调香方法(在烹饪加工中调香法)

1.在烹饪加工中有哪些调香法

香味是衡量一道菜肴好坏的标准之一。

为了使菜肴更加香，厨师在制作菜肴的过程中，经常会用到不同的菜肴调香方法。菜肴调香方法主要有以下几种： 首先，常用的是加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。

如在烹制动物性或某些植物性菜肴之前炝锅，其就是利用热油对调料或香料进行加热，使调料或香料中的呈香物质大量挥发，同时被油脂所吸附，为菜肴增香；油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。 这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。

同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。

涮、汆、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。还有铁板系列菜，铁板除了起加热作用外，还起一个保温作用，让菜肴的呈香物质在热力的作用下源源不断地生出，从而诱发人的食欲。

还有一些通过加热产生系列的物理化学变化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都属于加热增香范围。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。

而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。 其次是抑制异味调香法。

烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。

通常采用的是洗涤、焯水、初加工（除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等）、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。

如采用中和去异味增香法，在烹制各类水产品时往往要加入适量的食醋来达到去腥增香的目的。水产品的腥味主要是水产品中的赖氨酸通过酶的分解生成的。

水产品死后，这种分解作用就加剧，从而导致腥味更重。这些腥味物质，由于是蛋白质或者氨基酸分解而来的，大都具有碱性，所以常用醋来中和，同时要相应地加入一些料酒，因为料酒中的酒精可将腥味成分从水产品中溶出，利于加热时挥发除去，以达到去腥目的。

另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，这一过程，既是一个调味过程（加热前调味，也叫基本调味），同时又是一个去异味增香之过程。或者将原料进行腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调料，让各种香料中的呈香物质被原料充分吸收，再加热，使各种异味挥发。

焯水加热时，可除去原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺类等异味成分；过油可以破坏、消除原料中的呈异味物质。某些菜肴在加热后还要进行增香，如加入香葱、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴达到更香、更完善的境界。

这种利用辛香料来增香是因为姜、葱、蒜在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，菜品增香。 再次是密封增香法，这也是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。

它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，如各种风味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、纸包菜等都是采用了封闭调香的方法。

采用这种方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。除了密封增香法，还有利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、茶叶等对菜肴进行增香，以达到特殊风味的效果，这就是熏烤。

其原理主要是由木材中的纤维素、丰纤维素、木质素加热分解产生的香味物质、木材本身的香气物质和香气前体产生的气味物质加热挥发后，通过烟雾，经扩散、渗透、吸附进入内部或菜肴表面，使之具有特殊香气。 在菜肴制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是综合交会融合在一起。

为了使菜肴达到香气怡人，为消费者喜欢，除了正确运用各种调香方法外，还有一个与香气有着密切关系的环节也不容忽视，那就是菜肴的温度。特别是热菜中，素有“一热三分鲜”之说，其当中鲜的含义除了口味以外，在很大程度上还包含着菜肴的香味。

菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴之温度有着密切关系，温度高，浓度就大，速度则快；反之一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生一系列的腥味、膻味和异味，如各种海产品、肉制品菜肴热香冷腥 效果十分明显。所以在菜肴制作（特别是热菜）时，一定要注意菜肴的温度（包括制。

2.怎么练习调香

成为调香师的条件： 1.高嗅商（芳香疗法是民众提高嗅商的有效方法）； 2. 左右脑均衡发展； 3. 扎实的化学化工知识； 4. 熟悉各行各业生产工艺、配方特点； 5.博爱。

从事的主要工作内容： （1）设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控；（6）探索新的香料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性； （9）香水调配及辨识 职业概况： 香料香精工业为加香产品提供重要香原料。香料分为天然香料与合成香料，香料是调配香精的原料。

香精是按特定的配方由几种或几十种香料配制而成的，具有一定香型的香料混合体。香精广泛应用于食品、饮料、酒类、卷烟、化妆品、洗涤用品、牙膏、医药、饲料、环保、纺织、纸张、皮革、塑料、涂料等各类加香产品中。

