1、低温储存法
低温储存是最有效的防止食品变质方法,它还可以分为冷冻和冷藏两种,因为低温可以降低食品微生物的活性,也能减少食品化学反应的发生,对预防食品变质有很明显的作用。
2、高温杀菌保存法
高温杀菌也是防止食品变质的重要方法,食品中的一些微生物可以在高温的作用下,改变结构,失去活性,避免微生物大量繁殖引发食品变质,生活中常用的高温菌方式有巴氏消毒法、高温灭菌法以及微波加热杀菌法。
3、脱水与干燥保存法
对食品进行脱水和干燥处理也是防止食品变质的重要方式,因为食品的一些微生物繁殖时需要一定的水分,人们把食品的水分去除,就会避免微生物的繁殖,也就防止了食品发生变质,平时生活中的干货、脱水肉类以及脱水蔬菜等,就都是利用这种方法来防止食品变质的。
食品的质量会随着时间的延长和储存条件的变化而起变化,不可能永久不变。
当食品的质量变化到对人体有害时,即称为变质食品。导致食品变质的原因有很多,从食物自身的原因来说,主要是动、植物食品本身都含有丰富的酶类,酶在适宜的条件下起催化作用,如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象,这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件,以致引起腐败。
从外界的影响来看,食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中,由于卫生条件不好或受到环境的影响,食品在微生物的作用下变质。一般微生物在动物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。
由于食物的化学成分不同,引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的,大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌;引起植物食品变质腐败的,大多为霉菌、酵母菌,其中的黄曲霉菌不仅可使食物发生霉变,还能产生一种毒性很强的致癌物质黄曲霉毒素。
为防止食物腐败变质,家庭一般不宜多储存食品,尤其是蔬菜应以吃鲜菜为宜,粮、油也不宜久存;对已变质、变味的食品不要吃;剩下的食品要妥善保藏,防止食品腐败变质。食品保藏是搞好食品卫生的重要环节,也是防止食物变质的关键措施,保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法是经过发酵变酸后,抑制微生物的生长、繁殖,达到食品保藏的目的,如用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。化学保藏法化学保藏法不适于家庭采用,一般适用于食品制作加工厂使用,常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
物理保藏法物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分,使之不利于微生物生长繁殖。
此法制品降低了营养价值和原有风味,如果适当调味也别有风味,如干菜笋等;盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出,如食盐占贮藏物12%以上时,微生物不能繁殖,食盐占15%以上时,可以较长期的保存。盐腌保藏食物可增加食品风味,但对维生素破坏较大,而且应在低温下进行,防止腐败菌繁殖,一般常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存;糖渍法,多用于保存水果,如蜜饯果脯等;酸渍法,多用于保存蔬菜,如糖醋蒜、醋渍黄瓜等;高温杀菌法适用于罐头食品工业;低温冷藏为家庭普遍使用的一种保藏法。
低温冷藏食品,不仅能抑制或杀死微生物,而且能最大限度地保存食品原有性状风味、营养价值和新鲜度,但冷藏食品也不能长时间存放。一般鲜蛋可冷藏4~5个星期,熟蛋可冷藏1个星期,牛奶可冷藏5天,酸奶可冷藏7~10天,羊、猪肉可冷藏1~2天、冷冻3个月,香肠可冷藏2~3天、冷冻2个月,鸡肉可冷藏2~3天、冷冻1年,鱼肉可冷藏l~2天、冷冻3~6个月,苹果可冷藏3周,瓜类、柑橘冷藏1周。
地窖保藏是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法,以防止蔬菜冻结腐烂,适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。为了防止蔬菜的腐烂变质,可把蔬菜放进塑料袋内,把袋口扎紧,置于阴凉干燥处,用此法一般能使蔬菜保鲜7~10天,此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、西红柿效果较好;鲜葱扎捆好后,根朝下放在阴凉的地方,或将葱栽在低温干燥的土壤中,都可较长时间保鲜;韭菜一时吃不完,捆好后,菜根朝下,放在水盆内,能存放较长时间;鲜姜的保存可在坛、盆里放少量黄沙,把鲜姜埋在里面,久藏不坏,也不会干掉;土豆等含淀粉较多的食品,应以低温(10℃~3℃)贮藏为宜,如果温度高于5℃时,土豆则易发芽,使淀粉含量降低,并会产生有毒物质龙葵素。
防止粮食发霉、变质,主要应控制含水量,一般粮食的含水量在13%以下不发生霉烂,所以,储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米,可采取密闭保管方法,把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中,用厚软盖(棉絮做的)压封,存放在阴凉通风、干燥的地方。
不宜用塑料薄膜袋装大米过夏,因为塑料薄膜传热快,很难达到密封效果,反而易发生霉变生虫。防止吃进腐败变质的食物,首先就要保证不买进已腐败变质的食物,这就要求对食物保质期与保存期有个科学的认识。
