红茶加工注意事项:干燥
干燥是红条茶的最后一边工序,也是决定品质的最后一关,干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次,中间摊放一段时间。烘干是利用加热的空气为介质,通过热气穿透叶层,使叶内水分蒸发,达到干燥的。
有烘笼烘干和烘干机烘干两种方式。烘笼烘干多为茶叶生产专业户采用,大型茶汤多采用烘干机烘干。采用二次烘干法。烘干时烘干技术主要掌握温度、时间、摊叶厚度、程度等。
1.温度
烘干是热作用于茶叶使其散失水分和促进内质的变化,在烘干过程中掌握的原则是:“毛火高温快速,足火低温长焙”。
毛火过程,由于“发酵”叶含水量高,只有采用较高的温度,才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度,制止酶促氧化,同时迅速蒸发水,减少湿热作用的影响。若毛火温度低,反而促进了酶促氧化作用,使“发酵”易产生过度,但温度过高,水分蒸发过快,超过了叶内水分持续向叶表扩散速度,就造成外干内湿,甚至外焦内湿,也就是说叶表水分过快蒸发、使外层结成硬壳,水分向外扩散受阻,内部就易产生高温闷蒸现象,会损害品质,同时茶条不易收紧,造成松条,甚至“死条”,冲泡时,叶底不开展。
足火时,叶子含水量少,叶温与外部供热温度易于一致,而且在足火阶段主要是发展茶叶香气,需要低温慢焙,温度过高,易发生高火,焦茶等。
一般说采用烘笼烘干毛火以85~90℃,足火70~80℃为宜,采用烘干机烘干,毛火温度以进风口测量应为110~120℃,不超过130℃,足火温度85~95℃,不超过100℃。不论是烘笼烘干还是烘干机烘干,毛火与足火之间都进行摊放,利于茶叶中水分重新分布,特别是梗中的水分较高,需通过叶来蒸发,摊放可促进梗中水分向叶片转移,达到均匀,摊放一般40秒,不超过1小时。
2.烘干时间
毛火采用高温烘干,一般时间较短,约10~15秒,足火低温慢烘,时间约15~20秒,使茶香充分发展。
3.摊叶厚度
一般采用“毛火薄摊,足火厚摊”,适当厚摊、可以提高干燥效果,充分利用热能,减少燃耗,降低成本,但过厚则适得其反,效率不能提高,而且降低品质;摊叶过薄明显降低干燥效率。所以摊叶要适当,既要保证通气性良好均匀,又是热能利用率高,保证干燥质量。干燥时还要注意“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“碎叶薄摊,条状和粗叶厚摊”,摊叶厚度一般毛火1~2厘米,足火可加厚至3~4厘米。烘笼烘干摊叶厚毛火为3~4厘米,足火8~10厘米。
4.干燥程度
干燥程度的掌握主要是凭经验和含水量来判断,含水量毛火达20%~25%时即可,足火达4%~6%即为干度。同时经验判断:毛火达七、八成干,叶条基本干硬,嫩茎稍软,足火达到足干,茶梗一折即断,用手碾茶条即成细碎粉末,叶色乌黑油润。
沐岚茶业红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。
叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少,但主要是水分的蒸发。
鲜叶一般含水量为75%左右,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,随着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最后足火达到足干。 从萎凋到“发酵”,水分的逐步减少,可产生三个作用。
其一,水分减少,提高了各化学成分的浓度,使得单位体积汁液内分子个数增加,单位时间内分子之间有效碰撞次数加多,化学反应速度加快; 其二,由于水分减少,酶由结合态转化为游离态,催化活性得以增强,使化学反应加快; 其三,水分逐渐减少,使各化学成分较能发生全面有益的变化,形成好的茶品质。 在萎凋过程中,在恒温恒湿条件下,水分蒸发存在“先快后慢”的规律。
红茶加工注意事项:干燥 干燥是红条茶的最后一边工序,也是决定品质的最后一关,干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次,中间摊放一段时间。
烘干是利用加热的空气为介质,通过热气穿透叶层,使叶内水分蒸发,达到干燥的。 有烘笼烘干和烘干机烘干两种方式。
烘笼烘干多为茶叶生产专业户采用,大型茶汤多采用烘干机烘干。采用二次烘干法。
烘干时烘干技术主要掌握温度、时间、摊叶厚度、程度等。 1.温度 烘干是热作用于茶叶使其散失水分和促进内质的变化,在烘干过程中掌握的原则是:“毛火高温快速,足火低温长焙”。
毛火过程,由于“发酵”叶含水量高,只有采用较高的温度,才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度,制止酶促氧化,同时迅速蒸发水,减少湿热作用的影响。若毛火温度低,反而促进了酶促氧化作用,使“发酵”易产生过度,但温度过高,水分蒸发过快,超过了叶内水分持续向叶表扩散速度,就造成外干内湿,甚至外焦内湿,也就是说叶表水分过快蒸发、使外层结成硬壳,水分向外扩散受阻,内部就易产生高温闷蒸现象,会损害品质,同时茶条不易收紧,造成松条,甚至“死条”,冲泡时,叶底不开展。
足火时,叶子含水量少,叶温与外部供热温度易于一致,而且在足火阶段主要是发展茶叶香气,需要低温慢焙,温度过高,易发生高火,焦茶等。 一般说采用烘笼烘干毛火以85~90℃,足火70~80℃为宜,采用烘干机烘干,毛火温度以进风口测量应为110~120℃,不超过130℃,足火温度85~95℃,不超过100℃。
不论是烘笼烘干还是烘干机烘干,毛火与足火之间都进行摊放,利于茶叶中水分重新分布,特别是梗中的水分较高,需通过叶来蒸发,摊放可促进梗中水分向叶片转移,达到均匀,摊放一般40秒,不超过1小时。 2.烘干时间 毛火采用高温烘干,一般时间较短,约10~15秒,足火低温慢烘,时间约15~20秒,使茶香充分发展。