香精在加香产品中起着画龙点睛的作用，因此，香精被称为加香产品的“灵魂”。不同香型的香精都是经过调香人员精心调配出来的，一名优秀的调香师，不仅应具有精湛的技术，更应具有较高的艺术修养。

随着经济与科技的快速发展，我国的香料香精行业有了长足的进步。立体结构对分子化合物的影响及生物工程技术、高精分离技术、现代分析仪器与分析方法的运用，极大地丰富了调香人员的视角。

香料香精行业的发展程度与人民生活水平的高低密切相关。调香师是为人民群众更好地享受生活，为人们生活增香赋美的职业。

从消费趋势来看，人们对该职业的需求越来越大，规范调香师职业必将为美化人民生活做出积极的、更大的贡献。 随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。

这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的基础上，以每年15%以上的速度递增。 目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约5万人左右。

在遵守国家法律、法规及相[1]的基本点，也是香料香精行业发展的充分必要条件。 调香师这一新职业的确立，对于打造一支技术娴熟、手艺高超的调香技术人才队伍，提高我国相关产品核心竞争力，满足人民群众日益增长的物质文化需要有一定的意义。

1.成为调香师的资格 现在，大多数专业的香水师都是在专业院校中学习过香水制作艺术的。比如著名的设在格拉斯（Grasse）的纪芳丹·若勒香水学校（Givaudan Roure）。

那里设置了一系列课程，包括现场的实验和企业做一段时间的实习学徒，学习时间需要6年。过去的惯例是，从事香水业的“鼻子”们（因为香水业需要极敏锐的嗅觉，所以香水师被称为“鼻子”——译者注）大多数男性。

杰曼妮·赛尼尔（Germaine cellier）在那时是个少有的例外（她调制过巴尔曼的Vent Vert）。不过现在已经有很多女性位于香水业的顶尖位置，而且男女的比例几乎要倒个个儿了。

2、调制香水是一门艺术 调制香水是一门艺术，就如同绘画不是颜色的大杂烩一样，香水不是香料的简单堆砌。调制一款好香水需要丰富的想像力、特殊的嗅觉记忆力。

优秀的调香师可以在香水存在之前，就闻到意念中的香水，就像画家在作画前先要构思一样。 3、责任 制造新型香水是香水师的最高艺术，但是他们还有更实际的责任。

比如当某种原料用完的时候，使用代用品重新配比以保持香水长久的销势。香水师也必须使新的成分和原来的成份混合无间，这样就不会受植物减产和原料缺乏的威胁。

4、调香师的就业情况 当前，几乎所有的香水师都为一到两个大型的香水制造企业服务，那些有自己的制造和销售网络的人除外，比如尼古拉（Nicolaï）和伊莎贝尔（Isabell）。只有几个超级香水企业比如娇兰（Guerlain）、夏奈尔和帕图等有自己专用的“鼻子”，而且他们一般都不会改变自己的从属关系。

当然也有例外，比如调制过“洛卡斯夫人”（Madame Rochas）和“古驰1号”（Gucci No.1）的纪·罗伯特（Guy Robert）。 有很多大公司在全球很多国家都有分支机构。

他们销售香水和食用香味剂，与较小一点的公司一起，给大多数香水师提供了就业机会。但是还有一些香水师是游离于主流的香水工业之外的。

他们用少量的工人以传统的方法制作香水，并且在自己的铺子里销售，产品还包括其他一些品种的东西。从他们那里可以得到相当珍贵的产品：用龙涎香和沉香木制作的香水；为少数人的品特别调制的香水和一些有特殊效果的香水；还有为鉴赏家们特制的香水，其中如贵德香水公司（Perfumers Guild）的约翰·柏里（John Bailey）就曾为英国作家巴巴拉·卡特兰德（Barbara Cartland）度身定制了“浪漫之香”（Scent of Romance）。

