫生要求3:食品容器、包装材料和食品用的工具、设备的卫生要求。4:食品卫生管理。
5:食品卫生监督6:有关食品卫生的法律责任 饮食卫生五四制1:由原料到成品实行四不制度:即采购员不卖、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。食品存放实行“四隔离”、即生与热分离,成品与半成品分离、食品与杂物药品分离、食品与天然冰分离。
3:食具实行“四过关”:洗、刷、冲、消毒、4:环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量、分工、包工负责。5:个人卫生做到:“四勤”:洗手、剪指甲、洗澡、理发、洗衣服、被褥。
2、营养学:营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 3、营养素:营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。
它们是维持生命的物质基础,没有这些营养素,生命便无法维持。
是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素,营养素是营养的物质基础。营养素分两大类: – 宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、水;– 微量营养素:维生素、矿物质(宏量元素、微量元素)人体需要的营养素约有50种,归纳起来分六大类,即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。
近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质,可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同,概括起来可分为三方面:(1)供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要 (2)作为建筑和修补身体组织的材料(3)在体内物质代谢中起调节作用 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 4、营养素的供给量:营养素供给量简称供给量。
它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。
我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然,供给量大于生理需要量。
但是,在制定能量的供给量时不添加安全量,为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此,能量的供给量就是其平均需要量。
制定供给量时不仅考虑了个体差异,还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的,我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。
供给量标准主要用于评价群体膳食质量,。 5、合理营养:合理营养的含义是,由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡,既不缺乏,也不过多。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病,如缺钙引起的佝偻病,缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。
营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良,都是营养不合理的后果,对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素,所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物,根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。
一般来说,三餐食物量的分配不应相差很多,午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。
合理的烹调方法不但可使食物味美可口,促进消化吸收,还可起到消毒杀菌作用,但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
合理营养6、食品:食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包 括以治疗为目的的物品。特点:– 是食品都是有营养的,由营养素组成;– 食品按性质和来源分两大类:植物性食品、动物性食品;– 保健食品、营养强化食品。
水果类
一般蔬菜类、水果类均富含维他命A、B、C6、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌、铜等矿物质及纤维质,及微量的蛋白质,脂肪和醣类。故蔬果是我们最需要的,也是最适合我们生理结构的。再想想,我们每个人的五脏器官,经年累月下来,必定如抽油烟机一样,油污、灰尘、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗吗?试试碱块放入温水,再把油污器具泡在里面,很容易油污就能洗干净;而蔬果就是碱性食物,所以它是最好的清洁剂。又人体内血液本是呈弱碱性,如果血液变浊,或呈酸性,即为疾病的温床。例如现今癌症肆虐,癌细胞是人体细胞产生病变,如果再吃荤食(酸性食物),正是给癌细胞滋补食品;又因血液变成酸性,癌细胞在酸性血质中变得更威猛,扩散更快,所以要消灭它,一定要多补充碱性食物,即多摄取蔬果来清除废物及清净血质使浊血呈清,即可抑制病细胞生长而消灭它。因此,多食用疏果碱性食物,把身体清洁干净,就能健康起来,是现代保健应有的基本知识。
蔬果中所含的纤维质丰富,食物纤维能刺激肠管之蠕动,使食物通过肠道的速度加快,促进消化,避免食物残渣滞流肠内,发酵腐烂而发臭,并清理肠壁,将粪便加速送出去,排泄体外,若粪便在大肠停留过久,则粪便内有害物质会被身体再吸收,损害健康,所以缺少食物纤维质,会引发其他疾病,故不可忽视它的重要性。故精致食物,对我们是不好的,应选食较粗糙食物,如胚芽米、糙米、全麦、甘薯及粗老的菜叶梗、豆渣等,越是粗糙难入口,越是对健康大有帮助。
水果种类多,宜选季节性的水果,又具新鲜度,又配合时令,是最经济,也是符合人的养生健康原则。
营养学是研究食物与机体的相互作用,以及食物营养成分(包括营养素、非营养素、抗营养素等成分)在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养学的英语单词Nutrition被解释为:
1、一个生物体吸收,使用食物和液体来保持正常的功能,生长,以及自我维护的有机过程。
2、食物对健康和疾病的关系的研究。
3、一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配,达到身体的最佳健康状态。
必需营养素包括维生素,无机盐,氨基酸,脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。
非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素,尽管它们也可以从膳食中获得。
营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的食物基本元素。某些营养素是必需的,因为它们不能被机体合成,因此必须从食物中获得。营养素可分为宏量营养素和微量营养素。
营养学一般可以划分为膳食营养学、运动营养学、公共营养学、临床营养学等领域。如运动营养学是研究运动员的营养需要,利用营养因素来提高运动能力,促进体力恢复和预防疾病的一门科学。运动营养学是营养学的一个分支,是营养学在体育实践中的应用,所以有人把运动营养学视为应用营养学或特殊营养学 。
一、主要课程
中医学基础、解剖生理学、病理学、中药学、方剂学、病理学、药理学、基础营养学、西医内科学、西医外科学、食品微生物学、食品毒理学、食品卫生学、烹饪学基础、临床营养学、中医药膳学、卫生法规与监督等。
二、培养目标
培养能够对人体营养状况及膳食营养进行评价、管理和指导;开展预防常见的以及与营养相关的慢性病的饮食营养指导工作;具备膳食营养状况调查分析能力、营养食品开发的设计与评价的应用型高等职业技术人才。
三、开设专业
中国相关医学院校开设的专业课程。基础课程:化学、人体学、生理学、生物化学、药理学、免疫学、微生物学、计算机应
用基础、临床医学概论、中医学、流行病与卫生统计学、预防医学等。专业课程:营养学基础、社区营养学与实践、食品分析与检验、食品工程工艺学、营养实验技
术、食品卫生学、毒理学基础、食品卫生监督与管理、保健食品、临床营养学与实践、特殊人群的营养、烹饪学基础、营养分子生物学实验、中医食疗等课程及生产
实习。另设部分选修课。如一些相关书籍也介绍有。
食品卫生与营养学是研究食物与机体的相互作用,以及食物营养成分(包括营养素、非营养素、抗营养素等成分)在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
通过专业四年的学习,培养学生具备基础医学、营养学和预防医学、临床医学的基本知识、基本理论和基本技能,使毕业生能够成为从事人群的营养指导、保健和营养知识的宣传教育、防病治病、医院临床营养治疗和指导食品配制的高级营养专业人才。就业单位如学校、幼儿教育机构、宾馆、医院营养科、高等院校、科研单位、各级疾病预防控制中心(CDC)、卫生监督所、食品药品管理局、社区卫生服务中心、学校和卫生管理机构等。
本专业学生应掌握基础医学、临床医学、营养与食品卫生的基本知识及基本技能,熟练掌握流行病学、卫生统计学的基本理论、方法和卫生防疫技能。