3.摊叶厚度 一般采用“毛火薄摊,足火厚摊”,适当厚摊、可以提高干燥效果,充分利用热能,减少燃耗,降低成本,但过厚则适得其反,效率不能提高,而且降低品质;摊叶过薄明显降低干燥效率。所以摊叶要适当,既要保证通气性良好均匀,又是热能利用率高,保证干燥质量。
干燥时还要注意“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“碎叶薄摊,条状和粗叶厚摊”,摊叶厚度一般毛火1~2厘米,足火可加厚至3~4厘米。烘笼烘干摊叶厚毛火为3~4厘米,足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是凭经验和含水量来判断,含水量毛火达20%~25%时即可,足火达4%~6%即为干度。同时经验判断:毛火达七、八成干,叶条基本干硬,嫩茎稍软,足火达到足干,茶梗一折即断,用手碾茶条即成细碎粉末,叶色乌黑油润。
沐岚茶业红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。
叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少,但主要是水分的蒸发。
鲜叶一般含水量为75%左右,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,随着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最后足火达到足干。 从萎凋到“发酵”,水分的逐步减少,可产生三个作用。
其一,水分减少,提高了各化学成分的浓度,使得单位体积汁液内分子个数增加,单位时间内分子之间有效碰撞次数加多,化学反应速度加快; 其二,由于水分减少,酶由结合态转化为游离态,催化活性得以增强,使化学反应加快; 其三,水分逐渐减少,使各化学成分较能发生全面有益的变化,形成好的茶品质。 在萎凋过程中,在恒温恒湿条件下,水分蒸发存在“先快后慢”的规律。
对于红茶的制作工序,每个环节都很关键,不能出一点差错,下列是各个环节的工序:
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
发酵
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
沐岚茶业红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少,但主要是水分的蒸发。
鲜叶一般含水量为75%左右,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,随着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最后足火达到足干。
从萎凋到“发酵”,水分的逐步减少,可产生三个作用。
其一,水分减少,提高了各化学成分的浓度,使得单位体积汁液内分子个数增加,单位时间内分子之间有效碰撞次数加多,化学反应速度加快;
其二,由于水分减少,酶由结合态转化为游离态,催化活性得以增强,使化学反应加快;
其三,水分逐渐减少,使各化学成分较能发生全面有益的变化,形成好的茶品质。 在萎凋过程中,在恒温恒湿条件下,水分蒸发存在“先快后慢”的规律
简介:红茶属于中国六大茶类之一,属于发酵茶。
红茶是我国常见的健康保健茶饮,它在人们的日常生活中随处可见。每一种茶叶,其制作工艺都是不同的,我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,而它们的制作工艺大同小异。
步骤(1)萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。
此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻 红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。(4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。注意事项1. 温度 烘干是热作用于茶叶使其散失水分和促进内质的变化,在烘干过程中掌握的原则是:“毛火高温快速,足火低温长焙”。
毛火过程,由于“发酵”叶含水量高,只有采用较高的温度,才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度,制止酶促氧化,同时迅速蒸发水,减少湿热作用的影响。若毛火温度低,反而促进了酶促氧化作用,使“发酵”易产生过度,但温度过高,水分蒸发过快,超过了叶内水分持续向叶表扩散速度,就造成外干内湿,甚至外焦内湿,也就是说叶表水分过快蒸发、使外层结成硬壳,水分向外扩散受阻,内部就易产生高温闷蒸现象,会损害品质,同时茶条不易收紧,造成松条,甚至“死条”,冲泡时,叶底不开展。
足火时,叶子含水量少,叶温与外部供热温度易于一致,而且在足火阶段主要是发展茶叶香气,需要低温慢焙,温度过高,易发生高火,焦茶等。 一般说采用烘笼烘干毛火以85~90℃,足火70~80℃为宜,采用烘干机烘干,毛火温度以进风口测量应为110~120℃,不超过130℃,足火温度85~95℃,不超过100℃。
不论是烘笼烘干还是烘干机烘干,毛火与足火之间都进行摊放,利于茶叶中水分重新分布,特别是梗中的水分较高,需通过叶来蒸发,摊放可促进梗中水分向叶片转移,达到均匀,摊放一般40秒,不超过1小时。2.烘干时间 毛火采用高温烘干,一般时间较短,约10~15秒,足火低温慢烘,时间约15~20秒,使茶香充分发展。
3.摊叶厚度 一般采用“毛火薄摊,足火厚摊”,适当厚摊、可以提高干燥效果,充分利用热能,减少燃耗,降低成本,但过厚则适得其反,效率不能提高,而且降低品质;摊叶过薄明显降低干燥效率。所以摊叶要适当,既要保证通气性良好均匀,又是热能利用率高,保证干燥质量。
