扯面的方法(扯面的和面方法)
1.扯面的和面方法有哪些
做扯面，和面的技术是最关键的。
和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗（水一点一点的加），再揉成面团，兑水扎软（一般反复扎几次），然后用湿布蒙住。
醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上。
先在面板上扑一些干面粉（以防面粘到面板上），把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。（在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟） 把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm（根据个人喜好，可粗可细）并下锅。
扯面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了。 热乎乎的扯面，浇上自己喜欢的调和（调料），或番茄酱、或肉炸酱、或炖菜，配上香喷喷的老陈醋，油汪。
摊好面后再让它醒几分钟） 把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条：首先水和面的比例是一个关键、刀削面最硬.5cm，然后压扁.2—0，上下抖动，配上香喷喷的老陈醋：做扯面不像兰州拉面那样得往里加碱面，放在案板上用干面粉滚匀，把面从盆中取出，厚1cm—1。先在面板上扑一些干面粉（以防面粘到面板上），扯面特有的筋道和绵软，油汪汪的红辣子，稍做等待就可以出锅了，然后用湿布蒙住。
醒面也是必需的，或番茄酱、或肉炸酱、盐以增加韧度。和面的过程也比较重要，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下。
面弄好了算是成功了一小半，浇上自己喜欢的调和（调料），然后双手各执细条一端，先把面打成面穗（水一点一点的加），和面的技术是最关键的，手擀面，揪片次之，所以不要把它的味道想象的的和兰州拉面那样，兑水扎软（一般反复扎几次）.3cm（根据个人喜好，先前下的面早已煮熟， 特意强调一下。扯面是一条条下锅的，方便一下可以切过来）。
（在这个过程中尽量避免揉面，轻轻抻拉，用手捏成长条状，拉成直径为0，做扯面一般是一斤面六两多水。和面过程中有几个关键点，和好的面醒半小时后才好用，擀成宽15cm（比刀的宽度小一些，可粗可细）并下锅，如果必须揉面的话，做扯面要求和的面最软、或炖菜，再用擀面杖擀开，长度就根据面团的大小了，再揉成面团，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上；做扯面的面没有刀削面那么硬，一般最后一条入锅时。
热乎乎的扯面做扯面。
2.扯面的和面方法技巧
用料：面粉 400克、水 215克、盐 1/4匙
做法：
1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋。
2.揉好的面团揪成小剂子。
3.取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。
4.用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。
5.取一小剂子。
6.将其拍按扁。
7.用擀面杖上下均匀稍擀宽。
8.在中间部位横压一下。
9.两手揪住两端。
10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长。
11.中间横压部分形成一道薄膜。
12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条。
13.扯面即完成。
3.拉面的方法
将醒好的面团（大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定）取出，放在面板上，双手将面揉成1米多长的条，条上少涂点碱水，两手各执一端，运用臂力，使面条上下悠动，一手向里，一手向外转动，越拉越长。上下抖动，一送一落，迅速交插，随即将两端合拢，拧成麻花形，再捏住另一端，再反复踏动，将面踏匀，行话叫“上劲”。
将上好劲的面条放面案上，撒上干面粉，去两端头后，将其对折成4条（行话叫“扣”），以一手捏住两个头，另一手的四个手指套人两根面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边拉伸，拉时不停的上下抖动，当面变成根根粗细均匀的面条即可。
4.扯面打卤的做法有几种方法
扯面打卤的做法：
一、材料
特一粉400克、水200克、猪肉 100克、鸡蛋 2个、黑木耳100克、香菇100克、油3汤匙、精盐1茶匙、淀粉1茶匙、蚝油1汤匙、大葱1段
二、做法
1.200克水加入4克盐拌匀，再加入400克面粉。
2.揉成团，饧10分钟。
3.然后再揉一遍，面团很容易就揉到光滑细腻了，继续饧30分钟。
4.将饧好的面团，直接搓成长条。
5.切分成16份。
6.每一份面团都搓成长条，表面刷上油，盖上保鲜膜，饧1小时以上。
7.取一个饧好的面团，按扁。
8.用擀面杖从中间压一下。
9.抻长。
10.从中间压痕处撕开，如此全部做好所有的扯面。
11.将做好的扯面下锅煮熟。
12.香菇提前泡发，然后切成条。
13.黑木耳提前泡发，摘洗干净。
14.猪瘦肉切丝，大葱切成葱花。
15.炒锅中倒油，中火加热，下肉丝炒至变色，再加入葱花炒香。
16.下香菇丝翻炒。
17.下黑木耳同炒。
18.加入酱油。
19.加入蚝油，翻炒均匀。
20.加热水，没过食材，大火煮10分钟。
21.加入精盐。
22.最后淋入水淀粉，再淋入鸡蛋液，再煮1分钟即可。
23.将煮熟的扯面过一下凉水。
24.将扯面捞入碗中，浇上卤即可。
5.扯面的做法和配方
食材
主料：
精粉400g、水215g
辅料：
碱面25g、盐少许、西红柿少许、土豆少许、火腿少许
方法/步骤：
1、面粉中加盐，混合均匀后加水揉成面团。
2、顺一个方向将面轩揉透，以便面轩成筋。
3、揉好的面团揪成小剂子（我是用刀切的）。
4、取一大盘，盘面抹上油。
5、将小剂子揉成长圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。
6、用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。7、取一个小剂子，将其按扁，用擀面杖干均匀，在中间部位横压一下。
8、两手揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长。中间横压部分变成一个薄膜，向两端撕开，扯面即完成。
6.拉面的技巧
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂技表演。
7.拉面的制作方法
拉面——种类 【小拉条】 将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。
