冷餐会,作为集古今中外餐饮特色的宴请方式,其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。
现就举办注意事项做简要说明一下: 一、冷餐会主题和环境: 冷餐会不同于传统的中式宴请,是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式,又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以,不同的冷餐会应有不同的明晰的主题,不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。
譬如。重大的节日宴请,有影响的活动宴请,近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等,都有其独特的内涵和外延。
都有不同的主题,必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现,既有共性,又有个性。 二、冷餐会台面设计: 冷餐会台面,是冷餐会中最占据视线,最反映氛围的部分,是冷餐会的大色块、大布局。
是宴请的的主色调。一般来说,有冷色调或暖色调之分,冷餐会中,我们采用了兰白横拼的冷色调,反差冷峻而不失高雅。
招待会中,我们采用了黄红相间的暖色调,揉入了基本色彩,充满了节日的喜庆而又不入俗套。所以,台面设计的基本要求,既要兼顾中外文化的传统习俗,更要追求色彩的创新和谐,体现冷餐会的主题和主人的爱好。
三、、冷餐会菜单设计: 近年来,我们在菜设计上适应冷餐会的要求作了许多有益的探索。譬如。
菜单设计首先要坚持整体性,在为主题服务的前提下,充分考虑主、客人的意见和餐饮习惯。同时又要坚持多样性,每一组菜不要少于50种左右。
在类别上要中西兼顾,在烹制上要技法兼顾,在用料上要“海、陆、空”兼顾。再譬如。
菜单设计与台面设计要相辅相成,台面较深,主菜色彩可以从浅,台面较浅,主菜可艳丽些,冷暖搭配,深浅搭配。又譬如,菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐会现场操作的配合,实践证明,现场操作,既可增加进食气氛,也有利于菜肴质量特别为外宾所青睐 四、冷餐会立体及平面摆放: 冷餐会的桌面菜肴摆放,大有文章可做。
以往,大多是平摊着几个盒子,平排着几个保温锅,“相貌平庸”。近年来,我们在菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性上做了一些文章,收到了很好的效果,譬如,我们用置放托架的办法来体现立体感,用高托架底放置水果盆的办法来反映层次感,用有机托架下放置雕刻作品的方式,既增加了菜肴美感,又在菜肴取完后起到点缀作用。
又譬如,菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜台上的多层次置放,立体展示等,操作得当,可以起到画龙点睛之效,使整个桌面“活起来”。 五、冷餐会餐具及盛器: 餐具及盛器从来就是餐饮文化中的重要一环,俗话说:好马配好鞍。
好菜配好盘,在冷餐会上尤为重要。现代制造技术及文化的发展创造了无与伦比的各种新材料、新工艺、新造型、新产品,其中许多是堪与为餐饮业增辉添美的。
所以,我们大胆寻找和使用具有现代造型美的器皿,用与冷餐会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀,能起到事半功倍的效果。 六、装盆与点缀: 冷餐会菜肴装盆,既要美观又要实用,既要丰富多彩又要便于取食。
譬如,装盆要像形,有一定的图形,有完整的外观,给人以美感,但冷餐会自由取食的特点,又要求在装盆时必须给取食提供方便,便于快捷取食,利于客人不要把菜肴弄得支离破碎且又手忙脚乱,使后到的客人不会产生厌恶感。 装盆的点缀,无论中菜、西菜,一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身,点缀的素菜,又要在品种和形式上多有变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环,千篇一律。
七、冷餐会灯光增色: 局部灯光的使用是冷餐会上很重要的内容,这里主要是指直接照射菜肴的辅助光源的设计和使用。辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。
所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆,所谓增色,既不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。
八、冷餐会调酒与饮料: 冷餐会,相对传统的宴会,更具轻松的特色,更具自由交流的特点,因此,在宾客享受上,酒和饮料的作用就更为重要。在这一方面,与国外相比,我们就往往暴露出差距。
高档的冷餐会,除了酒和饮料的名样性外,可以增加调制酒,可以在现场有调酒师调酒,以增添喜庆气息,活跃现场气氛。
1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针尖不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套,餐盘和餐具,上用餐巾覆盖,餐盘数和餐具应略多于预定客人数。 (3)放台料:盐、胡椒,牙签,餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围,菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素色彩搭配均匀,热菜应置于保暖炉上。 (5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
冷餐会是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。
它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。 所谓享用冷餐会的礼仪主要是指在以就餐者的身份参加冷餐会时,所需要具体遵循的礼仪规范。
是要排队取菜。 在取菜之前,先要准备好一只食盘。
轮到自己取菜时,应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内,然后即应迅速离去。 是要循序取菜。
在冷餐会上,一定要了解合理的取菜顺序,然后循序渐进。依次应当是:冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。
因此在取菜时,最好先在全场转上一圈,了解一下情况,然后再去取菜。
冷餐会是西式宴请的1种特有形式,常用于社会交际活动,如各种节日,欢迎代表团访问,各种大型活动的开幕、闭幕典礼,文艺活动、体育招待演出前后,向各界宾客介绍某一重要人物或某重要出版物,庆贺某重要喜事等。采用冷餐会形式方便、活泼,节省费用,节约时间。所以,它是1种很受欢迎的招待会形式。
冷餐会实际是以享受饮品为主的宴会,所以除饮料、鸡尾酒、各种酒之外,主要提供各类小食。时间一般安排在下午17时至19时,这在美国叫做鸡尾酒时间。冷餐会不设座椅,一般不配刀叉,客人赴宴都是站着边谈边吃。由于不设座椅,客人可以随意走动,自由交谈。冷餐会的餐台布置较简单,酒水和小食大都放在托盘上,由服务员在宾客中穿梭、往返,端到客人面前,让客人自己挑选。
由于冷餐会不是正餐,而且是在站立中进行的,一般不提供刀叉之类的餐具,所以在食品的供应中,要充分考虑到这个特点,所提供的食品应形态小、美观、味清淡、汁水少,适合于宾客直接用手取用,或借助于牙签便可食用。一般提供的品种有果盘、各式小食、小点心及canapes.所谓的canapes源自于法语,意指可口的小点心,是将多士切成小片,作为垫底,上面可放鱼子酱、芝士、意大利香肠、各种冷切肉或慕斯状的食品,然后用瓜果、蔬菜进行点缀。Canape分2类,除了冷的,还有热的品种,如小馅饼、小羊排、炸虾条等。它的原料选择广泛多样,由于有多士托底,很适于客人用手拿着吃。
冷餐会所提供的食品不仅应外形美观,色彩鲜明,而且应新鲜和多样化,保证充足的供应量,制作中要注意食品卫生。
就餐礼仪:
1、端着盘子站着进餐。
2、有时要自己去吧台拿你的饮品。
3、手里最好随时备着一张纸巾。
4、保持手的干净、干燥。以备你随时可能面临的要和别人握手的局面。
5、尽量用左手拿杯子,而腾出右手,做一些情感交流方面的事。
6、用完餐后,一定要用纸巾擦嘴、擦手,用完的纸巾,要么放在服务员的托盘里,要么直接丢进垃圾箱。
1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针尖不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套,餐盘和餐具,上用餐巾覆盖,餐盘数和餐具应略多于预定客人数。 (3)放台料:盐、胡椒,牙签,餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围,菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素色彩搭配均匀,热菜应置于保暖炉上。 (5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
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