健康的烹调方式 1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。
这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。 2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。
这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。 3、只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。
健康烹饪方式“排行榜” 1、蒸是最健康安全的加热法。 2、其次是煮。
煮的时候最好少放水,加盖,短时间。 3、再其次是炒。
4、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
5、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。
炒菜用多少油盐才健康。
一般人平时为了确保食物煮熟,总是习惯用100℃左右的高温烹煮。然而随着高温加热,食物中的营养素不但容易被破坏,经过氧化后的食材也变得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹饪方式。
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”,便是强调透过70度温度来蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,维持生命力,让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。
以70度蒸煮的鸡肉丸,其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。运用“70℃蒸煮法”,不仅能够留住食物营养,又能同时提升风味与甜味,简单就能让食物美味又健康,是能够引出食材最佳风味的烹调方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原则是借着用70度蒸煮食物20分钟,以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果,维生命含量得以高过食材的生鲜状态,而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透,因此不会有受热不均的现象产生,是任何人都可以做出美味佳肴的简单料理法。
1.保留果胶,使蔬菜恢复活力
蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶,果胶若处于适当温度下会进行分化,然若一遇到100度高温,便会丧失黏着力且软化。反之,若以较低的温度亨煮,果胶的黏着力增强,自然能使蔬菜细胞保持活力。
2.增加甜味、香气、可口度,口感加倍
新鲜食材中含有大量酵素,若用高温加热,酵素几乎都会死光,但若以70度温度加热,则能保留部分酵素,促进熟成,进而增加食物的美味与甜味,丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁,70度则不会,因而得以保有食物口感与脆度。
3.提升营养价值,香菇营养多3倍
运用70度烹煮法,部分食材的营养价值甚至高过生鲜状态。例如,蔬菜所含有的维生素类营养,尤其是维他命C,在100度以下几乎被破坏殆尽;但在70度以下,则可大幅抑制被破坏程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其维生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中内含的乌甘酸,具有能让食物美味的功能,也在70度烹煮后增加了三倍。
4.保存性更胜生鲜状态
蔬菜采收后,会随着时间的经过逐渐氧化;在卤煮与油炸等烹调过程中,也会引发氧化作用,如苹果切开后切口处逐渐成褐色便是氧化所导致。虽然氧化不同于腐败,但仍会使风味流失,降低食材的保存性。
70度蒸煮因为是在少有空气、状态稳定的水蒸气中加热,氧化物质会跟着凝结水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。
三、70℃蒸煮法这样做
准备器具:双手把锅、金属丝网、温度计
步骤:
1.锅内装水烧开后,熄火,摆上金属丝网。
2.在锅子与网子之间插入温度计,注意温度计不碰到水。
3.当温度计显示出70度后,将食材摆在金属丝网上,再盖上倒扣的条理碗,蒸 20分钟。
4.完成70℃蒸煮过的蔬菜,在拭干水分后,便可直接食用或放入冰箱冷藏。
*小提醒*
为了避免蒸到一半没水导致干烧,水一定要放得够多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾纸拭干表面水分,放入冰箱后,保存期限甚至会比生鲜状态还来的长。
1、“蒸”是最好的,相对于煎炸,不含过多的油脂,沸点低,营养物质可以较多地保留。蒸气的穿透力强,食物熟得快,也减少营养流失。
2、“煮”的食品会有大部分的水溶性维生素溶解到水中,如果不喝汤的话,营养素就白白流失了。民间自古有“喝了饺子汤,胜似开药方”的说法,不仅能补充流失的营养素,也有“原汤化原食”的功效。这一点上,馄饨是比较健康的吃法。不仅喝了汤,汤中还加入了紫菜、虾皮等,有利于补钙。
3、“水煎”的方式要比油煎更为健康,如水煎包、锅贴等食品。放少量油把原料烤热,然后放入水,利用蒸气把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在底部,把原料底部煎脆。用油量比油煎少很多,下脆上软,外香里嫰。
一般来说,菜多肉少的带馅食品水分含量高,容易“散”,可以考虑水煎、蒸等方法;而肉多菜少的带馅食品适合煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。 参考网络
什么是烹饪:
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
烹调与烹饪有什么区别:
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调的基本功:
烹调技术的基本功包括:
1.刀工技术;2.投料技术;
3.上浆、挂糊技术;
4.掌握火候技术;
5.勾芡泼汁技术;
6.调味的时间和数量掌握技术;
7.翻勺技术和装盘技术。
1. 什么是热菜?