然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所 用。
【空心拉面】 将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
【夹馅拉面】 将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。
制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。 此面为山西传统的花样面食。
一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。
【龙须面】 龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣（4096根），此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。
在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。 【水拉面】 面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。
将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。 锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条（条不离水，水不离条）投入锅内煮熟即成。
特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。 【油拉面】 将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。
锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。
因该面自始至终为一根，又俗称一根头。 【扁条拉面】 面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。
因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。 拉面——制作 材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。 3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
特点：柔软、筋韧、光滑。
8.扯面的和面方法技巧
做扯面，和面的技术是最关键的。
和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗（水一点一点的加），再揉成面团，兑水扎软（一般反复扎几次），然后用湿布蒙住。
醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上。
先在面板上扑一些干面粉（以防面粘到面板上），把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。（在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟） 把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm（根据个人喜好，可粗可细）并下锅。
扯面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了。 热乎乎的扯面，浇上自己喜欢的调和（调料），或番茄酱、或肉炸酱、或炖菜，配上香喷喷的老陈醋，油汪汪的红辣子，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，扯面特有的筋道和绵软， 特意强调一下：做扯面不像兰州拉面那样得往里加碱面、盐以增加韧度，所以不要把它的味道想象的的和兰州拉面那样；做扯面的面没有刀削面那么硬，所以也不要把它想象的和刀削面那样过于有嚼劲。
9.扯面的配方
材料
辣椒面，酱油，醋，鸡精，鲜虾，百合，红椒，香菇，葱，油，精盐，面粉
做法
1、面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相等的剂子，搓成长条，盘中抹一层油，放入搓好的条码，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用。
2、10分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出投凉。3.用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。
10.做拉面的方法
（一）拉面的制作 1.拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2.操作要点 （1）和面 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 拉面油就选用一级精练菜籽油。
将面粉倒案板上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。
操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状。拌成梭状后需淋水继续和同，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。 拦成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。
捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。和同时要一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。
（2）饧面 是将柔好的面团盖上湿布，静置一段时间。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽筋斗。
饧面必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象。 （3）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。 （4）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。
（5）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。
拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
（三）牛肉汤的制作 1.牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2.牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加。
