泡馍的明油怎么做的？(泡馍里的明油)
泡馍的明油怎么做的
泡馍的明油是这么做的：
煮泡馍汤时，要放骨头、肉和腰窝油，这三者都能熬出油，分别是骨髓油、肉油和牛（羊）油，包括脂花油。煮好肉后，首先是撇出溶化的液体油，这就是我们俗称的泡馍油，也就是常说的出锅淋的明油。这种油不叫脂花油。
明油为什么放胡萝卜
饭店明油的炼制不一定就放胡萝卜，大多数都是用一些蔬菜的边角料来炼制明油，主要就是增加油的香气，提升明油的复合香味，所以还可以加芹菜，香菜，洋葱等。
烧烤明油的制作方法
明油，首先它是烹饪界的一个专业术语，明油又称尾油，它是一种干净并且可以直接食用的油。明油通常用于热菜的烹饪，在菜肴烹制勾芡后，快要出锅的时候淋上即可。明油可以让菜肴更加的明亮有光泽，而且可以提升菜的味道，让菜品更有视觉感，从而增加食欲。
今天分享一个香葱油的制作方法，香葱油也就是我经常提到的明油。话不多说，我们开始操作。首先，我们准备一下食材。带叶的香芹一把，随便切上几刀。
小葱一把，切成长段
香菜一把，也切成长段
然后，我们再准备一些大料，八角一把，良姜一把，香砂十几粒，白芷几粒，香叶一把。（如果口味轻的，这些大料要减半或者不用
生姜一小块，切成薄片
洋葱半个，切成片抓散备用
好了，所有的食材都准备好了。
下面，我们倒入植物油5斤左右，把大料和洋葱一块倒入。
慢慢的升高油温，用勺子把大料推散
当油温升至4成热时，油面有烟冒出，我们倒入芹菜段，再倒入小葱段和香菜
倒入小葱段和香菜以后，油温会降倒3成热（90度左右），此时的油温不能过高，一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分。
这个过程要8分钟左右，，油温会慢慢升至5成热，要用勺子不停翻动，使之均匀受热。
食材在这个过程中会慢慢变软，这是水分慢慢蒸发的过程。8分钟以后，稍微提高油温，油温在6成热时，这些食材会慢慢变黄
变色的过程 ，就是析出香味的最佳时机，这个过程要5分钟，要保持中火。5分钟以后，食材会变成金黄色。这个时候，我们可以捞出残渣。
如果觉得味不够香，还可以关火浸泡2分钟再捞出。
好了，每次出锅都要淋的明油就熬好了。
明油在饭店用的比较多，但是在日常的家庭生活中，我们还是可以做一点来用，用来增加菜肴的香气和滋味。你家有明油吗？明油的食材常见，做法简单，可以在家做一些备用，以后做菜的时候，我们也能放一点，提提色，增增香！
怎么制作明油
明油不是一种油的种类。而是一种做菜时的操作手法。一般炒菜都是先放油加热，把辣椒，葱姜蒜爆香。明油的做法是把菜做好了快要出锅的时候放油进去，这时候油就会飘在菜汤里，显得油很多。
1、明油
明油:烹饪术语，也就是干净的、可以直接食用的油，是烹炒菜肴时比较常用的一种手法。
2、滋润滑锅
某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。
卤肉的明油的制作
卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。
下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。
一.卤水的稠度
卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。
这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。
注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。
2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。
二.卤油的深度
在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。
每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。
讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。
大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。
根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。
上色技巧
在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：
1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。
3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。
4.正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。
注：1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。
2.猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。
3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。
4.老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。
5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。