食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。
2. 菜肴的属性是什么?
菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油(油食品)温
掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是:
一、旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
蔬菜是人体重要的营养源,摄入蔬菜营养对于婴幼儿尤其重要。各种蔬菜含有不同的营养素,如维生素A、B、C类,蛋白质、钙、铁、锌、硒等微量元素,还包括膳食纤维。
幼儿进食除了应从营养需要与均衡摄入出发,适量安排蔬菜的品种之外,注意幼儿的消化吸收,采用正确的食用方法非常重要。生食或煎炸过的蔬菜食品,孩子很难消化吸收,是不宜采用的。传统用水煮菜汁,虽然孩子能消化吸收,但由于加温过高,蔬菜主要营养大部分已受到破坏而流失,降低了蔬菜的营养价值,同时孩子也得不到蔬菜中膳食纤维的补充,容易造成消化不良性的便秘。 由于技术进步,幼儿食品工业的发展,市场上有一些蔬菜加工新产品,如蔬菜粉、蔬菜泥很适于幼儿食用。这种产品既保留了自然食品的风味及各种营养素,也含有利于孩子消化的膳食纤维,食用安全、方便,是孩子必要的辅食,宜经常适量食用,有利于孩子的健康成长。
保留住蔬菜营养的18种烹饪方法 新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐,这些物质对宝宝健康都是不可缺少的成分。
但如果贮存和加工方法不当,这些营养成分就很容易丢失。所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法,以减少其营养成分的丢失。
1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C,但是如果贮放时间较长,维生素C就会大量地破坏,如圆白菜在室温下存放2天,维生素破坏竟达70%。
因此,蔬菜一次不要购买过多,最好是现吃现买,买来就吃以减少营养成分的损失。2、要避免“精加工”。
大白菜、圆白菜的外层绿叶,维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍,芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7-15倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉,加工芹菜时将根和叶全部扔掉,只吃茎部,这就大大减少了机体摄入的维生素。
3、烧菜所出的汤,应该与菜一同吃进去,不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料,要是光吃菜不吃汤,就等于少吃进去一部分养料。
4、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软,捞出,挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。
5、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是:将洗净的菜直接剁碎,再放入已调好味的肉糜中拌匀,剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中,拌好的馅马上就用,不要放太长的时间再用。
有的菜,菜汁较多,可利用它来做汤。6、为防止加热对维生素的破坏,烹调蔬菜的时间不要太长。
不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热,会大量损失维生素C,而是用急火快炒法,则损失维生素C最少。
炒菜时,火力要大,待油温升高后再放入蔬菜,迅速成菜。做菜汤时,等煮开后再加菜,煮时应加盖。
7、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素,都能溶解在水里,为了保存蔬菜中的维生素和无机盐,带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等,可以先把根切开,让菜棵散开,再用水冲洗几遍,就完全可以洗干净了。
根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。不过,也有个别品种菜在洗的时候要特别注意,如带刺的黄瓜,土豆等最好用刷子边刷边洗。
8、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定,如果切碎的菜不及时下锅,蔬菜中的维生素便会被空气氧化,而丢失一部分。
9、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜,用旺火快炒可以少损失一部分维生素,尤其是维生素C。
旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色,并且吃着脆爽。但也有例外,例如夏季人们吃的扁豆,豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质,对人体是有害的。
这种有害物质易溶于水,怕高温,所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒,炒的时间要长一些,要炒熟炒透,炒到菜的本源颜色消失,吃时没有硬感,这样可以使毒素彻底破坏。10、做菜不要过早放盐,因为盐放得过早,菜里的水会跑出来,菜就熟得慢,这样煎炒时间就需延长,维生素破坏的就多些,所以做菜时最好在菜快熟时,再放入适量的盐,搅炒均匀,再稍煎煮一会就可以了。
11、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素C有保护作用,而且加醋后,菜味鲜美可口。
12、需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜。
13、要合理贮存。贮藏室温度越低,维生素C被破坏就越慢,如菠菜,在16-26℃时,存放三天维生素C仅存16%,而在2-3℃时,存放一个月尚能保存33%。
菠菜,香菜还耐冻,在-20℃下存放一个月,仍能保存维生素C54%,只要在吃时慢慢解冻,又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻,室温在0-2℃为宜。