这一类的香水绝大多数依赖于天然原料。从店堂的环境和氛围上看，非常接近娇兰早期推出的第一款香水的格调，那是为了某一次晚会而推出香水。

香水的调制由此升华到一种艺术境界。

3.30分

日用香精调配手册

作 者：王德峰 王小平 出版社：化学工业出版社

日 期：2002年2月1日 开 本：16

版 次：1次 页 数：669页

装 帧：简装 ISBN :7501934118

香精按用途可分为食用和日用两大类。本书是有关日用香精的调香技术专著，力求内容新，技术性强，实用，涉及产品面广，以满足同业人员对这方面的需要。 书中较全面地介绍了调香人员应掌握的基础知识：包括对香料的香气熟悉方法，香料的香气分类，香气持久性，香气稳定性，以及调香工作应配备的设施，完成一种香精所经过的步骤等。 编者尽力收集近40年来国内、外所报导的各种不同产地的天然精油成分，这些正是调香者渴望获得的有用资料，对仿制天然香气设计香精配方或改进香精质量将发挥重要作用。 书中所列举的配制精油参考配方，对调香者有可靠的实用性，可以说，用配制品可代替货源短缺或价格昂贵的天然精油。 基本香型香精一章中，列举了每种香型中可用的原料及参考配方，也选取了部分国内外文献中一些配方。这是初学调香者练习调香基本功，反复试调，以加深记忆基本香型配方结构必不可少的资料。 应用香精是供加香产品使用的香精。调香者的目的就是要完成各种加香产品所需要的香精。本书中囊括了各种用途的、多种香型的日用香精配方，其中包括香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发剂、膏霜、发油、唇膏、香粉类制品、气雾剂、餐巾纸和熏香用途的香精配方。这些配方（包括从国内、外资料中选取的配方）多数经过试调小样和评香，对调香者有一定的参考价值。 本书在天然植物性香料与单体香料表中列出了调香所用的香料品种，以及理化指标、香气和用途，可供同业人员随时查阅。 本书可供香料工业、日用化学行业技术人员及教学人员参考。

第一章 调香基础知识

第一节 调香

第二节 香料的香气分类

第三节 香料的香气持久性

第四节 香精

第五节 日用香料香精的安全性

第二章 天然香料

第一节 动物性香料

第二节 植物性香料

第三章 天然精油成分

第一节 花香精油成分

第二节 青滋（清）香精的成分

第三节 草和药草香精油成分

第四节 木香精油成分

第五节 蜜甜香精油成分

第六节 香脂香精油成分

第七节 动物香精油成分

第八节 辛香精油成分

第九节 果香精油成分

第四章 配置精油

第一节 配置花香精油

第二节 配置非花香精油

第五章 单体香料

第一节 单体香料在调香中的使用

第二节 单体香料的质量要求

第六章 基本香型香精配置

第一节 花香型香精

第二节 动物香香精

第三节 果香型香精

第四节 典型的非花香传统香型香精

第七章 应用香精配方

第一节 香水用香精

第二节 古龙水用香精

第三节 花露水用香精

第四节 香皂用香精

第五节 洗衣粉用香精

第六节 洗发剂用香精

第七节 膏霜类化妆品用香精

第八节 发油、发蜡用香精

第九节 唇膏用香精

第十节 香粉类制品用香精

第十一节 气雾杀虫剂用香精

第十二节 餐巾纸用香精

第十三节 熏香用香精

4.怎样可以做调香师

调香师

职业定义：

使用香料及辅料，进行香精或香水配方设计和调配的人员。

成为调香师的条件：

1.高嗅商（芳香疗法是民众提高嗅商的有效方法）；

2. 左右脑均衡发展；

3. 扎实的化学化工知识；

4. 熟悉各行各业生产工艺、配方特点；

5.博爱。

从事的主要工作内容：

(1)设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控；（6）探索新的香料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性； （9）香水调配及辨识