干燥时还要注意“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“碎叶薄摊,条状和粗叶厚摊”,摊叶厚度一般毛火1~2厘米,足火可加厚至3~4厘米。烘笼烘干摊叶厚毛火为3~4厘米,足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是凭经验和含水量来判断,含水量毛火达20%~25%时即可,足火达4%~6%即为干度。同时经验判断:毛火达七、八成干,叶条基本干硬,嫩茎稍软,足火达到足干,茶梗一折即断,用手碾茶条即成细碎粉末,叶色乌黑油润。
红茶功效:红茶具有清热解毒,提神消疲的功效,而且可以起到很好的杀菌的功效。医学实践证明,红茶中的咖啡碱可以促进运动时脂肪的新陈代谢。
红茶品性温和,味道醇厚,经常饮用加糖或加牛 奶的红茶,不仅能够暖胃,还能消炎、保护胃黏膜, 对治疗溃疡也有一定效果。红茶的副作用:红茶是温的,对于有上火体质的人不适合。
长期饮用红茶会变得虚冷胃也不再如以前 强健,有时肾会冷痛。
红茶的制作过程 红茶的制作工艺:鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥 1、鲜叶 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 2、萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程.萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。 3、揉捻 将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。
揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。 4、发酵俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。
揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应的发生深刻的变化,使绿色的茶坯产生红变,形成红茶的色香味品质。
发酵时,芽叶中含量最多的茶多酚,在多酚氧化酶的参与下,氧化形成邻醌,邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质,然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素.变化大致按下列方式进行: 没食子儿茶素及其没食子酸酯 多酚氧化酶十氧 邻醌 缩合 双黄烷醇 还原 联苯邻醌(中间产物) 氧化 茶黄素 氧化 茶红素 白质结合沉淀 不可溶性物质 5、干燥 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏,直接影响毛茶品质。
自然萎凋了一晚上的茶青。
泡沫红茶的制作方法:需要提前准备好的材料包括:红茶茶叶(适量百)、冰块(适量)、蜂蜜(适量)、砂糖(适量)、植脂末(适量)。
具体做度法如下:1、先在茶壶放茶叶,倒烧好的开水冲泡,2-3分钟即可(泡的时间一定不要太长,太长茶汤就苦涩了,没有了茶的浓香)。问2、在摇酒壶(或水杯)里放上半杯以上冰块。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末(植脂末没有可以用咖啡伴侣代答替,蜂蜜和砂糖可根据个人口味添加)。4、将泡好的茶汤倒入摇酒壶(或水杯)里,专盖上盖子,双手按住,上下快速摇晃3分钟左右(一定要快速摇晃,通过冰块的摩擦加上植脂末的作用就会产生泡沫)。
5、倒出,冰凉属爽口的泡沫红茶就好了。注意事项:红茶不适宜人群:1、结石病人和肿瘤患的人。
结石患者一般不允许饮红茶。2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。
红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。
因为红茶具有很好的提神作用。4、胃热的人。
因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。
红茶属于”热性“,怕上火的人不宜喝红茶。6、正在服药的人。
红茶会破坏药效。7、经期的女性,因为经期会大量消耗体内铁质,红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
泡沫红茶的制作方法:
需要提前准备好的材料包括:红茶茶叶(适量百)、冰块(适量)、蜂蜜(适量)、砂糖(适量)、植脂末(适量)。具体做度法如下:
1、先在茶壶放茶叶,倒烧好的开水冲泡,2-3分钟即可(泡的时间一定不要太长,太长茶汤就苦涩了,没有了茶的浓香)。问
2、在摇酒壶(或水杯)里放上半杯以上冰块。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末(植脂末没有可以用咖啡伴侣代答替,蜂蜜和砂糖可根据个人口味添加)。
4、将泡好的茶汤倒入摇酒壶(或水杯)里,专盖上盖子,双手按住,上下快速摇晃3分钟左右(一定要快速摇晃,通过冰块的摩擦加上植脂末的作用就会产生泡沫)。
5、倒出,冰凉属爽口的泡沫红茶就好了。
注意事项:
红茶不适宜人群:
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于”热性“,怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性,因为经期会大量消耗体内铁质,红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
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