14、盒、瓶装的罐头,如原料新鲜,加工科学,即使在15-20℃下贮存两年,维生素C仍能保存在70%以上。15、有些维生素怕氧化,和空气多接触就容易损失。
为了避免氧化,蔬菜应该在临吃以前才切,不要很早地切碎放在外边,也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天,免得维生素C受到氧化的损失。16、做菜应该是吃多少做多少。
如果一次做出大量的菜,而又吃不了,放置时间长和反复加热都会损失维生素。17、有些蔬菜可以生吃或凉拌。
如西红柿、黄瓜等,这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素,但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。18、烹调蔬菜时加少量淀粉,勾芡,可使蔬菜鲜嫩。
淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用,肉类中也含有还原性谷胱甘肽,将蔬菜和肉一起烹调。以上,希望可以帮到你的忙,谢谢……。
一、家庭常用的烹调方法1.拌 拌菜一般是把生料(如黄瓜、藕等)或凉的熟料(如熟肉、鸡肉等)加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后,用少量油遍布锅底,再放入加工成扁形的原料,用小火先煎一面,将原料翻一个身,继续煎另一面。
至两面呈金黄色后,放入调味品,再翻几翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口,它是将烫过的或炸过断生的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即出锅的一种烹调方法。
爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。4.炒 炒的特点是脆、嫩、滑。
适用于炒的原料,一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。
炒又有生炒(煸炒)、熟炒、滑炒(软炒)、干炒4种。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹调的一种方法,一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺,原料入锅后有爆裂声。
由于原料的质地和口味的要求不同,又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。6.蒸 它是以蒸汽为传热体的烹调方法。
不仅可以用于烹制菜肴,也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。7.焖 焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。
它是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火焖烂。8.炖 炖的特点是原汁原味,醇浓可口。
它有隔水炖和不隔水炖两种。不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味,然后放入砂锅内,加葱、姜、料酒等和水(水比原料稍多),加盖,先用大火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。
隔水炖是将原料放入一容器内,再置沸水锅内炖熟。二、微波烹饪常识1.容器 容器宜浅不宜深,盘边宜直不宜斜,因为食物置于盘内的深度,对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。
而用斜边浅盘烹饪食物时,置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多,容易烧焦。2.食物 圆形食物最适于微波烹饪,因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3.加湿 微波烹饪时,食物的水分会蒸发,所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时,可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水,再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥,保证加热后食物松软可口。
三、制泡菜应注意的常识1.准备 准备好要泡的菜,能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等,尽量选较嫩的洗净,晒干到发蔫。2.清洁 用开水将坛的内壁烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用凉开水100克,在水内放100~150克精盐及25克白酒共同和匀。4.调料 生姜和青辣椒是泡菜的调料。
姜去粗皮,辣椒去柄,洗净并晾干表面的水分。5.步骤 先将泡菜水倒入坛内,再放入生姜辣椒,然后将要泡的菜放入。
放一层菜,撒一些盐。最后盖好坛盖,加足坛沿水,一周后即可食用。
四、拌凉菜应注意的事项1.选料 选料要新鲜,容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2.清洁 盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则。3.汁液 除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食物味道鲜美开胃,又具杀菌功效。
4.切分 凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁。5.沥水 如果材料留有过多的水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁。
6.调味品 预先混合调味料,将其调成汁,待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。7.味精的正确使用方法 用味精拌凉菜时,因为凉菜温度低,谷氨酸钠不易溶解。
但如果事先用少许凉开水溶化味精,再把稀释好的味精水浇到凉菜上,搅拌一下,使之均匀分散开,整个菜就会有鲜味。
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