职业概况：

香料香精工业为加香产品提供重要香原料。香料分为天然香料与合成香料，香料是调配香精的原料。香精是按特定的配方由几种或几十种香料配制而成的，具有一定香型的香料混合体。香精广泛应用于食品、饮料、酒类、卷烟、化妆品、洗涤用品、牙膏、医药、饲料、环保、纺织、纸张、皮革、塑料、涂料等各类加香产品中。香精在加香产品中起着画龙点睛的作用，因此，香精被称为加香产品的“灵魂”。不同香型的香精都是经过调香人员精心调配出来的，一名优秀的调香师，不仅应具有精湛的技术，更应具有较高的艺术修养。

随着经济与科技的快速发展，我国的香料香精行业有了长足的进步。立体结构对分子化合物的影响及生物工程技术、高精分离技术、现代分析仪器与分析方法的运用，极大地丰富了调香人员的视角。

香料香精行业的发展程度与人民生活水平的高低密切相关。调香师是为人民群众更好地享受生活，为人们生活增香赋美的职业。从消费趋势来看，人们对该职业的需求越来越大，规范调香师职业必将为美化人民生活做出积极的、更大的贡献。

随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的基础上，以每年15%以上的速度递增。

目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约5万人左右。

在遵守国家法律、法规及相关标准的基础上，用科学的方法来充分展现调香人员的创造力和鉴赏力，是调香人员在工作中应遵循的基本点，也是香料香精行业发展的充分必要条件。

调香师这一新职业的确立，对于打造一支技术娴熟、手艺高超的调香技术人才队伍，提高我国相关产品核心竞争力，满足人民群众日益增长的物质文化需要有一定的意义。

5.叙述调配香精的两种方法及调香中应注意的几个问题

首先要注意香精的香韵和香质，这就是说既要能诱发又要留香持久、前后香气一致无异味出现。所以在选用单体香料时就要注意品质纯正，这样才能保持整体香精的头香、基香和尾香3个香气层次，尽量能够保持前后散香稳定，尾香不能留有单体气味。此外，在调配香精中也可添加适量的天然香料或精油，有利突出香气的气质。

任何一种香精的创造、定型，是要经过香精配方的拟订和详细检查，最后还要进行香精的试配和验证等，其整个程序大体如下：

(1)香精配方的设计；

(2)熟练配制香精的技巧；

(3)香精配方的检查；

(4)香精与加香产品之间的验证。

总之调配香精的范围是非常广阔、调香的特殊技术又是相当复杂而致细，不能有半点差错，否则会造成极大的浪费。down.foodmate.net/ziliao/sort/19/9509.html

6.30分

日用香精调配手册 作 者：王德峰 王小平 出版社：化学工业出版社 日 期：2002年2月1日 开 本：16 版 次：1次 页 数：669页 装 帧：简装 ISBN :7501934118 香精按用途可分为食用和日用两大类。

本书是有关日用香精的调香技术专著，力求内容新，技术性强，实用，涉及产品面广，以满足同业人员对这方面的需要。 书中较全面地介绍了调香人员应掌握的基础知识：包括对香料的香气熟悉方法，香料的香气分类，香气持久性，香气稳定性，以及调香工作应配备的设施，完成一种香精所经过的步骤等。

编者尽力收集近40年来国内、外所报导的各种不同产地的天然精油成分，这些正是调香者渴望获得的有用资料，对仿制天然香气设计香精配方或改进香精质量将发挥重要作用。 书中所列举的配制精油参考配方，对调香者有可靠的实用性，可以说，用配制品可代替货源短缺或价格昂贵的天然精油。

基本香型香精一章中，列举了每种香型中可用的原料及参考配方，也选取了部分国内外文献中一些配方。这是初学调香者练习调香基本功，反复试调，以加深记忆基本香型配方结构必不可少的资料。

