干豆腐制作(豆腐干怎么做的详细些)
1.豆腐干怎么做的详细些
又名豆干、白干、干豆腐。
豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。 营养价值 豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。 1、豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高； 2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； 3、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
适用人群 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食，老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。 用法用量 豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
食用功效 防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
简易五香豆腐干 简易五香豆腐干适合做小零食。也非常适合做下酒菜。
其制作方法如下：技术等级0~1 级。 （1） 主料。
豆腐干 调味料 盐 酱油 酒 茴香 桂皮 花椒 姜丁 香葱。豆腐干可以买小的那些。
较易入味，用小砂锅煮。如果买的是大的，就用大砂锅煮。
（2） 豆腐干买来后要清洗后焯一下水。去除豆腥。
再进行腌制。即用盐水稍腌一会儿方便入味。
小的豆腐干不用腌。口味淡的人大概是不需要腌的。
（3） 取适量清水倒入锅内，放人姜丁、桂皮、茴香、花椒酱油、香葱煮制成卤水。如果一下煮的豆腐干较多，那么花椒、桂皮、茴香要放入纱布袋中煮。
酱油可选择老抽和生抽各一半。光用老抽颜色深但不鲜，光用生抽颜色淡了些。
等颜色红润就可。 （4） 煮干。
将已制成的卤水烧沸时再加入豆腐干煮，水位应刚好没过豆腐干。这时用砂锅煮最好，大约20分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
煮时怕豆腐干着色不均，可轻轻翻动。煮的时间长些较好吃。
若有五香粉等粉类调料，则需豆腐干煮得九成熟后放入。
2.腐豆腐的禁忌
在生产豆腐过程中必须根据不同的加工品种来选定合理的加水量，使蛋 白质变性凝固合乎加工工艺的要求。
当然了，现在的价格较贵的豆腐加工设 备都是采用自动控制，如果设备不是自动的就需要人工进行操控，下面我们 来说说制作都需要注意些什么。（1）在嫩豆腐（南豆腐）及老豆腐（北豆腐）的生产过程中，要求嫩豆 腐的豆浆浓度稍高些。
由于点浆操作的工艺有所不同，也就出现不同规格的 豆制品。嫩豆腐加工工艺要求豆浆中蛋白质溶胶全部并比较完整地转变为凝 胶，即直接到成品阶段。
因而要求转变过程慢，使蛋白质凝聚过程比较细致， 逐渐凝聚成一个整体。当使用硫酸钙作为凝固剂时，有的采用豆浆与硫酸钙 悬浮液一起冲入容器中的方法，使硫酸钙能与豆浆蛋白质在共同翻动中充分 混合。
硫酸钙这种凝固剂反应比较缓和，在豆浆翻动逐渐减弱中使蛋白质完全 凝成整体。由于这种方法可以使凝固剂充分与蛋白质接触，因此加凝固剂的 量可以减少，这样做成的豆腐细腻、弹性好、含水量高。
（2）老豆腐在点浆时，豆浆温度稍高，凝固剂的作用比较急剧，所以使 蛋白质分子凝聚成较大胶粒，并通过交联作用形成比较粗而疏的网络结构。 由豆浆转变成的豆脑粗糙、松散、有豆清水析出，趁豆脑还有一定温度时就 上箱压紧成型。
由于这种凝胶是通过压紧而连成的整体，组织不均匀，也包 不住较多的水分，因而其切面就不细致，得率低，但比较结实，韧性较强。 反应快的凝固剂一般用的是卤水，所含主要成分是氯化镁。
但加量的不适当 会影响大豆蛋白的分解。（3）豆腐干一类制品含水分比老豆腐更少，凝胶的网络结构比较紧，网 络内存住的水分也少。
在加工中豆浆浓度较稀，有意使豆浆中的蛋白质比较分散，因而凝聚时豆脑比较松散，便于在成型时容易使豆清水析出，有时还 对松散的豆脑进一步破碎，析出更多豆清水。 在豆浆中由于凝固作用又快又 强，所以蛋白质凝聚成的胶粒粗，网络紧密。
再加压成型时加压比较重，析 出较多水分，所以制品硬实，韧劲足。（4）豆制品在成型时，必须保持一定温度，因为蛋白质所形成的凝胶温 度高则可塑性好。
但凝胶品温过高，成品易碎裂；凝胶品温太低，分散的就 不能再凝聚交联在一起，即豆脑成不了制品。 成型后的冷却，是使凝聚组织 稳定，制品保持定型。
3.做干豆腐的问题
豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 （板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定）上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮（用纱布袋装好）、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
一斤大豆能出多少干豆腐：很难说，还有水分，其它材料的用量的，通常2斤左右
1斤大豆能出4斤豆腐，，豆渣要看豆渣含水量，刚磨出来的话，刚磨出来的话，超过2斤、、、
南溪豆腐干制作视频：
4.做豆腐需要注意哪些
加工方法：选择色泽光亮，籽粒饱满的大豆，用水浸泡6-8个小时，然后将泡好的豆子用清水清洗一下，倒进磨浆机，磨浆的同时也需要添加适量的水，让磨好的浆直接流入煮浆机，开动煮浆开关，机器直接蒸煮，煮浆的温度大概控制在97摄氏度以上，保持3-5分钟。
如果泡沫太多的话，可加入消泡剂，然后把浆冷却一下，大概到75摄氏度的时候就可以点膏了，就是放上卤水，石膏之类的东西，点完浆之后，把浆抽入豆腐成型机，开动气压泵开光，把豆腐压制成型就可以了。
注意事项：选择大豆一定要选无污染，未经处理的大豆，刚刚收获的大豆一般不宜使用。黄豆浸泡的时间与季节也有一定的关系，夏天一般时间较短，泡好的大豆要达到表面光滑，无皱皮，豆瓣内表面略有塌陷，手指能够掐断，断面没有硬心。点膏可以用石膏，卤水，葡萄糖酸脂等等。
在家做豆腐应注意的问题
泡好的豆子中要把底部泡不大的豆公挑出来，以免损坏机子或磨子。豆子泡到饱满，中间不能还有生心，还有生心没泡到位的豆子。如果拿来打浆或者磨浆不是不可以，但浆很少，产出的豆腐量较少，而且在打磨过程中也很容易给机子或磨子带来负担。
泡豆腐布，整张水水的，不干，一定要提前泡。没泡好的豆腐布在豆腐成形后会粘着豆腐不放，这样在撕下布时会把豆腐撕得不成样儿。
石膏浆，在冲浆前一定要晃动均匀底部的沉淀。如果不晃动冲下去，底部沉淀的石膏在冲进豆浆的一刹那底部豆浆快速凝固成硬豆腐，表面豆浆则不成形。