保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是指在任何标签上规定的条件下,保证食品质量的日期,在此期间,食品完全适宜出售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量,但超过此期限,食品仍然可能是可以食用的,即超过保质期的食品,其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化,但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准,故还可以食用。
食品保存期是指在任何标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期,在此之后,该食品不再适于食用,也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后,该食品不再具备消费者所期望的品质特征,因此不能再食用了。
下面是一些食品的保质期限:(1)鱼、肉、禽类罐头24个月。(2)果类罐头15个月。
(3)油炸干果、番茄酱12个月。(4)汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3个月、易拉罐装6个月;果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6个月;植物蛋白饮料玻璃瓶装3个月。
(5)11度和12度熟啤酒(获省优、国。
在没有冰箱的时代,为了使食品保存的时间延长,人们往往把食物高温蒸煮,然后密封保存.首先,高温蒸煮可以杀死食物中的绝大部分细菌等有机物,使食物失去变质(腐败)的源头。进而密封,使外界细菌无法进入,以达到使食物长久保存而不变质的目的。 类似的方法还有,腌制、烘干等。也是创造一个细菌无法繁殖的环境,使食物不会变质。 腌制是使食物含盐量达到很高的浓度,使细胞无法摄取营养水分而无法生存,(这个可以参考细胞膜的渗透原理)。比如,咸鱼、咸菜。 烘干多用于面食,使食物缺乏细菌繁殖所需要的水分。当然这个方法仅适用于空气干燥地区. 鲜肉保鲜法 用食醋浸泡过的布,将新鲜猪肉包裹好放在冷藏箱里,可保存两天两夜不变质。也可将煮沸后冷却的花椒盐水倒入容器中,浸入鲜肉(以淹没食物为度)放在冷藏箱里,二三天不变质。 豆腐保鲜法 用冷开水或盐开水浸泡豆腐,可以减少微生物的氧化作用,保存二三天不会变馊。 鲜鱼保鲜法 买来的活鱼,可往鱼嘴里灌几滴白酒,再放入盛有水的盆中,可延长鱼的寿命。 鸡蛋保鲜法 在鸡蛋表面上涂上一层食用油,可阻止细菌侵入,使鲜蛋的存放期延长
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家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法 防止食品腐败变质,延长食品的食期限。常用的有:
一、低温保存 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能 杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减 低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品 中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶 才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。
常用低温保存方法有0℃~4℃和-18~35℃两种,鱼肉和奶制品, 由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在-18℃~-35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0℃~4℃ 中冷却贮存。
食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。长期冷 藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂 肪变黄,应及时处理。
二、高温保存
烧煮能杀死食品中绝大部分微生物,破坏食品中 酶类,防止食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后, 隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀死再次污染的微生物,否 则易发生意外。
三、脱水保存
食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁 殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不 能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下; 酵母为20%以。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热 流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨 季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏 内,密封,能延长保存时间。
四、盐腌
食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁 殖,但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。 严格说,盐腌只是一种抑菌手段。
五、糖渍
食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。由于糖渍食品容 易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。
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