应用香精是供加香产品使用的香精。调香者的目的就是要完成各种加香产品所需要的香精。

本书中囊括了各种用途的、多种香型的日用香精配方，其中包括香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发剂、膏霜、发油、唇膏、香粉类制品、气雾剂、餐巾纸和熏香用途的香精配方。这些配方（包括从国内、外资料中选取的配方）多数经过试调小样和评香，对调香者有一定的参考价值。

本书在天然植物性香料与单体香料表中列出了调香所用的香料品种，以及理化指标、香气和用途，可供同业人员随时查阅。 本书可供香料工业、日用化学行业技术人员及教学人员参考。

第一章 调香基础知识 第一节 调香 第二节 香料的香气分类 第三节 香料的香气持久性 第四节 香精 第五节 日用香料香精的安全性 第二章 天然香料 第一节 动物性香料 第二节 植物性香料 第三章 天然精油成分 第一节 花香精油成分 第二节 青滋（清）香精的成分 第三节 草和药草香精油成分 第四节 木香精油成分 第五节 蜜甜香精油成分 第六节 香脂香精油成分 第七节 动物香精油成分 第八节 辛香精油成分 第九节 果香精油成分 第四章 配置精油 第一节 配置花香精油 第二节 配置非花香精油 第五章 单体香料 第一节 单体香料在调香中的使用 第二节 单体香料的质量要求 第六章 基本香型香精配置 第一节 花香型香精 第二节 动物香香精 第三节 果香型香精 第四节 典型的非花香传统香型香精 第七章 应用香精配方 第一节 香水用香精 第二节 古龙水用香精 第三节 花露水用香精 第四节 香皂用香精 第五节 洗衣粉用香精 第六节 洗发剂用香精 第七节 膏霜类化妆品用香精 第八节 发油、发蜡用香精 第九节 唇膏用香精 第十节 香粉类制品用香精 第十一节 气雾杀虫剂用香精 第十二节 餐巾纸用香精 第十三节 熏香用香精。

7.香精制作方法

香精讲究调配，调配香精应该明白各种单体香料的物化性质和气味特性，开始需参考典型配方，依靠嗅觉反复调整单体香料用料，直到香精气味纯正和天然香气相似为止。调配香精并非易事，而是艰巨有序，好像画家描绘一幅名画一样，要有一种精细艺术想象力的感觉。

调配香精有单型配方和复型配方两种形式。单型配方是指某一种花或某一种水果而言，复型配方是指由几种单合体组成为非花香型香精。所以无论什么香型，都由以下几个部分组成：

主剂——是调配香精的基本香原料；

调和剂——是可调和主剂不足之处，使主剂更能发挥优美的香气作用；

变调剂——在配方中起修饰作用，可使调配的香精的香气别具风韵；

定香剂——可使香精的香气保持稳定持久，扩散均匀

例如，以茉莉香精为例：主剂是乙酸苄酯、芳樟醇等；调和剂是吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯等；变调剂是羟基香草醛、紫罗兰酮等；定香剂是葵子麝香、香豆素等；此外，稀释剂（溶剂）是无臭无色的乙醇。

调香工作的要点是要向大自然模仿与幻想。调配香精还必须注意：

1.配成后能闻出香精的主香，香型要突出明显而不能出现任何一种香原料的气味和杂味。

2.要求香精的香气纯正，挥发均匀，不得随时间的变化使香型逐渐消失。

3.调配好的香精最好经过一段时间的熟化，因新调配的香精香气是比较粗糙无力，甚至还有刺鼻，所以必须要经过一段熟化过程为好。也可以把新调配的香精放在室温暗凉，密封几天，使香精变得柔和、香郁，无剩余香原料的气味。

在实践中的不断努力可使嗅觉灵敏度不断提高，能够达到鉴别每种香精的香气如何及哪里不足，以防止调配后的香精发生物理和化学变化，影响香气质量或出现沉淀浑浊现场。一种独特风格的香精是需要经过较长的时间探索和思考，应该根据自己的经验和智力想象出一种风韵独特的香气。