流心月饼皮的配方与制作方法？(冰瓶流心月饼)

流心月饼皮的配方与制作方法

饼皮 黄油 糖粉 低筋面粉 鸡蛋液 炼奶

吉士粉 咸蛋黄碎 奶黄馅 鸡蛋 细砂糖

低筋面粉 玉米淀粉 杏仁粉 椰浆 奶油

细砂糖 咸蛋黄碎 流心馅 椰浆 奶油

奶粉 细砂糖 吉士粉 吉列丁片 咸蛋黄碎

1.我们先来制作流心馅，做这个需要时间冷冻。

2.不管是饼皮，奶黄馅还是流心馅里面都需要用到咸蛋黄碎，这里可以先提前准备。使用新鲜的咸鸭蛋或者真空包装的咸鸭蛋黄都可以，这里要注意一点，用真空包装的咸鸭蛋黄比较干，需要用植物油提前浸泡一晚上之后再使用。 配方中的比例我一次性烤了20个咸蛋黄，制作完之后还有多余的咸蛋黄剩。

3.提前预热烤箱。 咸蛋黄放在烤盘上，用高度白酒喷洒表面去腥。使用210℃，上下火烤10分钟。烤到咸蛋黄轻微出油，有点开裂，就可以出炉了，不需要烤太过。

4.烤好的咸蛋黄，趁热拿出来过筛，这样可以让咸蛋黄更细腻。 热的咸蛋黄特别容易过筛，筛到最后剩下一些大的颗粒，这个时候不用纠结，可以拿来做菜或者直接吃掉。

5.过筛之后的咸蛋黄暂不使用时可以放冷冻，用的时候随取随用。

6.吉列丁提前用冰水浸泡，方便使用。 除了吉列丁跟咸蛋黄之外，所有原材料混合在一起搅拌均匀。搅拌均匀后进行小火加热，在加热过程中需要一边搅拌一边加热，不需要沸腾，加热到冒烟浓稠状态时，放入咸蛋黄碎，这个时候颜色会变得金黄，最后加入泡软的吉列丁片，混合在一起稍微加热至融化即可

7.做好的流心馅用盒子装好，晾凉后放入冷冻，先冷冻一个小时。

8.冷冻一个小时后的流心馅还没有彻底变硬，但是已经凝固，这个时候用勺子挖出，重新整形搓圆为每个份量6g的流心。做这个步骤的时候速度要快，不然流心会融化。 配方的份量可以做25个流心馅。 搓圆后的流心继续冷冻至硬，最好冷冻一夜再包会更稳定。

9.接下来制作奶黄馅。 全蛋+细砂糖50g+杏仁粉+低筋面粉+玉米淀粉； 椰浆+奶油+30g细砂糖。

10.全蛋打散，加入细砂糖搅拌均匀，加入玉米淀粉、杏仁粉、低筋面粉，

11.椰浆奶油白砂糖用另外的盆装，搅拌均匀。

12.混合好的椰浆倒入不粘锅，加热到冒烟后放入黄油，使黄油融化，继续加热液体到沸腾，这个时候加入混合好的面糊，小火不断搅拌加热均匀，让面糊成团。

13.成团后的面糊，加入咸蛋黄碎，让奶黄馅更有风味颜色又好看。

14.这里要注意，刚做好的奶黄馅较松散，可以不断用手揉搓，更具有延展性更容易成团，揉搓好的面团冷却后放冰箱冷藏一晚。第二天会更容易包制。

15.接着做饼皮，饼皮的做法类似曲奇。不喜欢曲奇的酥皮口感，可以换成传统的广式皮都可以。

16.黄油室温软化，软化程度为用刮刀可以不费力的压下去。

17.加入细砂糖，用蛋抽混合搅拌，制作饼皮不需要用打蛋器打发黄油至很蓬松的状态，稍微用蛋抽打发下就可以了。

18.接着加入鸡蛋液，搅拌混合均匀，刚开始会出现蛋液跟黄油分离的状态，多搅拌一会，就能混合在一起了。配方中我写了加入炼奶跟吉士粉，这个步骤可以省略，如果有这两个材料，可以加进去。

19.接着加入低筋面粉，接着加入咸蛋黄碎，为了让饼皮的颜色呈金黄更好看。

20.低筋面粉的量较大，跟黄油混合需要耐心，最后混合均匀成团就可以了，不需要过度搅拌。 混合好的面团需要放冰箱冷藏30分钟醒发，为了让面团在制作的时候有延展性更容易摊开。

21.面团醒发好后，奶黄馅也可以开始使用了。分别分好等量的面团，这里我用的模具是50g每个的模具，所以各种面团组合起来的分量不能超过50g。 饼皮分成23g每个； 奶黄馅分成19g每个； 流心馅分成6g每个。

22.奶黄馅搓圆，中间凹下去，制作成一个小碗的形状。奶黄馅里面包入流心馅，封口搓圆。

23.饼皮压扁摊开，尽量摊开大点，更好包。

24.饼皮包好后搓圆，在模具内粘上一层薄薄的低筋面粉，或者在面团上滚一圈面粉，方便脱模。 注意放粘的手粉不需要撒太多哈，会影响烤出来成品的外观，造成斑驳的痕迹。

25.在平面的垫子上按压模具，脱模

26.压模后的月饼放入冰箱冷冻一个小时，或者隔夜都可以。 冷冻过的月饼烤之前需要在表面噴水，以防烤裂。

27.210℃，上下火8分钟，出炉后刷一层糖浆。我的没有刷，所以表面看起来不光亮。接着放回烤箱210℃烤5分钟，这样子饼皮可以完全烤熟，流心馅也不会因为烤的时间过长而吸收。 刚出炉的流心月饼还呈现皮是皮，馅是馅的口感，隔夜后的流心月饼会更好吃。 手工制作保存时间不久，尽量在一个星期之内食用完哦～